הריח שעולה מהסיר הזה תמיד מחזיר אותי למטבח הנוסטלגי, כמו של סבתא. זו מנה מסורתית, מחממת את הלב, מלאה ירקות ורוטב מדהים שסופג בקוסקוס נימוח. מתכון משפחתי שמרגיש מנחם ומושלם לארוחת שישי או לכל יום שחוזרים רעבים הביתה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל כל רגע בסיר שווה את החיוך בשולחן. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות, והבישול עוד כ-60-75 דקות עד שהרוטב עשיר והעוף רך. לקוסקוס יש עוד 10 דקות עבודה פשוטה.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו איך יוצא קוסקוס אוורירי ועוף רך שהרוטב שלו נמס בפה. מי שרוצה עוד רעיונות דומים ימצא השראה טעימה בקטגוריית העוף.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 מנות, מושלם למשפחה גדולה או כשמגיעים אורחים. מי שאוהב סלט רענן ליד ימצא שידוך נהדר בקטגוריית הסלטים.
- לעוף והרוטב:
- חלקי עוף עם עצם (כרעיים ושוקיים) 1.5 ק"ג, כ-8 יחידות
- שמן זית 45 מ"ל (3 כפות)
- בצל לבן 400 גרם, קוביות
- שום 4 שיניים, כתוש
- גזר 300 גרם, פרוסות 1 ס"מ
- קישוא 300 גרם, חצאי פרוסות
- תפוחי אדמה 400 גרם, קוביות גסות
- דלורית 400 גרם, קוביות (אופציונלי אך מומלץ)
- גרגירי חומוס מבושלים 250 גרם
- רסק עגבניות 40 גרם (2 כפות)
- עגבניות מרוסקות 400 גרם
- מים או ציר עוף 1.5 ליטר
- כורכום 3 גרם (1 כפית)
- פפריקה מתוקה 6 גרם (2 כפיות)
- כמון 3 גרם (1 כפית)
- קינמון קורט (כ-0.5 גרם)
- פלפל שחור טחון 4 גרם (1 כפית)
- מלח 9 גרם (כ-1.5 כפיות, להתאים לפי טעם)
- פלפל חריף יבש או פפריקה חריפה 0.5 כפית (אופציונלי)
- כוסברה טרייה קצוצה 20 גרם (חצי צרור), להגשה
- לקוסקוס:
- קוסקוס בינוני אינסטנט 500 גרם
- מים רותחים 600 מ"ל
- שמן זית 30-45 מ"ל (2-3 כפות)
- מלח 6 גרם (1 כפית)
- חמאה 30 גרם או שמן נוסף 30 מ"ל לפרווה
שלבי הכנה
- מתחילים עם הסיר הגדול. מחממים שמן זית ומזהיבים את חלקי העוף מכל הצדדים 6-8 דקות עד שיש צבע יפה. הצבע הזה ייתן לנו רוטב עמוק ומלא טעם.
- מוציאים את העוף לצלחת. באותו סיר מוסיפים את הבצל ומטגנים 5 דקות עד שהוא שקוף ומתוק. מוסיפים שום ומערבבים דקה נוספת עד שעולה ריח מהמטבח של פעם.
- מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים דקה כדי לרכך חמיצות. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מתבלים בכורכום, פפריקה, כמון, קינמון, פלפל שחור ומלח. מערבבים לקבלת בסיס רוטב מדהים.
- מחזירים את העוף ומוסיפים גזר, קישוא, תפוחי אדמה ודלורית. יוצקים מים או ציר, עד לכיסוי בנדיבות. מי שאוהב חריף מוסיף כעת פלפל חריף בעדינות.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים 50 דקות. בודקים מדי פעם אם צריך עוד מעט מים. הריח יתפשט ויחמם את הלב.
- מוסיפים חומוס ומבשלים עוד 10-20 דקות עד שהעוף רך מאוד והירקות נימוחים. אם רוצים רוטב סמיך יותר, מבשלים 10 דקות ללא מכסה לצמצום.
- מתקנים תיבול. אני אוהבת לאזן בסוף עם קורט מלח נוסף וטיפה פלפל שחור טרי. זה מקפיץ את הטעמים למקום מושלם.
- מכינים את הקוסקוס: בקערה רחבה מערבבים קוסקוס עם מלח ושמן זית. שופכים מים רותחים, מערבבים קצרות, מכסים 7 דקות למנוחה.
- פותחים ומאווררים עם מזלג. מוסיפים חמאה או שמן ומעסים בידיים נקיות כדקה לפירור עדין. כך יוצא קוסקוס אוורירי ולא דביק.
- להגשה: מניחים תלולית קוסקוס בצלחת רחבה. יוצקים מעל מהרוטב, מוסיפים חתיכת עוף וירקות מכל סוג, ומקשטים בכוסברה קצוצה.
- לטעם נוסטלגי כמו של סבתא, אפשר לטפטף מעט שמן זית טוב על הקוסקוס רגע לפני ההגשה. זה נותן ברק וטעם עמוק.
