מספר 8 בשר: כל מה שחשוב לדעת לפני הבישול

מספר 8 בשר הוא נתח מהחלק הקדמי של הפרה, הידוע גם בשם "קשתית" או "אונטריב". מדובר בנתח עסיסי המשמש בעיקר לתבשילים, מרקים ובישול ארוך בשל אחוזי השומן והקולגן שבו. נתח מספר 8 זכה לפופולריות בזכות הטעם העמוק שהשומן מעניק לו בבישול איטי.

כשטועמים מנה עם בשר מספר 8, מרגישים את נוכחותו העוצמתית והעשירה, כאילו הבשר לקח סיבוב נוסף בסיר רק כדי להעצים את החוויה. הטקסטורה שלו משתנה מבשרי וגס לנימוח ועסיסי, תלוי בזמן הבישול ובשיטת ההכנה. בבית שלי, כשאני מכינה קדרה על בסיס הנתח הזה, הריחות ממלאים את הבית ומזמינים את כל בני המשפחה לשולחן, גם כאלה שבדרך כלל לא מגיעים בזמן.

הרבה אנשים מכירים את מספרי הנתחים, אבל לא תמיד מבינים מה אפשר להוציא מהחלק הזה של הבשר. אני אוהבת לשלב אותו במתכונים שונים ולגלות כמה עומק טעמים אפשר לקבל ממנו, בעיקר בבישול איטי או במרק עשיר. מדובר בנתח ותיק במטבח הישראלי, כזה שמביא איתו גם זיכרונות מטבחים של סבתות.

מאפיינים וטעמים של מספר 8 בשר

הנתח שוכן באזור הצוואר ומכונה גם "אונטריב". מבנהו רחב, מלא גידים, עצמות ושומן שמשווים לו רכות מפתיעה לאחר בישול ממושך. קשה להתחרות בארומה החורפית שעולה מסיר גולאש עמוק או מרק בשר עם ירקות שורש כאשר מספר 8 משחק בו את התפקיד הראשי. נתח זה פחות מתאים לצלייה ישירה או לסטייק, אך הוא כוכב של ממש בכל מנה עתירת נוזלים וטעם.

בבישול ארוך, קולגן ותאי שומן נמסים ונספגים בנוזלים, ולכן התוצאה היא בשר רך, כמעט מתפרק, עם טעם עוצמתי. הילדים שלי, אגב, מתפתים לטעום רק בגלל הריח. תמיד יש קרב על העצמות, ואפשר לראות מי הכי אוהב "כיף עם הידיים."

שימושים נפוצים של נתח מספר 8

בשר מספר 8 מתאים לשלל שימושים מסורתיים ומודרניים. בישראל אין כמעט שבת בלי סיר חמין מהביל, ובתוכו עשרות שנים מסתתר לו נתח אונטריב שמרפד את החיטה והשעועית עם שפע טעמים. גם בקדרות ירקות, תבשילי בצל יין אדום ותבלינים, הנתח משתלב נפלא ונותן תחושת ביתיות.

חמין מסורתי
מרקי בשר עם ירקות שורש
קדרות עם יין אדום ופטריות
גולאש בסגנון מזרח אירופי
תבשילים לטאג'ין מרוקאי

אצלי במטבח, אני אוהבת לקחת את הנתחים שנותרו ולשלב אותם בתוך מאפים אישיים – בשר טחון מתובל היטב, עטוף בבצק עלים פריך, זו דרך מעולה לגוון עם שאריות ערב שבת.

ערכים תזונתיים ותרומת בשר מספר 8 לתפריט

נתח זה עשיר בחלבון, ברזל, אבץ וויטמינים מקבוצת B, ההופכים אותו למרכיב חשוב בתזונה מאוזנת – במיוחד לילדים ולמתבגרים. הוא מכיל כמות שומן גבוהה, אך זהו שומן טבעי שנספג בהדרגה בבישול ולאורך זמן. בעת בישול לאורך זמן, חלק מהשומן מתמוסס ונשאר בעיקר הטעם.

