כשאונטריב מתבשל לאט עם פטריות, הביס יוצא נמס בפה והריח שעולה מהסיר הוא ריח מהמטבח של פעם. זה מתכון משפחתי נוסטלגי, כמו של סבתא, שממלא את הבית בחום ומרגיש מנחם ומחמם את הלב. כל פעם שאני מכינה אותו, כולנו מתאספים סביב הסיר, נוגסים ומחייכים באושר מדהים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה והצריבה לוקחות כ-30 דקות, ואז הבישול האיטי בתנור נמשך כ-3 שעות ב-160°C. בסוף רק מסמיכים מעט את הרוטב ונהנים מרכות מושלמת.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם סימנים ברורים לזמן ולמרקם. עם טיפת אהבה וסבלנות, יוצאת מנה מסורתית ומושלמת.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 מנות אם מגישים לצד פירה או אורז לארוחת שישי. זה בדיוק מה שצריך כשמגיעים אורחים ורוצים שולחן מחמם את הלב.
- אונטריב בקר 1.8 ק"ג, חתוך ל-6 נתחים בעובי 5-6 ס"מ
- פטריות שמפיניון 400 גרם, פרוסות עבות
- פטריות פורטובלו 300 גרם, חתוכות לקוביות של 3 ס"מ
- בצל לבן 2 גדולים (כ-300 גרם), פרוסים דק
- גזר 2 בינוניים (כ-200 גרם), פרוס לעיגולים
- סלרי 2 גבעולים (כ-150 גרם), חתוך לקוביות
- שום 6 שיניים, כתושות
- רסק עגבניות 2 כפות (40 גרם)
- יין אדום יבש 250 מ"ל
- ציר בקר 500 מ"ל
- מים חמים 250 מ"ל, לפי הצורך
- תימין 6 ענפים ועלי דפנה 2
- רוזמרין ענף אחד קטן
- פפריקה מתוקה 1 כפית
- פלפל שחור גרוס 1 כפית
- מלח 2 כפיות, או לפי הטעם
- קמח לבן 1 כף לקימוח הבשר
- שמן זית 3 כפות
- פטרוזיליה קצוצה 2 כפות להגשה
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160°C. מייבשים את נתחי האונטריב, מתבלים במלח ופלפל ומקמחים בעדינות מכל הצדדים.
- מחממים סיר כבד שמתאים לתנור, מוסיפים 2 כפות שמן זית וצרבו את הבשר 3-4 דקות לכל צד עד השחמה מדהימה. מוציאים לצלחת ושומרים.
- מוסיפים לסיר עוד כף שמן, מטגנים בצל, גזר וסלרי 6-8 דקות עד ריכוך קל והזהבה. מערבבים מדי פעם ומגרדים את הקרקעית.
- מוסיפים שום ורסק עגבניות, מערבבים וטובלים את הרסק כשתי דקות לקלייה קלה שמעמיקה טעם.
- שופכים את היין ומצמצמים 3-4 דקות עד שהאלכוהול מתאדה והנוזל מתקצר בחצי. זה נותן בסיס רוטב מלא טעם.
- מוסיפים ציר, פפריקה, תימין, רוזמרין ועלי דפנה. מחזירים את הבשר לסיר ומסדרים שפתחיתו שקועה בנוזלים כמעט לגמרי.
- מכסים היטב ומעבירים לתנור ל-2 שעות. זה הזמן שבו הריח בבית נהיה נוסטלגי ומרגיש כמו חיבוק מסורתי.
- אחרי 2 שעות מוסיפים את הפטריות, מערבבים בעדינות וממשיכים בישול מכוסה עוד 45-60 דקות, עד שהבשר נימוח ונכנס מזלג בקלות.
- מסירים מכסה ומבשלים בתנור עוד 10-15 דקות לצמצום קל של הרוטב, או מסמיכים על הכיריים באש בינונית.
- טועמים ומתקנים תיבול. אם חסר נוזלים, מוסיפים מעט מים חמים; אם דליל, מצמצמים עוד כמה דקות.
- נחים 10 דקות לפני הגשה, זורים פטרוזיליה ומגישים עם פירה אוורירי, אורז לבן או קוסקוס. השילוב הזה פשוט מושלם.
