מלפוף כרוב ממולא תמיד מחזיר אותי לסירים המהבילים של יום חמישי, כשהמטבח התמלא ריח מהמטבח של פעם. זה מתכון משפחתי מסורתי, מנחם ומחמם את הלב, עם עלים נימוחים ורוטב עגבניות חמצמץ-מתוק. כל ביס נוסטלגי כמו של סבתא, פשוט מדהים ומושלם לאירוח או לשבת שקטה בבית.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. חליטת הכרוב והכנת המילוי והגלגול לוקחות כ-35-45 דקות בקצב רגוע. הבישול על אש קטנה נמשך כ-75-90 דקות ועוד 10-15 דקות מנוחה בסוף.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים שיעשו את הגלגול קל והבישול יציב. גם אם זו הפעם הראשונה שלכם, תרגישו בטוחים ותצליחו בגדול.
מרכיבים
הכמות מספיקה לכ-24 גלילות, ל-6-8 סועדים רעבים בארוחה חמה ומנחמת. אם מגיעים אורחים, תוסיפו סלט מרענן בצד ותהיו מסודרים. מי שאוהב יותר רוטב, יכפיל את הכמות של העגבניות והמים.
- כרוב לבן גדול 1.4 ק"ג
- מים רותחים 2 ליטר + מלח גס 15 גרם לחליטה
- אורז לבן (בסמטי/פרסי) 200 גרם, שטוף ומסונן
- בקר טחון 500 גרם (או הודו/טלה לפי הטעם)
- בצל קצוץ דק 150 גרם
- גזר מגורד דק 100 גרם
- פטרוזיליה קצוצה 20 גרם
- שמיר קצוץ 10 גרם (לא חובה)
- שום כתוש 12 גרם (כ-3 שיניים)
- פפריקה מתוקה 6 גרם (2 כפיות)
- כמון טחון 1 גרם (½ כפית)
- פלפל שחור טחון ½ כפית
- מלח דק 9 גרם (כ-1½ כפיות), לפי הטעם
- שמן זית 45 מ"ל (3 כפות), מחולק
- עגבניות מרוסקות 400 גרם
- רסק עגבניות 60 גרם (3 כפות)
- מים חמים 500 מ"ל
- מיץ לימון טרי 30 מ"ל (2 כפות)
- סוכר 5 גרם (1 כפית, לאיזון חמיצות)
- עלי דפנה 2
- גזעי/עורקי כרוב קצוצים לתחתית הסיר (מהלב שנותר), לא חובה
שלבי הכנה
- חורצים בזהירות את ליבת הכרוב בעומק 5-6 ס"מ, ומחליטים אותו במים רותחים מומלחים 8-10 דקות עד שהעלים מתרככים ומתנתקים בקלות.
- מעבירים את העלים לסיר עם מי קרח לעצירת הבישול, מסננים ומנגבים בעדינות כדי שלא יקרעו.
- מסירים בסכין את העורק העבה מכל עלה כדי להקל על הגלגול ולהבטיח תוצאה נמסה בפה.
- מערבבים בקערה את הבשר, האורז, הבצל, הגזר, הפטרוזיליה, השמיר, השום, הפפריקה, הכמון, הפלפל, המלח וכף אחת שמן זית עד שמתקבל מילוי אחיד וריחני.
- אם רוצים לדייק תיבול, צורבים כף מהמילוי על מחבת קטנה וטועמים, במקום לטעום בשר חי.
- מערבבים בקערה נפרדת את העגבניות המרוסקות, הרסק, המים, מיץ הלימון, הסוכר ושמן הזית הנותר, ומתבלים במעט מלח ופלפל לפי הטעם.
- מרפדים סיר רחב בעורקי הכרוב הקצוצים, מוסיפים עלי דפנה ואפשר גם פרוסות בצל, כדי להגן על הגלילות מתחתית הסיר.
- מניחים עלה כרוב על משטח, שמים 35-40 גרם מהמילוי בבסיס, מקפלים את הצדדים ומגלגלים הדוק אך לא חזק מדי, כדי לאפשר לאורז להיות אוורירי.
- מסדרים את הגלילות בסיר בצפיפות נעימה, עם התפר כלפי מטה, בשכבות מסודרות עד 2 ס"מ משפת הסיר.
- יוצקים את רוטב העגבניות על הגלילות עד כיסוי של כ-¾ מהגובה, ומשלימים במים חמים במידת הצורך.
- מניחים צלחת חסינת חום מעל הגלילות כמשקולת, מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 75-90 דקות עד שהכרוב נימוח והאורז מבושל.
