כשאני מכינה קדירת אונטריב, כל הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם. זה המתכון המשפחתי הנוסטלגי שלי, כזה מנחם ומחמם את הלב, כמו של סבתא, עם טעמים עמוקים וסבלנות טובה בסיר. הבשר יוצא נימוח, הרוטב סמיך ומדהים, והכל ביחד מושלם לשולחן מסורתי שמזמין כולנו להתכנס סביבו בכפית טובה של אהבה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-25 דקות לסגירת הבשר ולסידור הסיר. אחר כך נותנים לתנור לעשות את הקסם כשעתיים וחצי עד שלוש שעות על חום עדין.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם הסברים קלים וברורים. כל מה שצריך זה סיר כבד ובית שרוצה ריח טוב.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 מנות כשהוא מוגש לצד אורז, קוסקוס או פירה. זה בדיוק הכמות לארוחת שישי ביתית ונעימה.
- אונטריב בקר 1.6 ק"ג, חתוך לקוביות של 4-5 ס"מ
- מלח ים דק 1.5 כפיות (כ-9 גרם)
- פלפל שחור גרוס 1 כפית (כ-3 גרם)
- קמח לבן 2 כפות (כ-20 גרם), לציפוי קל
- שמן זית 3 כפות (כ-45 מ"ל) או שמן קנולה
- בצל לבן 2 גדולים (כ-400 גרם), פרוסים דק
- גזר 2 בינוניים (כ-300 גרם), פרוס לעיגולים בעובי 1 ס"מ
- סלרי 2 גבעולים (כ-120 גרם) קצוצים, או שורש סלרי 150 גרם קוביות
- שום 5 שיניים כתושות (כ-15 גרם)
- פטריות שמפיניון 250 גרם חצויות (אופציונלי אך מומלץ)
- רסק עגבניות 2 כפות (כ-60 גרם)
- דבש או סילאן 1 כף (כ-20 גרם)
- יין אדום יבש 200 מ"ל
- ציר בקר 500 מ"ל (או מים)
- עלי דפנה 2
- ענפי טימין 4, או 1 כפית טימין יבש
- פפריקה מתוקה 1 כפית (כ-3 גרם)
- פפריקה מעושנת 1/2 כפית (כ-1.5 גרם), אופציונלי
- כמון טחון 1/2 כפית (כ-2 גרם)
- פלפל אנגלי שלם 4 גרגרים
- תפוחי אדמה 4 בינוניים (כ-600 גרם), קוביות של 3 ס"מ
- ענף רוזמרין קטן
- מים חמים נוספים לפי הצורך
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות ומכינים סיר כבד בקוטר 24-28 ס"מ. מייבשים את קוביות האונטריב בנייר סופג, מתבלים במלח ופלפל, ומצפים בעדינות בקמח.
- מחממים 2 כפות שמן בסיר וצורבים את הבשר בקבוצות, 2-3 דקות מכל צד עד צבע אגוזי. לא מצופפים את הסיר, כדי לא לאדות את הבשר. מעבירים לקערה ושומרים את הנוזלים.
- מוסיפים לסיר כף שמן, את הבצל וקורט מלח. מטגנים 6-8 דקות עד זהוב וריחני. מוסיפים גזר וסלרי ומערבבים עוד 3-4 דקות לריכוך קל.
- מפנים מקום במרכז הסיר ומוסיפים רסק עגבניות. מקפיצים דקה לקלייה עדינה, מוסיפים שום ומערבבים חצי דקה. מתבלים בפפריקה, פפריקה מעושנת וכמון ומערבבים.
- מוזגים יין, גורפים עם כף עץ את המשקעים הטעימים מקרקעית הסיר. מצמצמים 3-4 דקות עד שהאלכוהול מתעדן והריח נהיה עמוק ומסורתי.
- מחזירים את הבשר והנוזלים לקדירה. מוסיפים ציר, דבש, עלי דפנה, טימין, רוזמרין ופלפל אנגלי. מביאים לרתיחה עדינה, טועמים ומתקנים תיבול.
- מכסים ומעבירים לתנור ל-90 דקות. בינתיים הבית מתמלא ריח נוסטלגי שמחמם את הלב ומזכיר מתכון משפחתי של פעם.
- מוציאים, מוסיפים תפוחי אדמה ופטריות ומערבבים. בודקים נוזלים, צריכים להגיע לכיסוי של כ-3/4 מהתוכן. מוסיפים 100-200 מ"ל מים חמים אם צריך.
- מחזירים לתנור לעוד 60-75 דקות, עד שהבשר נימוח ונחתך בכפית. מי שאוהב רוטב סמיך במיוחד, מסיר מכסה ב-15 הדקות האחרונות להפחתה עדינה.
- טועמים, מאזנים מלח ופלפל, ואפשר להוסיף 1 כפית חומץ תפוחים לסגירת הטעמים. נותנים לקדירה לנוח 15 דקות לפני ההגשה, כדי שהרוטב יתייצב ויחבק את הכל.
