כשהייתי קטנה היינו מחכים לרגע שבו הסיר יתהפך על המגש, והאדים יעלו עם ריח מהמטבח של פעם. המקלובה תמיד הייתה רגע מסורתי שמחמם את הלב, נוסטלגי וממש כמו של סבתא. היום אני מכינה גרסה קלילה עם חזה עוף, מתכון משפחתי שמרגיש מושלם לשולחן שישי ומדהים לכל ארוחה ביתית.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות להכין את הירקות והעוף, ועוד כ-45 דקות בישול עד שהאורז יוצא אוורירי והריחות ממלאים את הבית. בסוף נותנים לסיר לנוח 10-15 דקות לפני ההיפוך.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, וכל הטיפים כאן יעזרו להצליח מהפעם הראשונה. זה מנחם, מחמם את הלב, וממש נמס בפה.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם יש גם סלטים ותוספות על השולחן. מתאים לסיר כבד בקוטר 24-26 ס"מ עם מכסה.
- 400 גרם אורז בסמטי, שטוף ומושרה במים פושרים 30 דקות
- 700 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות של כ-3 ס"מ
- 1 חציל גדול כ-600 גרם, פרוס לעיגולים בעובי 1.5 ס"מ
- 400 גרם פרחי כרובית, בגודל ביס
- 2 גזרים בינוניים כ-250 גרם, פרוסים לעיגולים עבים
- 2 בצלים גדולים כ-300 גרם, פרוסים דק
- 4 שיני שום כ-20 גרם, קצוצות
- 2 עגבניות קשות כ-300 גרם, פרוסות לעיגולים
- 1 תפוח אדמה בינוני כ-200 גרם, פרוס דק לתחתית
- 1 כף רסק עגבניות כ-20 גרם
- 80 מ"ל שמן זית
- 700 מ"ל ציר עוף חם או מים
- 1.5 כפיות בהרט
- 1 כפית כמון טחון
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 כפית קינמון
- 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
- 2 כפיות מלח (כ-12 גרם), ו-1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 50 גרם שקדים פרוסים קלויים, להגשה
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה, להגשה
שלבי הכנה
- שוטפים את האורז היטב עד שהמים צלולים. משרות במים פושרים 30 דקות, מסננים ומייבשים קלות. כך האורז יוצא אוורירי ולא דביק.
- מפזרים מעט מלח על פרוסות החציל ומניחים 10 דקות. מנגבים ומטגנים קלות בשמן זית עד הזהבה, או אופים בתנור ב-220 מעלות כ-20 דקות עד שהן נימוחות. מוציאים לנייר סופג.
- מערבבים את קוביות חזה העוף עם 1 כף שמן זית, מיץ לימון, 1 כפית בהרט, חצי כפית כמון וכפית מלח. צורבים 2-3 דקות מכל צד רק להשחמה עדינה, לשמור שהעוף יישאר עסיסי.
- בסיר הכבד מטגנים את הבצלים ב-2 כפות שמן זית עד ריכוך והשחמה קלה. מוסיפים שום, רסק עגבניות, את יתר התבלינים והפלפל השחור, ומטגנים דקה להריח את התערובת.
- מסדרים בתחתית הסיר שכבת תפוחי אדמה דקה, מעליה פרוסות עגבניה. זו השכבה שתראה יפה אחרי ההיפוך.
- מעל העגבניות מניחים את קוביות העוף, אחיד וצמוד. מעליו שכבת גזר וכרובית, ואז שכבת חצילים.
- מפזרים את האורז המסונן באופן שווה ולוחצים בעדינות. יוצקים ציר חם עד לכיסוי האורז ועוד 1 ס"מ מעליו, בדרך כלל 650-700 מ"ל.
- מביאים לרתיחה בעדינות, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 35-40 דקות. לא מרימים מכסה בזמן הבישול.
- מכבים אש ומשאירים מכוסה 10-15 דקות במנוחה. המנוחה מבטיחה אורז נמס בפה ושכבות יציבות.
- להיפוך: מניחים מגש רחב על הסיר, תופסים היטב והופכים בנחישות. ממתינים דקה, מרימים את הסיר באיטיות, מפזרים פטרוזיליה ושקדים, ומגישים חם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את חזה העוף בירכי עוף חתוכות ללא עצם, למי שאוהב עסיסיות עמוקה יותר. לצמחונים, משתמשים בציר ירקות ומוסיפים קוביות בטן חציל, פרחי כרובית ובטטה – יוצא מושלם, בריא ומזין. מי שמעדיף אורז מלא, מוסיף עוד 150-200 מ"ל נוזלים ומאריך את הבישול ל-55 דקות.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: עוטפים את המכסה במגבת נקייה בזמן הבישול כדי לקלוט אדים ולהשאיר את האורז אוורירי. ועוד נגיעה מסורתית שאהובה עליי – קורט קינמון ופלפל אנגלי נותנים עומק נוסטלגי שמזכיר בית. הריח שעולה מהסיר פשוט מדהים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איזה אורז הכי מתאים?
