סוגי דג טונה מתחלקים בעיקר לשישה מינים עיקריים, ביניהם טונה כחולת סנפיר, טונה צהובת סנפיר, טונה בהירה וטונה אדומה. כל מין מתאפיין בטעם, מרקם וחוזק שונה וניתן למצוא אותם גם במוצרים משומרים, גם בדגים טריים ואף במנות יוקרתיות. הבחירה בסוג טונה תשפיע על חוויית הטעימה, השימושים הקולינריים והערכים התזונתיים של המנה.
לעיתים קרובות, הבחירה בין זני טונה נעשית לפי אופן הבישול הרצוי ומידת הזמינות של הדג. לדוגמה, טונה ממשפחת כחולת הסנפיר מבוקשת מאוד לסושי בזכות השומן והמרקם הכמעט חמאתיים שלה, בעוד שטונה צהובת סנפיר מככבת בסטייקים ומנות צלויות בזכות טעמה העדין וגובה החלבון שבה. ברוב הבתים בארץ, אנחנו פוגשים בעיקר טונה לבנה ובהירה בקופסא, שהיא אופציה נגישה ואהובה לסלטים, כריכים ומאפים. הגיוון בין המינים מאפשר להתנסות בחוויות טעם שונות, וכמו במטבח שלי, כמעט תמיד יש סיבה חדשה לפתוח קופסת טונה או לנסות דג טרי.
מעבר לקולינריה, גם קיימת משמעות לסוג הטונה מבחינת בריאות, קיימות ים ועמידותו של הדג בפני דיג פראי. בשנים האחרונות אני בוחרת להתייחס באחריות למקור הדג – לחפש טונה שנידוגה בשיטות ידידותיות לסביבה או מגדלי דגים מוסמכים. לפעמים, אפילו בקניית דגים לכריך של שבת, חשוב לשים לב לאותם פרטים, כי מאחורי כל טונה יש סיפור של ים, מסורת ודייגים.
טונה כחולת סנפיר (Bluefin Tuna)
טונה כחולת סנפיר היא מהגדולות והיקרות בעולם הדגה. בשר הדג עשיר, שומני מאוד ובמרקם קטיפתי. זו טונה שמגיעה לגדלים מרשימים – לעיתים מעל 200 קילו! ביפן במיוחד ידועה אמנות חיתוך הפילה, שמבליטה טעמים עמוקים בגרסאות ניגירי או סשימי.
ביקוש עולמי גבוה הפך את הדג לאורך השנים לאייקון של יוקרה וסטטוס. בטעימה ראשונה, אני תמיד מרגישה עומק טעם דגי-אוממי מודגש בכפית של סויה איכותית או סתם על אורז. צריך לזכור: זהו דג בסכנת הכחדה ולכן רבות ממסעדות הסושי המובילות בעולם מחפשות חלופות או מקפידות לספק מידע על המקור והאחריות הסביבתית שלו.
טונה צהובת סנפיר (Yellowfin Tuna)
אין כמעט דוכן דגים שלא מציע טונה צהובת סנפיר – דג מוכר, טעים ויחסית פחות יקר. צבע הבשר אדום ומרקמו יחסית מוצק עם שיעור שומן נמוך בהרבה מהכחולת סנפיר. שימוש נפוץ שלו הוא בסטייקים, טאטאקים ולפעמים אפילו בקרפצ'יו.
קל למצוא נתחים יפים של טונה זו, והטעם מתובל יותר לעומת טונה לבנה. במנה נאה, יש תחושה של קיץ ים-תיכוני, בעיקר אם משלבים אותה עם עשבי תיבול ולימון כבוש. לא פעם אני נותנת לה צלייה מהירה בווק – וכך היא נשארת עסיסית.
