בכל פעם שאני פותחת בצק למלאווח דק, עולה לי ריח מהמטבח של פעם, והלב מתמלא. בבית אהבו כשאני מכינה גרסה נוסטלגית ומסורתית, אבל דקה וגמישה כמו טורטיה. זה מתכון משפחתי מנחם ומחמם את הלב, שמקבל טוויסט מדהים ומושלם למילויים רעננים ומלאי טעם, כמו של סבתא אך קל לשימוש ביום יום.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-25 דקות עבודה, ועוד כשעה ורבע מנוחה וקירור. הטיגון קצר ומהיר, כ-2 דקות לכל צד.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים שעושים את כל ההבדל. יחד נכין בצק נימוח וגמיש שנמס בפה.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-8 טורטיות-מלאווח בקוטר 22-24 ס"מ, מושלם לארוחת ערב ביתית או לאורחים שמגיעים בהפתעה.
- קמח לבן 500 גרם
- מים פושרים 320 מ"ל
- מלח דק 10 גרם
- סוכר 5 גרם
- שמן זית 60 מ"ל לבצק
- לשכבות: 90 גרם חמאה מזוקקת מומסת או 90 מ"ל שמן זית
- שמן ניטרלי 30 מ"ל לטיגון עדין
- קמח לקימוח 20 גרם
- אופציונלי לרכות: חומץ תפוחים 5 מ"ל
שלבי הכנה
- בקערה גדולה אני מערבבת קמח, סוכר ומלח. מוסיפה שמן ומים בהדרגה ולשה 8 דקות עד בצק חלק וגמיש. אם דביק מאוד, מוסיפה כפית קמח.
- מכסה ומתפיחה במנוחה 30 דקות על השיש. הבצק נרגע ונעשה נוח לרידוד. זה הסוד למרקם אוורירי וגמיש.
- מחלקת ל-8 כדורים שווים, כל אחד כ-100 גרם. משמנת קלות, מכסה ונותנת מנוחה של 20 דקות. זה מונע קרעים.
- מרדדת כל כדור לעלה דק בקוטר 18-20 ס"מ. מברישה בשכבה דקיקה של חמאה מומסת או שמן.
- מקפלת מעטפות: שליש פנימה ועוד שליש מעל, ואז שוב ברוחב, לקבלת חבילה מרובעת. השומן בין השכבות יוצר נימוחות.
- מניחה את החבילות לנוח 15 דקות במקרר. הקירור מקבע שכבות ומקל על רידוד דק במיוחד.
- מרדדת כל חבילה בעדינות לדיסק דק בקוטר 22-24 ס"מ, עובי 1-2 מ"מ. שומרת על קמח מינימלי כדי לא לייבש.
- מחממת מחבת כבדה בקוטר 24-26 ס"מ.מורחת טיפה שמן, רק כדי להבריש את פני המחבת.
- מניחה דיסק ומטגנת 1-2 דקות לכל צד עד נקודות זהובות. זוכרים, אנחנו הולכים על טורטיה-מלאווח: דקה, גמישה, לא כבדה.
- מניחה על מגבת ומכסה. האדים שומרים על רכות, כך שיצא נמס בפה ונוח לגלגול.
- מגישים חם עם סלט קצוץ רענן, טחינה או עוף מפורק. אפשר גם למלא ולגלגל כרול חם ומלא טעם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף חמאה בשמן זית עדין ולקבל תוצאה קלילה יותר. מי שמחפש עוד בצקים דומים יקבל השראה נהדרת בקטגוריית המאפים. למילויים רעננים חפשו רעיונות לסלטי צד בקטגוריית הסלטים, וזה עושה ארוחה בריאה, מזינה ועשירה בערכים תזונתיים.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: כפית חומץ תפוחים בבצק מפתיעה ונותנת תוצאה אוורירית ונעימה. אל תוותרו על מנוחות הבצק והקירור בין הקיפולים. מי שרוצה להעמיק בטכניקות רידוד וקיפול ימצא טיפים מסודרים במגזין שלי. ספרו איך יצא ושילחו תמונות, זה משמח אותי תמיד.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך הופכים את המנה ליותר בריאה ומזינה?
אני בוחרת שמן זית במקום חמאה וממלאת בסלט ירקות רענן, עדשים או חזה עוף צלוי. לרעיונות קלים לשילוב סלטים כנסו בקטגוריית הסלטים. כך המנה יוצאת בריאה, מזינה ועשירה בערכים תזונתיים בלי לוותר על הטעם.
2. האם אפשר להכין מקמח מלא או כוסמין?
כן, עד שליש מהקמח אפשר להחליף במלא או בכוסמין. הבצק יהיה מעט יותר דחוס אך עדיין נימוח אם שומרים על מנוחות וקירור. מי שמעדיף גרסה צמחונית-קלילה ימצא רעיונות מילוי בקטגוריית הצמחוני.
3. איך שומרים על דקיקות וגמישות בלי שיישבר?
לא מוותרים על מנוחה לפני ואחרי הקיפולים. מרדדים לאט, עם מעט קמח, ומכסים במגבת אחרי הטיגון כדי לשמור לחות. אם יבש, מברישים טיפה מים ומחממים שוב.
4. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
בהחלט. מכינים את הדיסקים אחרי הרידוד הסופי, מפרידים בנייר אפייה, מקפיאים שטוח. להפשרה מניחים 20 דקות ומבשלים במחבת חמה, יוצא מושלם ומוכן למילוי.
5. האם מתאים למילוי בשרי או דג?
בטח. רעיונות לתיבול וקיצוץ תמצאו במתכוני הבשר ולדגים עדינים תראו במתכוני הדגים. לעוף מתובל ומפורק כנסו בקטגוריית העוף.
6. איך להפחית שמן ועדיין לקבל תוצאה מדהימה?
מטגנים על מחבת חמה מאוד ומברישים שמן דק בלבד. לקיפולים משתמשים בכף אחת לכל עלה, זה מספיק. חוזרים על מריחה קטנה רק אם צריך, והטעם עדיין מדהים.
7. יש גרסת פרווה וטבעונית?
כן, משתמשים רק בשמן זית לשכבות ובטיגון. למילוי בוחרים חומוס, אבוקדו וסלט עשבים מרענן. לתוספות צד נעימות הציצו בקטגוריית התוספות.
8. במה כדאי להגיש ומה הולך ליד?
אני אוהבת להגיש עם טחינה, עמבה או יוגורט שום. עוד רעיונות לרטבים תמצאו מסודרים בקטגוריית הרטבים. מי שמחפש קינוח קטן אחר כך יוכל לגלוש לטעימות בקטגוריית הקינוחים.