- מי שרוצה עוד רעיונות לקלאסיקות ארוכות בישול, ימצא השראה במתכוני הבשר.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין במיץ רימונים 200 מ"ל ועוד 50 מ"ל חומץ בלסמי, ויוצא רוטב עמוק ומנחם. מי שמעדיף טעם עדין יכול להשתמש בציר ירקות ולהוסיף כפית סויה לאיזון צבע. לגרסה ללא גלוטן, ותרו על הקמח והסמיכו עם 2 כפיות קורנפלור מעורבבות ב-2 כפות מים קרים.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: מצננים את הסיר ל-20 דקות ומסירים שכבת שומן מלמעלה, כך הרוטב יוצא נקי, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. להגשה חגיגית מסורתית, הגישו עם פירה אוורירי ועם סלט ירוק מרענן, ותראו איך כל השולחן נהיה רענן ומלא טעם. עוד תוספות מתאימות מחכות לכם בקטגוריית התוספות, ולחובבי רוטבים תמצאו רעיונות בקטגוריית הרטבים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין בסיר לחץ או בסיר איטי?
כן. בסיר לחץ מבשלים כ-60-70 דקות מהרתחה ועד שהלחץ פעיל, ואז נחים עוד 10 דקות לפני פתיחה. בסיר איטי שמים על LOW ל-8 שעות או על HIGH לכ-5 שעות ומוסיפים את הפטריות בשעתיים האחרונות, כדי לשמור עליהן ביס נימוח ולא רך מדי.
2. איך משיגים בשר נמס בפה בלי שיתפרק?
הצריבה היא המפתח, והיא גם נותנת עומק טעם מדהים. חשוב לבשל בחום מתון 160°C ולתת מנוחה קצרה לפני ההגשה. אם הנתח עדיין קשיח אחרי 3 שעות, תנו לו עוד 20-30 דקות, סבלנות מניבה תוצאה מושלמת.
3. אין לי יין, מה אפשר לשים במקום?
אפשר להשתמש במיץ ענבים אדום לא ממותק 200 מ"ל ועוד 50 מ"ל חומץ תפוחים. לחלופין, הגדילו את כמות הציר ל-750 מ"ל והוסיפו כפית מיץ לימון לאיזון. הטעם יוצא מנחם ומחמם את הלב גם בלי יין.
4. אילו פטריות הכי מתאימות?
אני אוהבת שילוב של שמפיניון ופורטובלו למרקם מלא טעם. אפשר להוסיף 100 גרם שיטאקה יבשות מושרות ל-20 דקות, הן נותנות עומק נוסטלגי. חשוב לחתוך עבה כדי שישארו עסיסיות.
5. האם אפשר להכין מראש ואיך מחממים?
בוודאי, זה אפילו משתבח למחרת. מקררים, מסירים שכבת שומן אם יש, ומחממים בעדינות בסיר 15-20 דקות על אש בינונית-נמוכה. אם הרוטב מסמיך מדי, מוסיפים 2-3 כפות מים.
6. איך מסמיכים את הרוטב בצורה עדינה?
מצמצמים על אש בינונית 5-10 דקות עד שמתקבל ברק יפה. אם צריך, מערבבים 2 כפיות קורנפלור עם 2 כפות מים קרים ומוסיפים בהזרקה איטית תוך ערבוב. אחרי דקה-שתיים הרוטב נהיה קטיפתי ומושלם.
7. מה מגישים ליד כדי לאזן את העושר?
פירה תפוחי אדמה אוורירי, אורז לבן או פולנטה רכה הם התאמה קלאסית. לצד זה אני אוהבת סלט קצוץ מרענן עם הרבה עשבי תיבול, ותמצאו רעיונות טריים בקטגוריית הסלטים. למי שרוצה עוד השראה לשולחן שבת, יש שפע בקטגוריית התוספות.
8. איך הופכים את המנה ליותר בריאה?
גוזרים שומן נראה לעין לפני הצריבה ומסירים שומן מהרוטב אחרי קירור קצר. מגישים עם תוספת ירקות שורש אפויים, ועם סלט רענן. כך המנה נשארת מזינה, עשירה בערכים תזונתיים ומרגישה קלה יותר.
9. האם אפשר להקפיא?
כן. מצננים לחלוטין, מחלקים לקופסאות אטומות עם רוטב ומקפיאים עד 3 חודשים. מפשירים לילה במקרר ומחממים בעדינות עם מעט מים, הטעם נשאר מסורתי ונפלא.
10. הרוטב יצא חמצמץ או תפל, מה עושים?
אם חמצמץ, מוסיפים חצי כפית סוכר חום או כפית דבש ומצמצמים עוד דקה-שתיים. אם תפל, הוסיפו מלח בהדרגה וקורט פלפל שחור, ולעומק טעם ניתן להוסיף כפית רוטב סויה. תמיד טועמים ומתאימים לפי החיך המשפחתי.
אני מזמינה אתכם לשתף תמונות, חוויות וטיפים משלכם, זה מחמם את הלב לראות את הסירים שלכם בוערים בשמחה. מי שרוצה להעמיק בבחירת נתחים, ימצא הסברים מועילים במגזין, ולרעיונות נוספים לארוחות שלמות תוכלו לדפדף במתכוני הבשר.
