הצלי הזה הוא מהמנות שהכי מחזירות אותי לשבתות חורפיות, כשכל הבית התמלא ריח מהמטבח של פעם. זה מתכון משפחתי מסורתי, נוסטלגי ומנחם, כזה שמחמם את הלב כבר מהסיר הראשון. אני אוהבת איך כתף 5 מתרככת לאט, נהיית נימוחה ונמסה בפה, וכמו של סבתא – עם בצל מקורמל, ירקות שורש ותיבול עדין שעושה קסם מדהים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-30 דקות, ואז הבשר נכנס לבישול ארוך של כ-2.5–3 שעות על אש נמוכה או בתנור ב-160°C. בזמן הזה הבית מתמלא בניחוחות מדהימים והסיר עובד בשבילכם.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו שהצלי יוצא מושלם בכל פעם. מי שרוצה עוד השראה למנות בשר איטיות ימצא רעיונות מצוינים במתכוני הבשר.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6–8 סועדים, תלוי בגודל הפרוסות והתוספות. זה נהדר לארוחת שישי או לחג, כשהסיר במרכז השולחן והכל מרגיש ביתי ומחמם את הלב.
- נתח כתף 5 (בקר) במשקל 1.6 ק"ג, מנוקה מגידים עבים
- מלח דק 2 כפיות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס 1 כפית (3 גרם)
- פפריקה מתוקה 1 כפית (3 גרם)
- פפריקה מעושנת 1/2 כפית (1.5 גרם), לא חובה
- קמח לבן 2 כפות (20 גרם), לציפוי קל
- שמן קנולה/זית 3 כפות (45 מ"ל)
- בצל לבן גדול 2 יחידות (כ-400 גרם), פרוס דק
- גזר 3 יחידות (כ-300 גרם), חצוי לאורכו ופרוס ל-2–3 ס"מ
- סלרי 2 גבעולים (כ-200 גרם), פרוס
- שום 6 שיניים (כ-30 גרם), פרוס
- רסק עגבניות 2 כפות (40 גרם)
- יין אדום יבש 250 מ"ל
- ציר בקר/מים 500 מ"ל
- רוטב ווסטרשייר 1 כף (15 מ"ל)
- דבש/סילאן 1 כף (20 גרם), עדין לאיזון החמיצות
- עלי דפנה 2 יחידות
- טימין טרי 4 ענפים או טימין יבש 1/2 כפית
- פלפל אנגלי שלם 5–6 גרגרים
- פטריות שמפיניון 250 גרם, חצויות (לא חובה)
- תפוחי אדמה קטנים 600 גרם, חצויים (לא חובה)
- מים חמים להשלמות 200–300 מ"ל לפי הצורך
שלבי הכנה
- מייבשים את נתח הבשר בנייר סופג. מתבלים מכל הצדדים במלח, פלפל ופפריקה, ומצפים בעדינות בקמח כדי לקבל צריבה יפה ורוטב עשיר.
- מחממים סיר כבד רחב עם 2 כפות שמן. צורבים את הנתח 3–4 דקות מכל צד עד שהוא מזהיב היטב ומפתח קרום טעים, ומוציאים לצלחת.
- מוסיפים לסיר את יתרת השמן, את הבצל והסלרי, ומטגנים 6–8 דקות עד לריכוך והשחמה קלה. מוסיפים את הגזרים, הפטריות והשום וממשיכים עוד 2–3 דקות.
- מגוררים מקום במרכז, מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים דקה לערפול הטעמים. מוסיפים יין אדום, מערבבים ומשחררים משקעים מהתחתית.
- מוסיפים ציר בקר, רוטב ווסטרשייר, סילאן/דבש, עלי דפנה, טימין וגרגרי פלפל אנגלי. מביאים לרתיחה עדינה.
- מחזירים את הנתח לסיר, נוזלים צריכים להגיע לכ-2/3 מגובה הבשר. אם חסר, מוסיפים מים חמים. מכסים חלקית.
- מעבירים לתנור שחומם ל-160°C ל-2.5–3 שעות, או מבשלים על אש קטנה באידוי עדין. אחת ל-30 דקות הופכים ובודקים נוזלים.
- כשהבשר ננעץ בקלות במזלג והוא נימוח, מוציאים מהנוזלים למנוחה של 15 דקות. המנוחה עוזרת לשמירה על עסיסיות ופריסה יפה.
- בינתיים מתקנים תיבול ברוטב ומצמצמים 10–15 דקות ללא מכסה לקבלת סמיכות מנחמת. אם רוצים, אפשר להסמיך בכפית קמח או קורנפלור מעורבבת ב-2 כפות מים קרים.
- אם שילבתם תפוחי אדמה, ודאו שהם רכים אך לא מתפרקים. מי שאוהב רוטב עשיר במיוחד יכול להוסיף עוד 20–30 מ"ל יין לקראת סוף הצמצום.
