טופו הוא מקור חלבון צמחי נפלא, אשר סופג טעמים בצורה מרשימה ומתאים למגוון רחב של מנות – מטוגנות, אפויות, מוקפצות ואפילו מתוקות. בזכות מרקמו הייחודי והיכולת שלו "להסתוות" במנות רבות, הוא יכול להחליף בשר, עוף או גבינה בצורה מרשימה ומספקת.
כשהתחלתי לבשל עם טופו, הודיתי – התוצאה הראשונה לא הרשימה. המרקם הרך, כמעט ספוגי, פשוט לא הצליח להתחרות בטעמים החזקים של הירקות והרטבים. אבל אחרי שהבנתי איך לטפל בו נכון – לסחוט, להשרות, לטגן או לאפות – גיליתי עולם עשיר וטעים שלא מחייב לוותר על ההנאה. יש משהו מספק במיוחד ביצירת ארוחות עשירות שמצליחות לשלב טופו בצורה לא צפויה. לפעמים, אפילו בן הזוג הקרניבור שלי לא שם לב שמדובר בכלל בצמחוני.
איך לעבוד נכון עם טופו
הבסיס להצלחת מנות טופו הוא טיפול מקדים נכון. השלב הראשון הוא סחיטת נוזלים. טופו מכיל מים רבים, ואם לא ניפטר מהם – הוא לא יקבל קראסט יפה ולא יספוג רטבים כמו שצריך. עוטפים אותו במגבת נקייה ומניחים עליו משקל (כמו מחבת) למשך כ-30 דקות.
אחר כך אפשר להשרות אותו במרינדה כמובן. הטופו "שותה" טעמים – סויה, ג’ינג’ר, שמן שומשום, פלפל צ’ילי – כל אלה נותנים לו אופי. במוקפצים, אני אוהבת לטגן את הטופו תחילה עד שהוא זהוב ומעט קראנצ’י, ורק אז להכניס אותו לווק עם שאר המרכיבים.
סוגים שונים של טופו – מתי לבחור מה
יש כמה סוגים של טופו: רך מאוד (silken), רך, קשה וקשה במיוחד. כל סוג מתאים למנה אחרת. טופו קשה יתאים לטיגון או אפייה; הוא שומר על צורה ומרקם. טופו רך יותר מתאים לרטבים, קציצות או שייקים. טופו רך מאוד הוא מעין קרם – מושלם לעוגות גבינה טבעוניות או מנות מתוקות אחרות.
אני זוכרת ערב אחד שעמדתי במטבח עם טופו רך מאוד וקינמון – ניסיתי להכין מוס שוקולד טבעוני שטעמתי אצל חברה. הטופו הפתיע ברכות שלו, ובשילוב קקאו וסירופ אגבה יצא קינוח מהמם. הילדים לא האמינו שאין בזה לא שוקולד אמיתי ולא שמנת.
מתכונים מומלצים עם טופו
יש לי כמה מתכוני טופו שחוזרים אצלנו כמעט כל שבוע, והם גם קלים להכנה וגם אהובים על כולם:
- מוקפץ טופו עם ירקות סיניים, שומשום ורוטב סויה-צ'ילי
- טופו אפוי בתנור עם רוטב חמאת בוטנים וליים, לצד אורז מלא
- קציצות טופו ועדשים עם עשבי תיבול, מוגשות עם טחינה גולמית
- סלט טופו קריספי עם עלים ירוקים, גזר מגורד ותחמיץ אסייתי
- שקשוקה טופו – מחליפים את הביצים בטופו מפורר עם כורכום ופלפל שחור
השילוב בין טופו לטעמים מזרח-אסייתיים עובד נדיר. רוטב סויה-שום, חומץ אורז, שמן שומשום וטיפת סוכר – כל זה מרים את הטופו ברמות. אפשר גם לשלב טופו בקציצות ירק או בלזניות טבעוניות, מה שתוכלו למצוא גם ברעיונות שבקטגוריית הצמחוני.