אני אוהבת אורז בסמטי כי הוא נשאר גרגרי ואוורירי. גם יסמין עובד, אך צריך מעט פחות נוזלים. אורז עגול פחות מומלץ כאן כי הוא הופך דביק ונמוך בנפרדות שכבות.
2. איך מונעים מחזה העוף להתייבש?
צורבים קצר ומהיר, ולא מבשלים יתר על המידה. חשוב לשים את העוף מתחת לשכבות ירק ואורז, כך שהוא מתבשל בעדינות באדים ונהיה נימוח. אם רוצים תוספת עסיסיות, מוסיפים 1 כף יוגורט למרינדה.
3. אפשר לאפות את הירקות במקום לטגן?
בוודאי. משמנים קלות, אופים ב-220 מעלות חום עליון-תחתון כ-20 דקות עד הזהבה. מתקבל טעם מלא וקליל יותר בשמן, ועדיין נשאר מלא טעם.
4. מה עושים אם ההיפוך מפחיד?
נותנים לסיר לנוח 15 דקות, מניחים מגש רחב ומייבשים את דפנות הסיר עם מטלית. הופכים בהחלטיות אחת, ואז ממתינים דקה לפני שמרימים את הסיר. אפשר גם להגיש ישירות מהסיר אם אתם מעדיפים, זה עדיין יוצא מנחם ומסורתי.
5. האם אפשר להכין מראש ואיך מחממים?
כן. מקררים לגמרי, עוטפים ושומרים במקרר עד יומיים. לחימום, מכסים בנייר אפייה ואז נייר אלומיניום ומחממים ב-160 מעלות 20-25 דקות, או על אש קטנה עם 2-3 כפות מים, עד שחם ונמס בפה.
6. איך הופכים את המנה לבריאה יותר?
אופים את הירקות במקום לטגן ומשתמשים בשמן זית במתינות. מוסיפים עוד כרובית וגזר ומפחיתים חציל לטעם קליל יותר, וזו מנה עשירה בערכים תזונתיים. אורז מלא יוסיף סיבים ותחושת שובע מזין.
7. מה עושים אם האורז יצא רטוב מדי או יבש?
רטוב מדי: מסירים מכסה ומבשלים על אש קטנה 5-7 דקות להאיד עודף נוזלים. יבש מדי: מזלפים 3-4 כפות מים חמים, מכסים ומאדים 5 דקות. לפעם הבאה, כיוונו את יחס הנוזלים לפי סוג האורז והסיר.
8. אין לי חציל, מה אפשר לשים במקום?
זוקיני פרוס עבה, פרוסות בטטה או פלפלים קלויים משתלבים נהדר. שמרו על פריסה בעובי דומה כדי שהשכבות יתבשלו יחד. גם פרחי ברוקולי קצרים עושים עבודה מושלמת ומוסיפים צבע.
9. באיזה סיר להשתמש?
סיר כבד עם תחתית עבה ומכסה הדוק בקוטר 24-26 ס"מ הוא הבחירה הטובה. חשוב שהסיר יהיה לא-דק כדי למנוע חריכה ושכבת תחתית שרופה. אם מכפילים כמויות, משתמשים בסיר רחב יותר ומאריכים מעט את הזמן.
10. עם מה מגישים ליד?
אני אוהבת סלט ירקות קצוץ מרענן, רענן ומלא טעם, טחינה גולמית ולימון. תמצאו רעיונות נהדרים בקטגוריית הסלטים, ורוטבים משלימים כמו טחינה ויוגורט מתובל בקטגוריית הרטבים. למי שאוהב לפתוח במנה חמה, יש השראה עשירה בקטגוריית המרקים, ועוד מתכוני עוף מעולים בקטגוריית העוף, ואם תרצו תוספת נוספת – הציצו בקטגוריית התוספות.
11. אפשר להוסיף אגוזים או צימוקים?
כן, שקדים קלויים או קשיו מוסיפים קראנץ' מדהים. צימוקים מושרים 5 דקות במים חמים יתנו מתקתקות שמאזנת תיבול מסורתי. מפזרים מעל ההגשה כדי לשמור על המרקם.
12. האם כדאי לרפד את תחתית הסיר?
שכבת תפוחי האדמה עושה את העבודה ושומרת על העיצוב. אם אתם חוששים, אפשר לשים עיגול נייר אפייה בתחתית, ואז תפוחי אדמה ועגבניות. זה טריק קטן שמבטיח היפוך חלק ונקי.
מחכה לראות איך יצא אצלכם. שתפו תמונות, שאלות וחוויות – אני כאן ללוות אתכם, צעד אחד צעד, עם מתכון משפחתי חם, פשוט ומושלם לארוחה שמחממת את הלב.