- פורסים את הבשר לפרוסות בעובי כ-1 ס"מ נגד סיבי הבשר. מחזירים את הפרוסות לרוטב ל-5 דקות חימום עדין לספיגת טעמים.
- מגישים חם עם ירקות מהרוטב מעל. כל ביס מרגיש מושלם, מסורתי ומחמם את הלב – בדיוק כמו שאנחנו אוהבים סביב השולחן.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין במיץ רימונים או בציר נוסף עם כף חומץ בלסמי עדין. מי שנמנע מגלוטן יכול לדלג על הקמח או להסמיך עם קורנפלור. לאוהבי רוטבים מגוונים, שווה להציץ בקטגוריית הרטבים לרעיונות לדריזל עשיר מעל הצלי.
סוד קטן שלמדתי מסבתא – צריבה טובה בהתחלה היא כל ההבדל בטעם העמוק. עוד טריק: לילה לפני, עסו את הנתח במעט מלח ופלפל ושמרו מכוסה במקרר; זה מעצים טעם ונימוח. ואם נשאר רוטב, אני שומרת לצהריים למחרת, הוא נעשה מרוכז ומדהים בטוסטון קטן.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אין לי יין אדום, מה אפשר לשים במקום?
אפשר להחליף ב-250 מ"ל ציר בקר ועוד כפית חומץ בלסמי או מיץ רימונים טבעי, יוצא מנחם ומאוזן. לפעמים אני מוסיפה גם כף רכז עגבניות נוספת לאוממי עמוק. הטעם נשאר מסורתי ומלא אופי.
2. איך יודעים שהבשר מוכן?
כשמזלג נכנס ויוצא בלי מאמץ והנתח מרגיש נימוח, זה סימן מצוין. אם יש התנגדות, ממשיכים עוד 20–30 דקות ובודקים שוב. סמכו על התחושה והסבלנות, זה סוד הצלי המושלם.
3. אפשר להכין בסיר לחץ או בקוקס לואו?
כן. בסיר לחץ מבשלים כ-60–70 דקות מהרתיחה ולחץ מלא, ואז בודקים רכות ומבשלים עוד לפי הצורך. בקוקס לואו שמים על מצב נמוך 8–9 שעות, והבשר יוצא נמס בפה עם ריח מהמטבח של פעם.
4. איך מסמיכים את הרוטב אם יצא דליל?
מצמצמים על אש בינונית-גבוהה ללא מכסה 10–15 דקות. או מערבבים כפית קורנפלור עם 2 כפות מים קרים, וטורפים לתוך הרוטב תוך ערבוב עדין. טיפ שלי: קוביית חמאה קטנה בסוף נותנת ברק וטעם עמוק.
5. האם ניתן להכין מראש ולהקפיא?
בהחלט. הצלי רק משתבח בלילה במקרר, ואז מחממים בעדינות ברוטב. להקפאה, חותכים לפרוסות, מכסים ברוטב ומקפיאים עד חודש; להפשרה במקרר וחימום עדין בסיר.
6. עם מה הכי טעים להגיש?
פירה תפוחי אדמה או אורז יספגו את הרוטב המדהים, ותוסיפו גם סלט ירוק מרענן, רענן ומלא טעם. לרעיונות מגוונים של תוספות תמצאו השראה בקטגוריית התוספות, ולשידוך סלטוני יומיומי תציצו גם בסלטים. ביחד יוצא שילוב ביתי ומחבק.
7. אין לי כתף 5, איזה נתחים מתאימים?
אפשר להשתמש בשפונדרה, צלי כתף אחר (6), או אסאדו לפריסה. חשוב לבחור נתח שמיועד לבישול ארוך, עם שומן מרוכך שנותן עסיסיות. עוד רעיונות לנבחרת נתחים תמצאו במתכוני הבשר.
8. איך הופכים את המנה ליותר בריאה?
מקטינים שמן לצריבה לשתי כפות, מוסיפים יותר ירקות שורש, ומסירים שכבת שומן מהרוטב אחרי קירור. כך המנה נשארת בריאה, מזינה ועשירה בערכים תזונתיים בלי לוותר על טעם מסורתי.
9. אין לי תנור, אפשר רק על כיריים?
כן, מבשלים על אש קטנה מאוד עם מכסה כמעט סגור 3 שעות, ומערבבים מדי פעם. חשוב לשמור על רתיחה עדינה ולהוסיף מים חמים לפי הצורך. הרוטב עדיין ייצא עמוק ומנחם.
מי שרוצה להעמיק בבחירת נתחים, טכניקות צריבה והבדלים בין בישול לתנור לכיריים, ימצא חומרים מסודרים ומעניינים במגזין. אשמח שתשתפו אותי איך יצא לכם, ואם בא לכם – תעלו תמונות, תובנות ושדרוגים שלכם; ככה המטבח הביתי שלנו גדל ומתחזק ביחד.