טונה בהירה (Albacore Tuna)
טונה אלבקור – או "הטונה הלבנה" – בולטת בצבעה הבהיר ובטעמה העדין. מרקמה רך, כמעט משי, ומכיוון שכמות השומן בינונית, הרבה פעמים היא מתאימה לסלטי דגים, מנות קרות ושימורים לכל המשפחה. איכות הדג הזה מזכירה אווריריות, בעיקר אם פורסים אותו דק עם טיפה מיונז, לימון בלאדי וקורט פלפל שחור.
זהו גם אחד ממקורות הטונה הבריאים שקיימים, ומשמש רבות בתעשיית השימורים הביתית. לדעתי, הוא המושלם לסלט ביצים משודרג, לכל מי שלא מפחד להתנסות בגבינות על גביו או בפעמים שעושים פשטידות.
טונה כחולת גב (Skipjack Tuna)
טונה כחולת גב היא זו הנמצאת כמעט בכל קופסה שאתם קונים בסופר. טעמה חזק יותר, גוון בשרה כהה ותחושת הים חזקה בכל נגיסה. בשל הזמינות הגדולה ואורך החיים הקצר, ה-Skipjack יחסית יציב מבחינת מלאי – וידידותי יותר לסביבה.
- מתאים לסלטים מהירי הכנה
- מצוין לשימוש במאפים מלאים
- נפוץ מאוד בתעשיית השימורים בעולם
בסלט טונה עם ירקות כפריים, המבנה של הטונה הזו נשמר אפילו עם רטבים עשירים כמו רוטב מיונז או שמן זית. היא סופגת טעמים נהדר ותמיד מזכירה לי ימי קיץ בהם מכינים סנדוויצ'ים לילדים – פשוט, טעים, יעיל.
טונה מזרחית (Bigeye Tuna)
טונה Bigeye פחות נפוצה בארץ במטבח הביתי. בשרה מזכיר מאוד את הטונה הכחולה, רק עם אחוז שומן גבוה במיוחד, ולכן מעולה לגריל או סושי. בתחרות טעימה, בדרך כלל היא נותנת פייט יפה לטונה היקרה בעולם – מבחינת עושר טעמים ואופי בשרי.
הזנים הללו מתמודדים מול דיג אגרסיבי, אז חשוב לחפש תוויות של דיג בר-קיימא. במנה של ניגירי Bigeye, אפשר להרגיש כמעט חמאה בפה, חתיכת דג שנותנת בוסט של Umami שאי אפשר לדלג עליו.
צריכת טונה ומשמעות בריאותית
דג הטונה מהווה מקור מצוין לחלבון איכותי, אומגה 3, ויטמיני B12, ברזל וסלניום. מספר מחקרים קובעים שצריכה קבועה של טונה תורמת להפחתה בסיכוי למחלות לב ולשיפור הזיכרון. אבל, יש לשים לב לכמות כספית שעלולה להצטבר בדגים הגדולים והמוזנים היטב, במיוחד בכחולת סנפיר ו-Bigeye.
בדרך כלל, מומלץ לאכול טונה במידה – בעיקר נשים הרות או ילדים. קשה לעמוד בפיתוי של שימורי טונה בסלט קייצי, אך אני משתדלת לגוון בין סוגי הדגים, ולקחת בחשבון את עניין הכספית. הנה עוד נתון מעניין: הארגון העולמי למזון וחקלאות מעריך ש-60% מצריכת הטונה של העולם היא מ-Skipjack, 25% מצהובת-סנפיר והשאר מתחלקים בין שאר המינים.
שיטות עיבוד – טרי, קפוא, משומר
אפשר למצוא טונה בזמינות גבוהה כמעט בכל צורה – מדג טרי שנחתך על קרש, דרך נתחים למאכלים קרים ועד קופסאות שימורים שנשמרות חודשים. כל שיטה מדגישה תכונות אחרות של הדג, ומשפיעה על מרקם וטעם.
- טרי: בולט בטעמי ים נקיים, נהדר לסושי ולטרטר.
- קפוא: מתאים מאוד לבישול, שומר על מרקם צפוף ונוח לטיגון, אפייה או צלייה.
