כל פעם שאני מכינה אונטריב בחרדל ודבש, מתפזר בבית ריח מהמטבח של פעם. זה מתכון מסורתי, נוסטלגי, כמו של סבתא, עם מתיקות עדינה שמחבקת את הבשר. הוא מדהים, מנחם ומחמם את הלב, והמרקם נימוח עד שנמס בפה, פשוט מושלם לאירוח או לשישי רגוע.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה לוקחת כ-20 דקות, צריבה קצרה עוד 10 דקות, והבישול האיטי בתנור כ-3 שעות. אחר כך נותנים לבשר לנוח 15 דקות כדי שישמור על כל המיצים הטובים.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם הסברים ברורים וטיפים קטנים. יחד נגיע לתוצאה ביתית ומדהימה, ממש מתכון משפחתי.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6–8 מנות נדיבות, תלוי בצדיות. לאירוח גדול הכפילו כמויות ושמרו על אותו יחס נוזלים ותיבול. כיף להגיש עם ירקות שורש מהתבנית, סלט רענן ולחם לספוג את הרוטב המלא טעם.
- 1.8 ק"ג אונטריב בקר עם עצם, חתוך לנתחים בגודל 5–7 ס"מ
- 30 מ"ל שמן זית
- 400 גרם בצל, פרוס דק
- 300 גרם גזר, חתוך לעיגולים בעובי 2–3 ס"מ
- 150 גרם סלרי, פרוס
- 6 שיני שום כתושות
- 40 גרם חרדל דיז'ון
- 20 גרם חרדל גרגרים
- 100 גרם דבש
- 30 מ"ל חומץ תפוחים
- 250 מ"ל יין אדום יבש או מיץ ענבים אדום
- 500 מ"ל ציר בקר או מים
- 3 גרם פפריקה מעושנת
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 9 גרם מלח גס
- 2 ענפי רוזמרין טריים
- 6 גבעולי טימין טריים
- 2 עלי דפנה
- 2–3 פסים של קליפת תפוז דקה, כ-5 ס"מ כל אחד (אופציונלי)
- 1 כף קורנפלור מעורבב עם 2 כפות מים קרים, להשהיה (לא חובה)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160°C ומכינים סיר כבד עם מכסה או תבנית עמוקה מברזל יצוק. מחממים את השמן על להבה בינונית-גבוהה. מייבשים היטב את הבשר בנייר סופג.
- מתבלים את הבשר במלח ופלפל מכל הצדדים. צורבים את הנתח 2–3 דקות מכל צד עד השחמה עמוקה. השחמה נותנת טעם מסורתי וממלאת את הבית ריח נפלא.
- מוציאים את הבשר לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים 6–8 דקות עד זהבה קלה וריכוך, ומוסיפים את השום לדקה.
- מוזגים את היין ומגרדים את תחתית הסיר לשחרור המשקעים הטובים. מבשלים 2 דקות עד שהאלכוהול מתאדה. מערבבים בקערה את הדבש, שני סוגי החרדל, חומץ התפוחים והפפריקה.
- שופכים לסיר את תערובת החרדל-דבש ואת הציר. מערבבים בעדינות ומחזירים את הבשר. מוסיפים רוזמרין, טימין, עלי דפנה וקליפת תפוז אם אוהבים.
- מכסים בנייר אפייה צמוד לנוזל ואז במכסה או בנייר אלומיניום הדוק. מעבירים לתנור לבישול איטי של כ-2.5 שעות. הופכים את הבשר פעם אחת באמצע.
- ממשיכים לבשל עוד כ-45–60 דקות, עד שהבשר נימוח ונכנס בו מזלג בקלות. אם צריך, מוסיפים מעט ציר. הסבלנות כאן עושה פלאים.
- מסירים את הכיסוי. מברישים את פני הבשר בכפית דבש מעורבבת בכפית חרדל לגרילז' עדין. ממשיכים לאפות 10–15 דקות להשחמה מבריקה.
- מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח 15 דקות. בינתיים מסננים את הנוזל ומחזירים לסיר. מצמצמים 8–10 דקות על להבה בינונית עד שהרוטב מלא טעם.
