בכל ערב חג הייתי עומדת ליד הסיר הגדול, והריח מהמטבח של פעם היה ממלא את הבית. בשר ראש לראש השנה זה מתכון משפחתי מסורתי, כמו של סבתא, שמנחם, מחמם את הלב ונמס בפה. הטעם עמוק ונוסטלגי, עם נגיעת מתיקות עדינה שמרגישה מושלם לפתיחת שנה חדשה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-20 דקות, ואז הבישול האיטי עוד כשעתיים וחצי עד שלוש. בזמן הזה כל הבית מתמלא ריח מדהים, ותדעו שעשיתם משהו טוב.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, והסיר יעשה את רוב העבודה. מי שמתחיל פעם אחת, מאמץ את זה כמתכון מסורתי קבוע לחג.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 מנות אם יש הרבה תוספות על השולחן. מתאים כשמגיעים אורחים לארוחת חג ורוצים טעם נוסטלגי שמרגיש כמו חיבוק.
- 1.5 ק"ג בשר ראש עגל/בקר (לחי/ראש) חתוך לקוביות של 4 ס"מ
- 2 בצלים לבנים גדולים, כ-400 גרם, פרוסים דק
- 3 גזרים, כ-300 גרם, פרוסות עבות בעובי 1 ס"מ
- 2 גבעולי סלרי, כ-120 גרם, קוביות
- 6 שיני שום, כ-18 גרם, פרוסות
- 2 כפות שמן זית, 30 מ"ל
- 1 כף רסק עגבניות, כ-25 גרם
- 1 כף דבש, כ-20 גרם
- 1 כף רכז רימונים, 15 מ"ל
- 250 מ"ל יין יבש (לבן או אדום עדין)
- 600 מ"ל ציר בקר או מים
- 1 עלה דפנה
- 1 מקל קינמון באורך 5 ס"מ
- 1 כפית פלפל אנגלי גרוס, כ-3 גרם
- 1 כפית מלח ים, כ-6 גרם, לפי הטעם
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון, כ-1 גרם
- 1 תפוח עגול, כ-150 גרם, חתוך ל-8 פלחים (אופציונלי)
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, כ-10 גרם, להגשה
- 1 כף קמח, כ-10 גרם, לעיבוי אופציונלי
שלבי הכנה
- מנגבים את קוביות הבשר במגבת נייר כדי לקבל צריבה טובה. זה סוד קטן לטעם עמוק ומרקם נימוח.
- מחממים סיר כבד על חום בינוני-גבוה עם שמן הזית. צורבים את הבשר ב-2 נגלות עד להשחמה יפה, כ-2-3 דקות מכל צד, ומעבירים לצלחת.
- מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים 5-6 דקות עד שהוא מזהיב ומתקרמל. הריח פשוט מדהים, בדיוק כמו בבית של סבתא.
- מוסיפים סלרי, גזר ושום ומערבבים 2 דקות. הירקות ייתנו מתיקות עדינה ורוטב מלא טעם.
- מערבבים פנימה רסק עגבניות ודבש, ומטגנים עוד דקה קצרה. הטעמים נפתחים וזה מחמם את הלב.
- מוזגים יין ומגרדים את תחתית הסיר עם כף עץ לשחרור הטעמים. מבשלים 2 דקות שיתאדה מעט.
- מחזירים את הבשר, מוסיפים ציר, רכז רימונים, עלה דפנה, קינמון, פלפל אנגלי, מלח ופלפל שחור. אם אוהבים, מוסיפים פלחי תפוח.
- מביאים לרתיחה עדינה, מכסים, ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים וחצי עד שלוש. מערבבים מדי פעם ובודקים נוזלים.
- בודקים רכות: הבשר צריך להיות נמס בפה ונחדר בקלות עם מזלג. אם צריך, ממשיכים עוד 15-20 דקות.
- לעיבוי רוטב: מערבבים קמח עם 2 כפות מים קרים ומוסיפים בהדרגה, מבשלים 3-4 דקות עד שמסמיך. מתקנים תיבול.
- מפזרים פטרוזיליה ומניחים לנוח 10 דקות לפני ההגשה. הסיר מתאחד והטעמים מתאזנים מושלם.