קינוחים מפתיעים עם טופו
טופו בעוגות? כן! דווקא פה צריך את המרקם הרך במיוחד. הוא יכול להחליף שמנת או קצפת במתכונים טבעוניים: עוגת גבינה ללא גבינה, מוס שוקולד, ואפילו ציפוי לכנפיים מתוקות במרקם חלק. אחד הקינוחים שהכי אהבו אצלי בבית היה טראפלס שוקולד עם טופו – הילדים עוד לא יודעים, וכנראה עדיף שככה.
לממתקים ולמוסי שוקולד, אני ממליצה להמס שוקולד מריר איכותי, לערבב עם טופו רך, מעט מייפל או סילאן ווניל. לטחון הכל היטב, לקרר – ויש לכם מוס שוקולד חלק וקטיפתי. תוכלו למצוא קינוחים דומים בקטגוריית הקינוחים.
טופו – אלטרנטיבה בריאה ומשביעה
30 גרם טופו מספקים כ-7 גרם חלבון, עם מעט מאוד שומן רווי, ללא כולסטרול ובדרך כלל עם רמות סודיום נמוכות. זהו מרכיב מרכזי בתפריט טבעוני ובריא, במיוחד כשמחפשים גיוון ולא רוצים להיתקע עם עדשים וקטניות כל הזמן.
לטופו יש יתרון בעובי – הוא ממלא. כשאני מכינה מנת טופו מוקפץ, היא משביעה אותי כמו מנת בשר. מי שמנסה לרדת בכמות השומן בתפריט שלו, או לצמצם מוצרים מהחי – בהחלט כדאי לו לנסות כמה מנות טופו לפני שהוא מוותר לגמרי. בתוספות תוכלו לשלב אותו גם עם גריסים, קינואה או פירה בטטה נהדר.
טיפים שלמדתי על הדרך
- לא לטגן טופו רטוב – הוא יתפרק ואם מטגנים בשמן עמוק גם מתיז
- אפשר להקפיא טופו ואז להפשיר – מתקבל טופו מעט ספוגי, שמתאים דווקא למרקמים בשריים
- מומלץ לטחון טופו עם שמרי בירה, מעט שום, שמן זית ולימון – יוצא ממרח גבינתי משגע
- טופו סופג הכי טוב טעמים כשהוא חמימה – רק להזהיר, זה גורם לאנשים לטרוף את המנה ישר מהמחבת
מדי פעם אני מרשה לעצמי להפתיע גם באירוח. במקום מתאבני בשר, אני מכינה קוביות טופו מוקפצות עם בצל ירוק ושומשום, מפזרת מעל שקדים קלויים ומגישה בשיפודים קטנים. לא מעט מהאורחים מבקשים מתכון, ורק אחר כך מגלים שלא אכלו בשר בכלל. למי שרוצה לגוון, ממליצה לבדוק גם את השילובים עם מנות עוף כמו בקטגוריית העוף.
שילוב טופו במאפים ומנות חמות
אני אוהבת במיוחד מתכונים שבהם טופו מפתיע – כמו מאפה פירה-טופו עם תירס, או בולונז טבעוני עם טופו מפורר. גם פשטידות טבעוניות בדרך כלל מנצלות טופו כבסיס ביצתי או גבינתי. ממש לא חייבים להודיע לאורחים או הילדים שזה הטופו של טבעונים – לרוב הם פשוט זוללים בלי לשים לב.
בקטגוריית המאפים תמצאו רעיונות נוספים למנות שבמהותן היו חלביות או עם ביצים, ועכשיו מקבלות חיים טבעוניים חדשים בזכות התכונות של הטופו.
העולם של טופו הוא משחק של טעמים ומרקמים. אין כאן מקום לפחד – רק לתבל, להתנסות, לטגן, לתחוב לתנור ולהתענג. כי ברגע שטופו פוגש תיבול נכון – הוא מפסיק להיות תחליף, והופך להיות כוכב.
