יש משהו בשפונדרה שנכנס לתנור וממלא את הבית בריח מהמטבח של פעם. זה מחזיר אותי לשישי חורפי, כשהתנור עבד בשקט והבשר התרכך לאט עד שנמס בפה. המתכון הזה מנחם, מסורתי ונוסטלגי, כמו של סבתא, כזה שמחמם את הלב ומושלם לאירוח או לארוחה משפחתית של שבת.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל כל דקה משתלמת. ההכנה הפעילה לוקחת כ-25 דקות, ואז נכנסים לצלייה איטית של 3.5–4 שעות בתנור. הריח שכובש את המטבח יספר לכם שהוא בדרך למשהו מדהים.
אל תדאגו, זה קל יותר ממה שזה נשמע. אני מלווה אתכם צעד-צעד, עם טיפים קטנים שעושים הבדל גדול. תנו לתנור לעשות את העבודה, ותקבלו בשר נימוח ונמס בפה.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-6 סועדים רעבים, או ל-8 אם מגישים תוספות בשפע. מי שרוצה עוד השראה לנתחים בבישול ארוך ימצא רעיונות נהדרים במתכוני הבשר.
- 2.2 ק"ג שפונדרה (אסאדו) עם עצם, חתוכה למלבנים בגודל 6–7 ס"מ
- 2 בצלים גדולים, פרוסים דק (כ-400 גרם)
- 4 שיני שום כתושות
- 2 גזרים פרוסים עבים (כ-250 גרם)
- 2 גבעולי סלרי פרוסים
- 2 כפות רסק עגבניות (כ-40 גרם)
- 2 כפות סילאן או דבש (כ-40 גרם)
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 500 מ"ל ציר בקר או מים
- 2 כפות שמן זית (30 מ"ל)
- 2 כפיות מלח גס (כ-12 גרם)
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- 2 כפיות פפריקה מתוקה
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1 כפית כמון טחון
- 1 כף רוטב סויה (לא חובה)
- 3 עלי דפנה
- 4 ענפי תימין או רוזמרין
- 100 גרם שזיפים מיובשים (אופציונלי, לטעם נוסטלגי)
- 800 גרם תפוחי אדמה קטנים, חצויים (אופציונלי להגשה במחבת אחת)
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות. מייבשים את השפונדרה היטב במגבת נייר ומתבלים במלח ופלפל מכל הצדדים. אל דאגה אם יש שכבת שומן, היא תימס ותתן טעם מושלם.
- מחממים מחבת כבדה או סיר רחב עם שמן זית. צורבים את הבשר 3–4 דקות מכל צד עד השחמה יפה. ההשחמה נותנת עומק טעם וריח מהמטבח של פעם.
- מעבירים את הבשר לצלחת. באותה מחבת, מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומטגנים 5 דקות עד הזהבה קלה. מוסיפים שום, רסק עגבניות ותבלינים ומערבבים דקה.
- מכבים ביין האדום ומגרדים את הקרמל מהתחתית. מצמצמים 2 דקות. מוסיפים ציר, סילאן, סויה, עלי דפנה ועשבי תיבול ומביאים לרתיחה עדינה.
- מסדרים את הבשר בתבנית עמוקה או בסיר לתנור כשהעצמות כלפי מטה. שופכים מעל את הירקות והנוזלים. מכסים בנייר אפייה ואז בנייר אלומיניום באופן הדוק.
- אופים 3 שעות ב-160 מעלות. מציצים פעם באמצע לוודא שיש נוזלים; אם צריך, מוסיפים עוד 100–150 מ"ל מים חמים.
- אוהבים תוספת במחבת אחת? מוסיפים את תפוחי האדמה והשזיפים, מערבבים קלות. מכסים וממשיכים אפייה עוד 45–60 דקות עד שהבשר נימוח.
- מסירים כיסוי, מעלים ל-190 מעלות וצולים 20–25 דקות להשחמה עדינה ולרוטב סמיך ומלא טעם. שומרים על עין שלא יתייבש.
- מוציאים, נותנים לבשר לנוח 15 דקות. מגרפים בעדינות שכבת שומן מהרוטב ומצמצמים אותו בסיר קטן לגלייז מבריק אם רוצים.
- פורסים או מושכים את הבשר בסכין ומזלג. מגישים עם הרוטב, תפוחי האדמה וסלט רענן בצד. זה מנה מנחמת ונוסטלגית, מתכון משפחתי שנמס בפה.
- רוצים רעיונות להגשה לצד המנה? תמצאו השראה מעשית בקטגוריית התוספות וגם סלטים מרעננים בקטגוריית הסלטים.