- מגישים עם תוספת חגיגית וסלט רענן. מי שרוצה השראה ימצא רעיונות מעולים בקטגוריית התוספות וגם שילובים נהדרים בקטגוריית הסלטים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין במיץ תפוחים טבעי ולקבל טעם מתוק-עדין שמתאים לראש השנה. מי שמעדיף טעם מודגש יכול להוסיף עוד 1 כפית רכז רימונים ואז לאזן עם קמצוץ מלח. למי שמחפש עוד השראה לחג, יש רעיונות נוספים במתכוני הבשר.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: לתת לבצל להשחים עד צבע ענברי עמוק לפני הוספת הנוזלים. זה יוצר שכבת טעם מסורתית וריח שמזכיר מטבח של פעם. מי שרוצה להעמיק בטכניקות צריבה ובחירת נתחים, מוזמן לקרוא עוד במגזין.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין בסיר לחץ כדי לקצר זמנים?
כן. שמים את כל המרכיבים, מביאים ללחץ ומבשלים כ-60-70 דקות, ואז משחררים לחץ טבעית. אם צריך הסמכה, פותחים מכסה ומבשלים עוד 5-10 דקות לצמצום הרוטב.
2. איך יודעים שהבשר מוכן ונימוח?
אני מחפשת שהמזלג ייכנס בלי מאמץ והבשר ייפול מעט. אם הוא לא נמס בפה, ממשיכים בישול איטי עוד 15-20 דקות. זכרו, סבלנות עושה את זה מושלם.
3. אין לי בשר ראש, מה אפשר לשים במקום?
לחי בקר, שריר/צוואר או שפונדרה עובדים מעולה ומחזיקים בישול ממושך. הטעם יישאר עמוק ומסורתי, רק המרקם מעט שונה. הקפידו על חיתוך לקוביות 4 ס"מ לקבלת בישול אחיד.
4. האם אפשר להכין מראש ולחמם בחג?
בטח. זה אפילו טעים יותר למחרת כשהטעמים מתיישבים. מקררים, שומרים במקרר עד 3 ימים או במקפיא עד חודשיים, ומחממים בעדינות עם מעט מים.
5. איך מאזנים בין מתיקות הרימון והדבש לטעמים המלוחים?
מתחילים בכמות שבמתכון וטועמים. אם מתוק מדי, מוסיפים 1 כפית חומץ תפוחים או עוד מעט מלח ופלפל שחור. אם חסרה מתיקות חגיגית, מוסיפים עוד 1 כפית דבש.
6. איך מסמיכים את הרוטב בלי קמח?
אפשר לצמצם על אש בינונית-נמוכה עד שהרוטב נהיה עשיר ומרוכז. לחלופין, משתמשים בכפית קורנפלור עם 2 כפות מים קרים. מי שאוהב רוטבים מגוונים ימצא רעיונות בקטגוריית הרטבים.
7. עם מה מגישים כדי להשלים ארוחת חג?
פירה תפוחי אדמה, קוסקוס אוורירי או אורז לבן סופגים נהדר את הרוטב. לצד זה, סלט קצוץ רענן עושה איזון מושלם ומלא טעם. להשראה אפשר להציץ בקטגוריית המאפים ללחמים וחלות חגיגיות.
8. איך שומרים על הגשה יפה וצילומים לשיתוף?
נותנים לסיר לנוח 10 דקות, מסננים מעט שומן מהפנים ומפזרים גרגירי רימון ופטרוזיליה. מגישים בכלי לבן ורחב ויוצא מדהים בתמונה. אשמח שתשתפו תמונות וחוויות בתגובות, תמיד מרגש לראות את המטבח שלכם.
9. האם אפשר לבשל בתנור במקום על הכיריים?
כן. לאחר הרתחה קצרה מעבירים לתנור על 150 מעלות כ-3 שעות, מכוסה היטב. מתקבל בישול אחיד ורוטב מצומצם עם ריח משגע.
10. איך להפוך את המנה ליותר בריאה ומזינה?
מסירים שומן נראה לעין לפני הבישול ומגרדים שומן צף בסוף. מוסיפים עוד ירקות שורש, מפחיתים מלח ומגישים עם אורז מלא או קוסקוס כוסמין. כך המנה נשארת בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים בלי לוותר על הטעם.
מי שאוהב להפוך שאריות לציר, יכול להשתמש בנוזל הבישול כבסיס מחמם למרק ולקבל טעם מנחם במיוחד. תמצאו עוד רעיונות לניצול חכם בקטגוריית המרקים. ספרו לי איך יצא, ומה צילמתם לשולחן החג, זה תמיד ממלא לי את הלב.