בנתח יש כ-220 קלוריות ל-100 גרם בממוצע, תלוי באחוזי השומן המדויקים. חשוב להוריד את חתיכות השומן העודפות לפני ההגשה, במיוחד כשמבשלים לקטנטנים שמרגישים כל טיפה.

איך מזהים ומכינים בשר מספר 8 איכותי

בעת רכישת הנתח, מומלץ לחפש בשר אדום כהה, עם שכבות שומן בהירות ונטולות כתמים. עצמות ודפים דקים של שומן מעניקים עושר בזמן הבישול. קצב איכותי ידע לפרוס את הנתח בצורה שווה ועבה, כך שייכנס בקלות לסיר ויבשל בצורה אחידה.

אני תמיד פונה לקצב שלי ומבקשת מספר 8 טרי עבור מרק, ולא שוכחת להוסיף שוק עצם לרוטב עמוק במיוחד. האתגר הוא לדעת להמתין – נתח זה דורש סבלנות ואהבה. שעתיים-שלוש על להבה נמוכה ויש לכם בשר מושלם לסעודה משפחתית.

עצות לשימור, בישול ואחסון

אפשר לאחסן מספר 8 במקרר עד שלושה ימים, אך בבישול תמיד עדיף להשתמש בבשר טרי. אם רוצים להקפיא, עוטפים היטב בניילון נצמד ואז בשקית אטומה – בשיטה הזו הבשר שומר על האיכות עד חודשיים.

יש לשטוף את הנתח היטב לפני בישול
להמליח ולפלפל רק לפני ההכנסה לסיר, שימור עסיסיות
להוסיף נוזלים בשפע – מים, ציר, יין אדום או לבן
לשלב ירקות ארומטיים כמו בצל, גזר, שום, סלרי
לא לחשוש מהוספת עשבי תיבול כמו טימין או רוזמרין

בבישול מרק, הנתח נותן עומק וגוף לכל קערה – בדיוק כמו בגר versions המפורסמות של מרקי בשר שעושים אצל כל הדודות.

שילוב בשר מספר 8 בתרבויות שונות

בשר מספר 8 מככב במטבחים מרוקאיים, אשכנזיים, בלקניים ועוד. בישראל, לא רק שהוא נתח חובה למבשלי הבשרים, אלא שהשימוש בו רב במיוחד בשבתות וחגים. בגולאש ההונגרי, מנת הדגל של ילדותי, כל ביס מחמם את הגוף כמו שמיכת פליז עבה באמצע דצמבר.

במטבחים אחרים, תמצאו אותו בסירים ענקיים עם ירקות טריים, נקניקיות ותוספות, או כמילוי לפאי בשר חגיגי. ידעתם שבמדינות מזרח אירופה נתח זה נחשב לבחירה יוקרתית בגלל אחוזי השומן שבו?

נתונים ועובדות מעניינות על מספר 8

לפי איגוד הבשר הישראלי, מספר 8 הוא בין שלושת הנתחי הבקר הנמכרים ביותר בשוק המקומי.
במדריך הנתחים המפורסם, UNCUT, בארה"ב מכונה הנתח "Chuck Ribs" ומשמש בעיקר לקדרות ולברביקיו.
50% מהבשר המשמש לתבשילי הבשר בכל שבועות החורף בישראל הוא מספר 8, לפי מחקר יצרני בשר עדכני.
הנתח משדרג משמעותית גם מרקי בשר ואף נכנס בשנים האחרונות למנות גורמה במסעדות מובילות בתל אביב.

פעם הכנתי קדרה לשבת והתאהבתי ברוטב הסמיך שנמס על מצע אורז ריחני. מאז, בכל חורף, אני מחביאה כמה קילוגרמים במקפיא – ליום גשום. אי אפשר לדעת מתי יתחשק "משהו שמחמם את הלב" ואונטריב תמיד שם למלא את החסר.