בכל פעם שאני מכניסה לתנור סיר שפונדרה ללא עצם, מתפשט בבית ריח מהמטבח של פעם, כזה נוסטלגי ומנחם שמחזיר אותי לשולחנות חג מסורתיים. זה מתכון משפחתי פשוט ומדהים, כמו של סבתא, שהופך את הבשר לנימוח ונמס בפה. זו מנה מחממת את הלב, מושלמת לאירוח או לשבת רגועה, עם רוטב עשיר וסמיך שמבקש לנגב בלחם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל אני מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת בערך 30 דקות, והאפייה האיטית בתנור עוד כ-3 שעות. נותנים לבשר לנוח 10 דקות לפני ההגשה, כדי שישאר עסיסי.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם יד ביד, עם טיפים קטנים שעושים הבדל גדול. לעוד רעיונות לנתחים מתאימים חפשו במתכוני הבשר.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם מגישים עם תוספת מספקת. למי שרוצה רעיונות לצד, תמצאו השראה בקטגוריית התוספות.
- 1.5 ק"ג שפונדרה ללא עצם, חתוכה לנתחים של 5-6 ס"מ
- 3 בצלים גדולים (כ-600 גרם), פרוסים דק
- 3 גזרים (כ-450 גרם), קוביות של 3 ס"מ
- 3 גבעולי סלרי (כ-150 גרם), קצוצים
- 6 שיני שום (כ-30 גרם), פרוסות
- 40 גרם רסק עגבניות
- 400 גרם עגבניות מרוסקות
- 500 מ"ל ציר בקר או מים
- 200 מ"ל יין אדום יבש (אופציונלי)
- 30 מ"ל סילאן או דבש
- 45 מ"ל שמן זית
- 12 גרם מלח ים
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 6 גרם פפריקה מתוקה
- 3 גרם כמון טחון
- 3 גרם פפריקה מעושנת (אופציונלי)
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית טימין יבש או 4 גבעולים טריים
- 1 כף קורנפלור + 2 כפות מים (לאופציית הסמכה)
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160°C. מנגבים את השפונדרה יבש וחותכים לנתחים שווים, כדי שיתבשלו יחד.
- מתבלים במלח, פלפל, פפריקה וכמון, ומעסים עם כף שמן. מניחים 20 דקות לספיגה, בדיוק הזמן לסדר את הירקות.
- מחממים סיר כבד לתנור עם השמן הנותר. צורבים את הנתחים 5-6 דקות מכל צד להשחמה עמוקה ומסורתית.
- מוציאים את הבשר. מוסיפים בצל ומטגנים עד זהוב-מתוק, יש ריח מהמטבח של פעם שממלא את הבית.
- מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים עוד 4 דקות. מוסיפים שום, מערבבים דקה, שלא יישרף.
- מוסיפים רסק ומקפיצים 2 דקות. שופכים את היין, מגרדים את הקרקעית ומצמצמים 3 דקות.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, ציר, סילאן, דפנה וטימין. מביאים לרתיחה עדינה וטועמים לתיבול מאוזן.
- מחזירים את הבשר לסיר. הנוזלים עולים עד מחצית גובה הבשר, מכסים היטב במכסה או נייר כפול.
- אופים 3 שעות ב-150-160°C, הופכים פעם באמצע. מסירים כיסוי ל-20 דקות, עד שהבשר נימוח ונמס בפה והרוטב מסמיך.
- נחים 10 דקות, מסירים שכבת שומן בעדינות. אם צריך, מסמיכים בקורנפלור מעורבב במים, ומפזרים פטרוזיליה.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין בעוד 200 מ"ל ציר ועוד 1 כף חומץ תפוחים, ועדיין לקבל טעם עמוק ומנחם. מי שאוהב, יכול להוסיף פטריות פרוסות או קוביות תפוחי אדמה גדולות. לקריאה מעמיקה על בישול איטי וטכניקות צלייה, תקפצו במגזין.
סוד קטן שלמדתי מסבתא: להשחמה מושלמת, לא לזוז עם הבשר עד שהוא משתחרר לבד מהסיר. ועוד טריק שמחזיר טעם מסורתי מושלם – קמצוץ סוכר עם הבצל בתחילת הטיגון. לעוד רעיונות לגרייבי משלים עברו לרטבים, ותספרו לי בתגובות איך יצא לכם.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר לוותר על היין ולהשיג אותו עומק טעם?
כן. הוסיפו עוד 200 מ"ל ציר ועוד 1 כף חומץ תפוחים או בלסמי, וצמצמו 5 דקות. מתקבל רוטב עשיר ומלא טעם, ממש מנחם. לפעמים אני מוסיפה גם כף רוטב סויה כהה לאיזון המליחות.
2. איך מבטיחים שהבשר יצא רך, נימוח ונמס בפה?
סבלנות היא כל הסיפור. משחימים היטב, מבשלים מכוסה, ודואגים שנוזלים יגיעו למחצית הגובה. אם הבשר עוד לא נרך אחרי 3 שעות, ממשיכים עוד 20-30 דקות ובודקים עם מזלג.
3. האם אפשר להכין מראש ולהקפיא?
בהחלט. מקררים היטב, מחלקים לקופסאות שטוחות ומקפיאים עד 3 חודשים. מחממים מכוסה ב-140°C כשעה, או על כיריים עדין. אני אוהבת להסיר שומן מוצק לפני החימום לקבלת רוטב נקי.
4. אין לי שפונדרה ללא עצם, מה אפשר לשים במקום?
נתחים שמתאימים לבישול ארוך: כתף מספר 5, צלעות קצרות עם עצם, חזה בקר, או אונטריב. הזמנים דומים, רק מוודאים רכות עם מזלג. לעוד השראה לנתחים חפשו במתכוני הבשר.
5. הרוטב יצא דליל מדי. מה עושים?
מצמצמים ללא מכסה 10-15 דקות, או מוסיפים 1 כף קורנפלור מעורבב עם 2 כפות מים ומבשלים עוד דקה. אפשר גם לרסק מעט מהירקות להסמכה טבעית. לעוד רעיונות הסמכה קפצו לרטבים.
6. האם המנה מתאימה לאירוח שבת?
כן, זו מנה מסורתית, מחממת את הלב ומושלמת לשולחן גדול. מכינים מראש ומניחים על פלטה, עם מעט נוזלים כדי שלא יתייבש. אהבתי להוסיף לתוך הסיר תפוחי אדמה גדולים לספיגת הטעמים.
7. עם מה מגישים כדי לאזן את העושר?
פירה אוורירי, אורז לבן או קוסקוס עדין הם שילוב נוסטלגי ומדהים. רעיונות לתוספות תמצאו בקטגוריית התוספות, לסלט קצוץ מרענן חפשו בסלטים, וללחם ביתי לניגוב הרוטב תעברו במאפים.
8. אפשר להכין גרסה יותר בריאה?
אפשר, וזה יוצא נהדר. גוזרים שומן נראה לעין לפני הבישול, מרבים בירקות שורש, מפחיתים סילאן, ומסירים שומן מהרוטב לאחר הקירור. כך המנה יותר בריאה, מזינה ועשירה בערכים תזונתיים, ועדיין מלאה טעם.
