כשאני מכינה עראיס גבינות ותרד, הריח מהמטבח של פעם מציף את הבית ומחמם את הלב. זה מתכון משפחתי נוסטלגי, כמו של סבתא, אבל עם טוויסט קליל ומרענן מהתרד והעשבים. הלחם פריך, המילוי נימוח ונמס בפה, והכול מרגיש מסורתי ומדהים, פשוט מושלם לזמן משפחה סביב השולחן.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה לוקח בערך 20 דקות הכנה ועוד 10-12 דקות אפייה או צלייה. הוא דורש קצת סבלנות בסחיטת התרד, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. אחרי זה רק לחכות שהפיתות יזהיבו ולהתענג.
אל תדאגו, זה הרבה יותר פשוט ממה שזה נשמע. אני מלווה אתכם צעד-צעד, וכל הטיפים כאן בדרך. מי שרוצה עוד רעיונות אפויים ימצא השראה נהדרת בקטגוריית המאפים.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-8 חצאי פיתה, כלומר 4-6 מנות נדיבות לארוחת ערב משפחתית או לאירוח קליל. מי שאוהב להגיש לצד סלט קצוץ ימצא שידוך מושלם בקטגוריית הסלטים.
- 4 פיתות בקוטר 18 ס"מ (כ-450 גרם)
- תרד טרי 300 גרם קצוץ, או תרד קפוא 400 גרם מופשר וסחוט היטב
- בצל קטן 80 גרם קצוץ דק
- 2 שיני שום כתושות
- מוצרלה מגוררת 200 גרם
- גבינה בולגרית או פטה 150 גרם מפוררת
- ריקוטה 150 גרם
- פטרוזיליה קצוצה 20 גרם
- נענע קצוצה 10 גרם, רשות
- שמן זית 30 מ"ל + עוד למריחה
- חמאה מומסת 20 גרם, רשות
- גרידת לימון 1 כפית
- פלפל שחור 1/2 כפית
- מלח 1/4 כפית, לפי צורך
- פלפל צ'ילי גרוס 1/2 כפית, רשות
- סומק 1 כפית, רשות
- אגוז מוסקט קורט
- שומשום 1 כף לפיזור
- לרוטב יוגורט מהיר: יוגורט 200 מ"ל, מיץ לימון 10 מ"ל, 1/2 שן שום כתושה, זעתר 1 כפית, מלח קורט, שמן זית 10 מ"ל
שלבי הכנה
- שוטפים את התרד הטרי, קוצצים גס ומאדים במחבת עם 1 כף שמן זית 2-3 דקות עד נבילה. מעבירים למסננת, מקררים וסוחטים בידיים היטב. אם משתמשים בקפוא, מפשירים וסוחטים חזק עד שיוצא כל הנוזל.
- מחממים במחבת 1 כף שמן זית ומטגנים את הבצל 5 דקות עד זהוב ורך. מוסיפים שום ומערבבים עוד 30 שניות.
- בקערה גדולה מערבבים תרד סחוט, בצל ושום עם מוצרלה, בולגרית, ריקוטה, פטרוזיליה ונענע. מתבלים בגרידת לימון, פלפל שחור, מוסקט, סומק וצ'ילי. טועמים ומתקנים מלח לפי מליחות הגבינות.
- חוצים את הפיתות לשני חצאים ופותחים בעדינות את הכיס. חשוב לא לקרוע כדי לשמור על מילוי אוורירי ונימוח.
- ממלאים כל חצי פיתה בכ-90-100 גרם מהמילוי. משטחים בעדינות לשכבה אחידה בלי לדחוס חזק, כדי לשמור על מרקם שנמס בפה.
- מערבבים 1-2 כפות שמן זית עם החמאה המומסת. מורחים דק את החלק החיצוני של הפיתות ומפזרים מעט שומשום.
- מחבת/גריל: מחממים על בינוני-גבוה. צולים 3-4 דקות מכל צד עד שהפיתה שחומה והגבינות נמסות. מכסים לדקה באמצע לצלייה אחידה.
- תנור: מחממים ל-220 מעלות, מצב טורבו. אופים 10-12 דקות על רשת או תבנית מרופדת, והופכים באמצע. לאוויר-הפייר: 200 מעלות, 8-10 דקות.
- רוטב יוגורט: מערבבים יוגורט, לימון, שום, זעתר, מלח ושמן זית. טועמים ומאזנים חמיצות.