- אם רוצים הסמכה, מוסיפים את הקורנפלור המומס ומבשלים ערבוב קל עד שהרוטב סמיך ומצפה את הכף. מתקנים תיבול לפי הטעם. פורסים נגד כיוון הסיבים.
- מגישים את הבשר עם הירקות והרוטב מעל. זו מנה מחממת את הלב, נימוחה ונמסה בפה. הניחוח פשוט מושלם לאירוח.
- לגרסה על הכיריים, מבשלים על אש נמוכה מאוד 3–3.5 שעות עם מכסה מעט פתוח. ודאו שיש תמיד נוזלים בגובה חצי מהבשר.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הדבש בסילאן או ברכז רימונים לטעם עמוק יותר. מי שמעדיף בלי יין יכול להשתמש במיץ ענבים אדום או להגדיל את הציר, והתוצאה עדיין מדהימה. לרעיונות נוספים על צמצום והגשה, תמצאו השראה בקטגוריית הרטבים.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: מכסים את הבשר קודם בנייר אפייה ורק אחר כך במכסה, וכך האדים נשארים בפנים והוא יוצא נימוח במיוחד. עוד טריק – כפית חומץ תפוחים לתערובת החרדל-דבש מעירה את כל הטעמים. מי שאוהב עומק מעושן יכול להוסיף קורט פפריקה מעושנת נוסף, וזה יוצא מלא טעם ונוסטלגי.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אין לי אונטריב, איזה נתח מתאים במקום?
אסאדו עם עצם או שפונדרה יעבדו נהדר בזמן דומה. כתף מספר 5 גם מצוין, אך ייתכן ויזדקק לעוד 20–30 דקות בישול עד שיהיה נימוח.
2. אפשר להכין בסיר איטי?
כן, צורבים קודם את הבשר והירקות ואז מבשלים בסיר איטי על נמוך 8–9 שעות. הרוטב יוצא מחמם את הלב ונפלא, ואם צריך מסמיכים בסוף על הכיריים.
3. איך מאחסנים ומחממים בלי שיתייבש?
מצננים במיץ הבישול ושומרים בקופסה אטומה עד 3 ימים במקרר. מחממים מכוסה על 150°C עם מעט רוטב 20–25 דקות, והוא חוזר להיות נמס בפה.
4. איך מסמיכים את הרוטב נכון?
מצמצמים על להבה בינונית עד שהרוטב מצפה את הכף. אם רוצים, מוסיפים קורנפלור מומס במים קרים ומבשלים ערבוב מתון עוד דקה-שתיים.
5. לא משתמשים ביין, מה עושים?
מיץ ענבים אדום או ציר נוסף יתנו תוצאה מסורתית ומדהימה. להדגשת החמיצות, הוסיפו עוד כפית חומץ תפוחים.
6. איך להפוך את המנה ליותר בריאה ומזינה?
מסירים שומן חיצוני מהנתח ומפחיתים את הדבש ל-70 גרם. מגישים לצד ירקות צלויים ושומרים על רוטב מצומצם, כך המנה בריאה, מזין ועשיר בערכים תזונתיים.
7. עם אילו תוספות וסלטים להגיש?
פירה שמנת, אורז לבן או ירקות שורש אפויים מומלצים, ויש עוד רעיונות טעימים בקטגוריית התוספות. לסלט מרענן ומלא טעם הציצו בסלטים, וללחם טרי או חלות ביתיות תמצאו השראה במאפים.
8. מה עושים אם הבשר לא מתרכך?
ממשיכים לבשל עוד 20–30 דקות ובודקים שוב, לפעמים זה עניין של זמן. חשוב גם לפרוס נגד כיוון הסיבים כדי לשמור על מרקם נימוח.
9. אפשר להכין מראש לאירוח גדול?
כן, הכינו יום קודם ושמרו את הבשר ברוטב. ביום ההגשה מחממים מכוסה, מצמצמים את הרוטב ומגישים – תוצאה מושלמת ויציבה.
10. יש לכם עוד רעיונות לבשרים דומים?
תגלו עוד השראות נעימות ומתכונים מחממי לב במתכוני הבשר. אם תרצו גם משקה מתאים לאירוח, תמצאו רעיונות חמים וקרים בקטגוריית המשקאות.