- אם בא לכם לשדרג את הרוטב, יש עוד רעיונות נהדרים בקטגוריית הרטבים וטיפים לצלייה איטית כתבתי במגזין.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שהיין האדום מעניק עומק, אבל גם מיץ רימונים 100% טבעי או מיץ ענבים אדום מדולל יוצאים מעולה. אפשר להחליף סילאן בדבש או בסוכר חום לטעם יותר מסורתי. מי שמעדיף טעמים מעושנים יכול להוסיף חצי כפית פפריקה מעושנת נוספת.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: מכסים קודם בנייר אפייה ורק אחר כך בנייר אלומיניום. ככה האדים נשארים בפנים והבשר יוצא נימוח במיוחד. ועוד טריק – כפית חומץ תפוחים לרוטב לפני הצמצום מאזנת מתיקות ומדגישה טעמים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איזה נתח מתאים אם אין שפונדרה?
אפשר להשתמש באסאדו פרוס עבה, חזה בקר או צוואר בקר חתוך גדול. חשוב לבחור נתח עם עצם ושומן לחיבור טעמים מנצח. אם הולכים על ללא עצם, הוסיפו עוד 100 מ"ל ציר לשמירה על עסיסיות.
2. איך יודעים שהבשר מוכן ולא מתייבש?
הבשר צריך להיקרע בעדינות במזלג ולהיות נמס בפה. אם הוא עוד מחזיק חזק, מכסים וממשיכים אפייה של 20–30 דקות. תמיד עדיף לא למהר, הסבלנות הופכת את המנה למושלמת.
3. אפשר להכין מראש ולחמם?
בהחלט. אפילו טעים יותר למחרת, כמו כל תבשיל מסורתי. מקררים, מסירים שכבת שומן, מחממים מכוסה ב-160 מעלות כ-25 דקות עם מעט רוטב כדי לשמור על לחות.
4. אין יין בבית – במה מחליפים?
ציר בקר ועוד כף חומץ בלסמי או מיץ רימונים עובד מצוין. גם תערובת של 200 מ"ל מים וכף רכז רימונים תתן עומק. הטיפ שלי: הוסיפו עוד בצל מקורמל לטעם מלא.
5. מה עושים אם רוצים גרסה פחות מתוקה?
מצמצמים את הסילאן לכף אחת ומאזנים עם חצי כפית חומץ תפוחים. אפשר להוסיף גרידת לימון לקראת הסוף לרעננות. מי שאוהב פיקנטי, יוסיף חצי כפית צ'ילי גרוס.
6. עם מה מגישים ליד?
פירה תפוחי אדמה, קוסקוס או אורז לבן סופגים נהדר את הרוטב המלא טעם. תמצאו עוד רעיונות נבחרים בקטגוריית התוספות וסלט ירוק רענן יחמיא מאוד – לכו לראות השראות בקטגוריית הסלטים.
7. זו מנה בריאה?
זו מנה מזינה ועשירה בערכים תזונתיים כשאוכלים במידה ומסירים שומן עודף מהרוטב. הבקר מספק חלבון וברזל, והבישול האיטי משחרר ג'לטין שתורם למרקם מחבק. משלבים לצד ירקות קלויים או סלט מרענן לאיזון.
8. באיזו תבנית הכי כדאי להשתמש?
תבנית עמוקה או סיר ברזל יצוק עם מכסה יתנו תוצאה יציבה. אם משתמשים בתבנית פתוחה, חשוב לאטום היטב בנייר אפייה ואלומיניום לשמירת אדים. טיפ: שכבת ירקות בתחתית מגינה על הבשר מחום ישיר.
9. אפשר להכין בסיר איטי או בסיר לחץ?
כן. בסיר איטי מבשלים על נמוך 8–9 שעות, ואז משחימים 15 דקות בתנור לגלייז. בסיר לחץ כ-60–70 דקות, אחר כך מעבירים לתנור 15 דקות להשחמה ולרוטב סמיך.
10. מה עושים עם שאריות?
מפוררים לכריכים חמים, ממלאים בטורטיות או מפזרים על פולנטה – זה מדהים. אפשר להכין ציר עשיר מהעצמות ולהשתמש בו בקטגוריית המרקים. מי שאוהב ללוות בלחם ביתי ימצא רעיונות טעימים בקטגוריית המאפים.
אני תמיד שמחה לראות איך יצא לכם. ספרו לי בתגובות, שתפו תמונות, ואולי תמצאו עוד השראה לארוחות חגיגיות במתכוני הבשר ורעיונות ללוות עם רוטב מחבק בקטגוריית הרטבים. בישול ביתי הוא שמחה גדולה כשעושים אותו ביחד, וזה בדיוק מתכון משפחתי שמחבר לבבות.