- מניחים לעראיס לנוח 2 דקות. חותכים למשולשים ומגישים חם, זה מנחם ומושלם לארוחה קלה עם סלט רענן ומלא טעם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אפשר להחליף חלק מהתרד בעלי מנגולד או קייל קצוץ לאופציה יותר בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. אוהבים טעם מודגש? הוסיפו גבינת עיזים רכה במקום חלק מהריקוטה, או מעט קשקבל מגוררת. מי שנמנע מחלב יכול להכין מילוי מטופו משי, שמרי בירה, לימון ושמן זית, וימצא עוד רעיונות נפלאים בקטגוריית הצמחוני. להגשה עם טחינה או יוגורט מתובל, שיטוט קצר בקטגוריית הרטבים ייתן לכם השראה.
סוד קטן שלמדתי בבית: למרוח שכבה דקיקה של שמן זית ושום גם בתוך הפיתה לפני המילוי. זה נותן ריח מסורתי ומענג, ומקרמל יפה את הדפנות. רוצים פריכות אחידה? להניח משקולת קלה על העראיס במחבת לדקה בכל צד. ספרו לי איך יצא ותשתפו תמונות, זה תמיד מחמם את הלב לראות את היצירות שלכם.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להשתמש בעלי מנגולד במקום תרד?
כן, מנגולד עובד מצוין. קוצצים דק, מאדים וסוחטים היטב כמו תרד. הטעם מעט עמוק יותר, והוא נותן גוון מסורתי ועשיר. אני אוהבת לשלב חצי-חצי לקבל איזון מושלם.
2. באילו גבינות כדאי להשתמש כדי שהמילוי לא יברח?
שילוב של גבינה נמסה (מוצרלה) עם גבינה מלוחה (בולגרית/פטה) וריקוטה יוצר מילוי אוורירי ונימוח. אם הריקוטה רכה מדי, מסננים 10 דקות. אפשר להוסיף כף קורנפלור ליציבות בלי לפגוע בטעם שנמס בפה.
3. איך מונעים מהפיתות להירטב?
סוחטים את התרד היטב, זה המפתח. מורחים שמן דק בחוץ בלבד, וצולים בחום גבוה כדי לסגור את הדפנות. מנוחה קצרה של 2 דקות לפני חיתוך שומרת על פריכות מדהימה.
4. אפשר להכין מראש ולחמם?
כן. ממלאים, עוטפים ושומרים במקרר עד 24 שעות. מחממים בתנור חם 220 מעלות 7-8 דקות. אם הוכנו מראש, מורחים שמן קלות לפני החימום. יש עוד טיפים מועילים על אחסון וחימום שכתבתי במגזין.
5. האם ניתן להקפיא את העראיס?
אפשר להקפיא לפני צלייה, עטופים היטב. מפשירים במקרר לילה וצולים לפי ההוראות. להקפאה אחרי צלייה, מחממים בתנור חם עם רשת כדי לשמור על פריכות.
6. איך מכינים על גריל פחמים?
מחממים את הגריל לחום בינוני-גבוה. צולים 2-3 דקות לכל צד מעל חום עקיף, ואז דקה מעל חום ישיר לסיום. מתקבל טעם עשן מנחם ומסורתי, פשוט מושלם לאירוח בחצר.
7. מה מגישים לצד עראיס גבינות ותרד?
סלט קצוץ רענן, חמוצים ולימון סחוט עושים קסמים. שווה להציץ בקטגוריית הסלטים לרעיונות מרעננים ומלאי טעם. גם טחינה ירוקה או יוגורט זעתר נהדרים, ותמצאו השראה קלה בקטגוריית הרטבים.
8. איך מכינים גרסה חריפה או ידידותית לילדים?
לילדים משמיטים צ'ילי וסומק, ומוסיפים מעט מוצרלה נוספת. לגרסה חריפה, מוסיפים פלפל ירוק קצוץ דק או אריסה במילוי. אני אוהבת לפזר מעט סחוג בצד למבוגרים.
9. אין לי ריקוטה, מה אפשר לשים במקום?
אפשר להחליף בקוטג' מסונן או גבינת שמנת 9% לערבוב עדין. גם לבנה מסוננת עובדת יפה ונותנת מרקם נימוח. טועמים ומאזנים מלח, כי כל גבינה מביאה מליחות אחרת.
10. אפשר להכין בגרסה ללא גלוטן או ללא לקטוז?
כן. משתמשים בפיתות ללא גלוטן וממלאים בגבינות ללא לקטוז או בתחליפי גבינה איכותיים. למי שמחפש עוד מנות ללא בשר וקלילות, יש שפע רעיונות טעימים בקטגוריית הצמחוני.