- מגישים עם אורז, קוסקוס או פירה, לניגוב מושלם של הרוטב. רעיונות לשידוכים תמצאו בקטגוריית התוספות, ולחלה ביתית או לחם כפרי לקירמול הטעמים תציצו בקטגוריית המאפים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין במיץ רימונים טבעי 200 מ"ל או בעוד ציר ומעט חומץ תפוחים, וזה יוצא מדהים. מי שמעדיף ללא תפוחי אדמה יכול להוסיף קוביות בטטה או לפת, יוצא מתכון משפחתי מנחם לא פחות. עוד רעיונות לבשר ארוך תמצאו בהשראה נהדרת במתכוני הבשר.
סוד קטן מהמטבח שלי: קלייה קצרה של רסק העגבניות והתבלינים לפני הנוזלים מעמיקה את הטעם. מנוחה של הלילה במקרר עושה פלאים לרוטב, והטעם הופך מושלם ומלא. לפעמים אני מוסיפה קוביית שוקולד מריר 10 גרם לקראת הסוף, היא נמסה בסוד ונותנת עומק עדין.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם חייבים להשתמש ביין, או שיש תחליף?
אפשר בהחלט בלי יין. השתמשו ב-200 מ"ל מיץ רימונים או עוד ציר ועוד 1 כפית חומץ תפוחים לאיזון, והקדירה תישאר מסורתית, מנחמת ומלאה טעם. גם גרסה זו מחממת את הלב ומתקבלת נהדר אצל כולם.
2. האם אפשר להכין בסיר לחץ או בסלואו-קוקר?
כן. בסיר לחץ מבשלים 45-55 דקות בלחץ גבוה, מוסיפים תפוחי אדמה לעוד 10 דקות ושחרור טבעי. בסלואו-קוקר 8-9 שעות על נמוך או 5-6 על גבוה, ורצוי לצרוב את הבשר בפן קודם לטעם נמס בפה.
3. איך מסמיכים את הרוטב אם יצא דליל?
הציפוי בקמח כבר עוזר, אבל אם צריך, מבשלים ללא מכסה 10-15 דקות להפחתה עדינה. אפשר גם לערבב 1 כפית קורנפלור עם 30 מ"ל מים קרים ולהוסיף תוך ערבוב. טריק נוסטלגי: למעוך בקערה כמה קוביות תפוחי אדמה ולהחזיר לקדירה, זה נמס בפה ומסמיך טבעי.
4. איזה נתחים מתאימים אם אין אונטריב?
שפונדרה, שריר הזרוע או צלי כתף יעבדו מצוין, כל אחד נותן אופי מעט שונה אך כולם נימוחים בבישול ארוך. זמן הבישול עשוי להשתנות ב-20-30 דקות לפי הנתח ועובי הקוביות. לעוד הסברים על בחירת נתחים וטכניקות, שווה לקרוא כתבות ידע במגזין.
5. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
בטח. הקדירה הזו אפילו טעימה יותר למחרת, כשהטעמים מתחתנים, והיא קופאת נהדר בקופסאות אישיות עד חודשיים. בהפשרה עדינה וסיר חמאה קטן, הוסיפו מעט מים לפי הצורך ושיתפו אותי בתגובות ובתמונות – אני אוהבת לראות את הבישולים שלכם.
6. איך הופכים את המנה ליותר בריאה ומזינה?
מקלפים שומן עודף מהבשר לפני הבישול ומרבים בירקות שורש ועלים. מגישים עם קינואה או אורז מלא כדי להוסיף סיבים, ועם סלט ירוק מרענן ורענן שהוא מלא טעם ומינרלים. הכנה איטית הופכת את הרוטב לעשיר בערכים תזונתיים מהקולגן, וזה מרגיש ביתי ובריא.
7. חייבים תפוחי אדמה? עם מה עוד מגישים?
לא חייבים. אפשר להגיש עם אורז, קוסקוס, פתיתים או פולנטה – תמצאו השראה ורעיונות הגשה נהדרים בקטגוריית התוספות. ליד, אני אוהבת סלט עלים מרענן עם בצל סגול ולימון, יש עוד רעיונות בקטגוריית הסלטים.
8. איך מגיעים לטעם עמוק באמת, כזה כמו של סבתא?
הכל מתחיל בסגירה טובה של הבשר עד צבע אגוזי, ואז קלייה של רסק והתבלינים. חשוב לא למהר, לתת לזמן לעשות את שלו, ולהניח למנה לנוח לפני הגשה. זה הסוד המסורתי למתכון משפחתי מושלם עם ריח מהמטבח של פעם.
9. מה עושים עם שאריות קדירה?
מפוררים את הבשר לרצועות, מערבבים עם מעט מהרוטב ומשתמשים כמילוי לבורקס או לפוקצ'ה – רעיונות לבצקים תמצאו בקטגוריית המאפים. אפשר גם לערבב עם פסטה רחבה או להגיש על תפו"א מעוכים לארוחה זריזה. מי שאוהב לשתות ליד משהו חמים בערב, שיקפוץ לראות רעיונות ללווי נעים בקטגוריית המשקאות.