- מסירים מהאש, נותנים 10-15 דקות מנוחה לספיגת טעמים, ומגישים חם. הכי טעים עם טחינה, לימון טרי וסלט קצוץ מרענן, לקבל השראה אפשר להציץ בקטגוריית הסלטים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שכרוב שקופא לילה ולאחר מכן מופשר במקרר נותן עלים רכים במיוחד, כמעט נמסים בפה. מי שמעדיף ללא בשר יכול להכין מילוי פטריות ועדשים חומות, ולקבל תבשיל בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. לרעיונות לרוטב חמצמץ-מתוק אחר, חפשו השראה בקטגוריית הרטבים.
סוד קטן מהמטבח הביתי שלי: כפית סודה לשתייה במי החליטה מרככת את הכרוב בעדינות, וכף מיץ לימון בסוף הבישול מרימה את כל הטעמים. אם אתם מחפשים עוד קלאסיקות מסורתיות ומנחמות, תמיד נעים לשוטט במתכוני הבשר או לקרוא טיפים והסברים במגזין. לצד המנה הזו הולכות נפלא תוספות קלילות, יש עוד רעיונות בקטגוריית התוספות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, אפשר להקפיא לפני הבישול או אחריו. לפני בישול עוטפים היטב בקופסה, ומבשלים ישירות מהקפאה עם עוד 10-15 דקות לבישול. אחרי בישול מקררים לגמרי, מקפיאים ומחממים בעדינות עם מעט מים עד שהכול מתחמם ומחמם את הלב.
2. באיזה אורז להשתמש ואיך להימנע מאורז דביק?
אני אוהבת אורז בסמטי או פרסי כי הוא נשאר אוורירי. שוטפים את האורז היטב עד שמים צלולים ומסננים 10 דקות לפני הערבוב, זה מונע דביקות. אם משתמשים באורז מלא, שמים 220 גרם ומוסיפים 80 מ"ל מים לרוטב ומבשלים עוד 15 דקות.
3. העלים נקרעים לי בגלגול, מה עושים?
משטחים שני עלים זה על זה ומגלגלים ביחד, או טלאי קטן מעל הקרע כמו פלסטר. הקפידו לגלח את העורק המרכזי ולהחליק את העלה לפני הגלגול. אם העלה קשה, מחזירים אותו לחליטה לעוד דקה-שתיים.
4. איך עושים גרסה ללא בשר?
מערבבים 250 גרם פטריות קצוצות מוקפצות, 100 גרם עדשים חומות מבושלות ו-180 גרם אורז, ומתבלים לפי הטעם. מתקבלת תוצאה קלילה, בריאה ומלאה בטעם, מושלמת לאירוח צמחוני. לעוד רעיונות ראו בקטגוריית הצמחוני.
5. הרוטב יצא חמוץ מדי, איך מאזנים?
מוסיפים כפית סוכר נוספת או כף רסק עגבניות ומערבבים. לפעמים גם כף מים חמים וכף שמן זית מרככות את הזוויות. מי שאוהב מתקתקות מסורתית יכול להוסיף חצי צימוק לכל גלילה, טריק נוסטלגי כמו של סבתא.
6. האם אפשר לבשל בתנור במקום על הגז?
כן, מסדרים בתבנית עמוקה, יוצקים רוטב, מכסים היטב בנייר אפייה ואז נייר אלומיניום, ואופים ב-160 מעלות כ-90 דקות. בסוף מסירים כיסוי לעוד 10 דקות לקבלת קצוות נימוחים. זה יוצא מדהים ולא פחות מושלם מהסיר.
7. איך מונעים שהגלילות יתפרקו?
ממלאים צנוע, מגלגלים הדוק ומניחים את התפר כלפי מטה. מסדרים בצפיפות ומעמיסים צלחת כמשקולת בזמן הבישול. חשוב לשמור על בעבוע עדין, לא רתיחה חזקה.
8. עם מה מגישים ליד כדי להשלים ארוחה?
אני אוהבת להגיש עם סלט קצוץ רענן, כבוש קטן ולימון טרי; קבלו רעיונות בקטגוריית הסלטים. גם פירה קל או אורז לבן עדין נהדרים, לעוד אפשרויות חפשו בקטגוריית התוספות. למנה ראשונה מנחמת, מרק צח או עגבניות יתאים נהדר, תציצו בקטגוריית המרקים.
9. אפשר חריף?
בוודאי, הוסיפו ½ כפית פפריקה חריפה או פלפל צ'ילי קצוץ לרוטב. מי שאוהב בעדינות, שים רק קורט כדי לא לעקוף את הטעם המסורתי. תמיד כדאי לטעום בסוף ולכוון לפי המשפחה.
10. איך לשמור שיישאר עסיסי למחר?
שומרים במקרר בתוך הרוטב עד 3 ימים, ומחממים בעדינות עם מכסה. אם הרוטב נספג, מוסיפים 2-3 כפות מים חמים. שתפו אותי איך יצא לכם, אני שמחה לראות תמונות וסיפורים מהמטבח שלכם.