- לאוהבי חריפות עדינה, מפזרים סומק או מעט פפריקה חריפה מעל. זה גם יפה וגם מלא טעם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף עוף בכרעי הודו 1.2 ק"ג לבישול מעט ארוך יותר, ויוצא מנחם להפליא. לצמחונים, משמיטים עוף ומכפילים חומוס ל-500 גרם, מוסיפים קוביות דלעת נוספות ועדשים ירוקות 150 גרם, ומקבלים סיר בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. מי שמעדיף אורז במקום קוסקוס ימצא רעיונות מוצלחים בקטגוריית התוספות.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: לשפשף את הקוסקוס בידיים במשך דקה אחרי ההשריה. הגרגרים נפרדים ויוצאים אווריריים במיוחד. לטעם עגול, הוסיפו לרוטב כפית דבש או סילאן בסוף הבישול, וכדי לעבות רוטב דליל הוסיפו כף קמח מעורבבת ב-30 מ"ל מים קרים וערבבו דקה על אש בינונית. למי שאוהב רוטב עמוק, תנו לו לנוח 10 דקות בסיר מכוסה לפני ההגשה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין מראש ולחמם בלי שיתייבש?
כן. מכינים את הסיר עד הסוף ומצננים, שומרים במקרר עד יומיים. בזמן חימום מוסיפים 100-200 מ"ל מים או ציר, מחממים בעדינות ומנגבים את המכסה כדי שלא יתעבה מדי. את הקוסקוס מאווררים שוב עם מזלג ומוסיפים כף שמן.
2. איך משיגים קוסקוס אוורירי ולא דביק?
שומנים ומנוחה. מערבבים את הגרגרים עם שמן לפני המים, נותנים מנוחה מכוסה 7 דקות ומפררים בידיים. אם צריך, מאדים דקה-שתיים מעל אדים או בסיר קוסקוס לקבלת מרקם נמס בפה.
3. אין לי חומוס מבושל, אפשר להשתמש יבש?
אפשר. משרים 150 גרם גרגירים במים קרים לילה, שוטפים ומבשלים בסיר נפרד עד ריכוך חלקי 40-50 דקות. מוסיפים לסיר העוף ל-30 הדקות האחרונות כדי שיספוג טעמים.
4. האם אפשר לעשות את הסיר חריף פחות או יותר?
בוודאי. משמיטים פלפל חריף אם רוצים עדין, או מוסיפים עוד 0.5 כפית פפריקה חריפה בסוף כדי לשלוט בדרגת החריפות. איזון יפה מתקבל גם עם קורט סוכר או כפית דבש אם יצא חריף מדי.
5. איך מסמיכים רוטב דליל או מדללים רוטב סמיך מדי?
לרוטב דליל מבשלים ללא מכסה 10-15 דקות על אש בינונית, או מוסיפים תערובת של כף קמח ו-30 מ"ל מים קרים. לרוטב סמיך מדי מוסיפים 100-200 מ"ל מים חמים בהדרגה, טועמים ומתקנים תיבול.
6. אפשר להשתמש בחזה עוף במקום כרעיים?
אפשר, אבל זמן הבישול קצר יותר. הוסיפו את חזה העוף 20-25 דקות לפני סוף הבישול כדי שלא יתייבש, וחתכו לנתחים גדולים. הכרעיים נותנים תוצאה מסורתית ועסיסית יותר.
7. מה עושים אם אין לי קוסקוס אינסטנט?
אם יש לכם סיר קוסקוס, תאדו קוסקוס יבש 500 גרם על אדי הסיר 20 דקות, תפררו ותאדו שוב 15 דקות. בלי סיר קוסקוס, אפשר להשתמש בבורגול דק 500 גרם באותה שיטה של השריה, יוצא מרקם רענן ומלא טעם.
8. האם אפשר להקפיא?
את העוף והרוטב כן, עד חודשיים בכלי אטום. את הקוסקוס פחות מומלץ להקפיא, אבל אם צריך, הקפיאו בשכבה דקה והפשירו במקרר, אחר כך שפרו עם מעט מים חמים ושמן. תמיד עדיף להכין קוסקוס טרי.
9. יש גרסה קלה ובריאה יותר?
כן. משתמשים בחזה עוף או שוקיים ללא עור, מפחיתים שמן ב-30%, ומעמיסים ירקות ירוקים כמו קישוא, אפונה ושעועית ירוקה. זה יוצא בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים בלי לוותר על טעם ביתי מנחם.
10. עם מה כדאי להגיש ליד?
סלט קצוץ מרענן עם לימון ושמן זית מחמיא מצוין; תמצאו רעיונות נהדרים בקטגוריית הסלטים. מי שאוהב רוטב בצד ימצא השראה לרטבים קלים בקטגוריית הרטבים, ולמי שמבקש סיום מתוק מחכה המון טוב בקטגוריית הקינוחים. שתפו אותי איך יצא והעלו תמונות, אני תמיד שמחה לראות את הסירים שלכם מתמלאים באהבה.
