שפונדרה על עצם היא אחד המתכונים המנחמים שבאמת מחמם את הלב. זה מתכון משפחתי נוסטלגי, כמו של סבתא, שהריח מהמטבח של פעם ממלא את הבית וגורם לכולם להתקרב לסיר. הבשר יוצא נימוח עד כדי שנמס בפה, והרוטב עשיר ומדהים לניגוב עם לחם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה לוקחת כ-25 דקות, הצריבה עוד כ-15 דקות, והבישול האיטי בתנור 3 שעות בערך, ועוד 10 דקות מנוחה. לעוד השראה על נתחים בבישול ארוך תמצאו רעיונות בקטגוריית הבשרים.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו שזה יוצא מושלם בכל פעם. גם אם זו הפעם הראשונה, נצליח יחד עם שיטה מסורתית וסבלנות.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם מגישים עם תוספות. אידיאלי לארוחת שישי או לאירוח חגיגי ומסורתי.
- שפונדרה על עצם 2 ק"ג, חתוכה ל-6–8 חתיכות
- מלח גס 18 גרם
- פלפל שחור גרוס 4 גרם
- פפריקה מתוקה 16 גרם
- פפריקה מעושנת 3 גרם (לא חובה)
- כמון טחון 3 גרם
- סוכר חום כהה 12 גרם
- שמן זית 60 מ"ל
- בצל לבן 2 יח' כ-300 גרם, פרוס דק
- שום 4 שיניים, 16 גרם, פרוס
- גזר 2 יח' כ-250 גרם, פרוס עבה 1 ס"מ
- סלרי 2 גבעולים, 120 גרם, קצוץ
- רסק עגבניות 40 גרם
- יין אדום יבש 240 מ"ל
- עגבניות מרוסקות 400 גרם
- ציר בקר או מים 500 מ"ל
- עלי דפנה 2
- תימין 1 ענף או 1 גרם יבש
- חומץ תפוחים 15 מ"ל
- פתיתי צ'ילי 1 גרם (לא חובה)
- קורנפלור 10 גרם + 30 מ"ל מים קרים להסמכה (לא חובה)
- פטרוזיליה קצוצה 15 גרם להגשה
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-160°C ומכינים סיר ברזל כבד עם מכסה שמתאים לתנור.
- מייבשים את השפונדרה היטב, ומתבלים במלח, פלפל, פפריקה, כמון וסוכר חום מכל הצדדים.
- מחממים שמן זית בסיר על אש גבוהה, וצורבים את הבשר 3–4 דקות מכל צד עד השחמה יפה. מוציאים לצלחת.
- מוסיפים לסיר בצל, גזר וסלרי ומטגנים 6–7 דקות עד זהוב וריחני. מוסיפים שום ורסק עגבניות וממשיכים דקה להשחמה קלה ומסורתית.
- מוזגים יין ומגרדים את הקרקעית לשחרור הטעמים. מצמצמים 2 דקות לאידוי האלכוהול.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, ציר, עלי דפנה, תימין וחומץ. מחזירים את הבשר, נוזלים עד חצי גובה, ומביאים לרתיחה עדינה.
- מכסים ומעבירים לתנור ל-2.5–3 שעות. באמצע הופכים את הנתחים ובודקים נוזלים; מוסיפים קצת מים אם צריך.
- לצמצום נוסף, מסירים מכסה ב-20 הדקות האחרונות. אם רוצים רוטב סמיך, מערבבים קורנפלור עם מים ומבשלים 2 דקות.
- נותנים לבשר לנוח 10 דקות בסיר. מפזרים פטרוזיליה ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- מגישים עם פירה אוורירי, אורז לבן או ירקות שורש צלויים. לרעיונות נפלאים הגשה חפשו בקטגוריית התוספות, ולצד איזון טרי בואו לסלטים מרעננים מלאי טעם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לבשל בלי יין ולהחליף בציר בקר ועוד 1 כף חומץ או מיץ רימון, וזה יוצא מעולה. בחורף אני מוסיפה שזיפים מיובשים לרוטב לטעם עמוק ונוסטלגי. מי שרוצה טוויסט מרוקאי, יוסיף חצי כפית כורכום וקמצוץ קינמון למשהו מחמם את הלב.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי: כפית חומץ תפוחים בסוף הבישול מאזנת את השומן ומדגישה את המתיקות הטבעית של הבצל. אם יש זמן, מקררים לילה והרוטב מסמיך ונעשה מדהים, ואז מסירים בקלות את שכבת השומן. למאמר מעמיק על צירים ובישול איטי מוזמנים לקרוא במגזין, ולרעיונות לצמצומים ועיבוי תמצאו השראה בקטגוריית הרטבים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך יודעים שהבשר מוכן ונימוח?
הסכין צריכה להיכנס בלי התנגדות והעצם כמעט נשלפת לבד. אם עוד לא נמס בפה, מחזירים לתנור ל-20–30 דקות ומוסיפים מעט ציר.
2. אפשר להכין מראש ולחמם?
בוודאי, זה אפילו יוצא מושלם יותר למחרת כשהטעמים מתחתנים. חממו בעדינות בתנור על 150°C מכוסה, והוסיפו מעט מים אם צריך, עד שהרוטב שוב מבריק ונמס בפה.
3. חייבים יין במתכון?
לא חובה. החליפו ב-240 מ"ל ציר בקר ועוד כף מיץ רימון או חומץ בלסמי עדין; מתקבל טעם עמוק ומסורתי בלי אלכוהול.
4. איך מצמצמים שומן ועושים את זה יותר "בריא"?
מסירים שומן נראה מהנתחים לפני הצריבה, ומקררים את הסיר אחרי הבישול להסרת שכבת השומן. מגישים עם תוספות ירק מזינות ועשירות בערכים תזונתיים, וזה מרגיש מאוזן ומזין.
5. מה עושים אם הרוטב דליל מדי?
מצמצמים בלי מכסה 10–15 דקות על אש בינונית תוך ערבוב, עד שהריח מהמטבח של פעם ממלא את הבית. לחלופין מסמיכים בכפית קורנפלור מעורבבת במים קרים.
6. אין תנור? אפשר על הכיריים או בסיר לחץ?
כן. על כיריים מבשלים על אש קטנה מאוד 3 שעות; בסיר לחץ 60–70 דקות ושחרור טבעי. בסיר איטי מבשלים 7–8 שעות על נמוך לתוצאה נימוחה.
7. מה מגישים ליד בשביל איזון מרענן?
פירה אוורירי, אורז או קוסקוס, ולצד זה סלט קצוץ מרענן ורענן מלא טעם. לרעיונות תוספת היכנסו בקטגוריית התוספות ולשילובי ירקות קפצו לסלטים.
8. אילו נתחים חלופיים עובדים כאן?
אסادو, אונטריב או כתף בקר 5–6 מתאימים מאוד לבישול ארוך ומנחם. זמן הבישול דומה, רק בודקים רכות וממשיכים עד שמקבלים מרקם נימוח.
9. עם מה שותים ומה לקינוח?
יין אדום יבש או בירה כהה ילוו נפלא; תמצאו רעיונות התאמה בקטגוריית המשקאות. לאיזון מתוק בסוף, תראו השראה נעימה בקינוחים.
מחכה לראות את השפונדרה שלכם. שתפו אותי בתמונות, בחוויות ובטיפים שלכם, ואשמח לקשר למתכונים נלווים בקטגוריית הבשרים ולבחירות סלט טרי לסלטים שיעשו את השולחן חגיגה.