- משומר: נוח לאחסון, מגיע לעיתים בשמן, במים או ברוטב, משנה לגמרי את פרופיל הטעם.
יש ערך מוסף לבחירת שיטת העיבוד; כשאני רוצה להרגיש חגיגה – אני בוחרת טרי. כשאני בלחץ של זמן, פותחת טונה בקופסה ומוסיפה לסלט פשוט או משדרגת פסטה קלילה עם עגבניות מיובשות.
שימושים קולינריים וטיפים ממטבחי
טונה היא דג ורסטילי להפליא, ותשולב בקלות במאפים, פשטידות, סלטי דג, פסטות, כריכים, פיצות או אפילו כבסיס לרטבים. אפשר לשלב בטונה שלל טעמים – תערובות תבלינים ים-תיכוניים, חריפות דרום-אמריקאית וטוויסטים אסיאתיים.
כשאני משתמשת בטונה משומרת, אני ממליצה לסנן נוזלים ולערבב עם מעט מיונז איכותי, חרדל, חמוציות ותבלינים. בטונה טרייה, תמיד כדאי לנסות צריבה מהירה על מחבת לוהטת, רצוי רק מבחוץ – זה מחזק את טעמה ומשמר את הלחות בפנים.
- טונה עם ירקות קלויים ופסטה מחיטה מלאה
- מאפים אישיים עם טונה, בצל סגול ועשבי תיבול
- כריכים עם טונה, ביצה קשה וזיתים שחורים
- פשטידת טונה ועירית למגוון אורחים
- סשימי טונה חריף עם סויה וג'ינג'ר
בהכנת מאפים, אני אוהבת להניח פרוסות טונה על בצק פריך, להוסיף גבינה בולגרית וירק עונתי, ואז אופים עד שהכל הופך לחטיף של זהב מלוח. הריח שעולה מהתנור תמיד ממלא את הבית בתחושה שמחברת ים, שמש ואירוח חגיגי.
קיימות ומודעות סביבתית
עם הפופולריות והביקוש ההולך וגובר לדג הטונה, אי אפשר להתעלם מהמשמעות הסביבתית של בחירותינו. דיג יתר פוגע באיזון האקולוגי של האוקיינוסים, וחלק מהמינים, כמו טונה כחולת סנפיר, נמצאים בסכנת הכחדה. ישנם ארגונים מוסמכים, דוגמת MSC, שנותנים תווי תקן לדגים שמקורם בדיג מבוקר ובר קיימא.
אני מקפידה לבחון מוצרים ולחפש תוויות שיבטיחו שהדג הגיע ממקור אחראי. המודעות רק הולכת וגוברת, ובכל סיבוב בסופר מתפתים עוד ועוד לבחור נכון – גם אם זה דורש עוד דקה של בדיקה על האריזה. טעמו של דג שמגיע ממקור מבוקר פשוט מנצח – גם בלב וגם על הצלחת.
עובדות מעניינות על דג הטונה
- הטונה היא מהדגים המהירים באוקיינוס, ומסוגלת לשחות במהירות של עד 75 קמ"ש!
- כל שנה נצרכות בעולם למעלה מ-7 מיליון טון טונה.
- בשווקי יפן נמכרת לעיתים טונה כחולת סנפיר במחירים של מאות אלפי דולרים לדג אחד.
- דג טונה עובר מסע נדידה עצום מחופי מערב אפריקה ועד חופי מזרח ארה"ב.
בעיניי, שום דג אחר לא משלב בצורה כזו מגוון טעמים, זיכרונות מהים, ואדוות של השפעה עולמית כמו הטונה. הבחירה בין הסוגים, השיטות והמתכונים – כל מטבח מוצא בה את הדרך להשאיר חותם אישי בתפריט. בפעם הבאה שפותחים קופסת טונה או בוחרים נתחים טריים, אפשר לדעת שיש סיפור שלם מאחוריה – סיפור טעימות, מסורת, וגם תקווה לשמירה על הים לדורות הבאים.
