לפני כמה קייצים, כשהמשמשים התחילו להופיע על העצים בגינה של דודה שלי, הייתי מתגנבת בשקט ולוקטת את הכי בשלים – בדיוק כשהם רכים, מתוקים ועסיסיים. דודה הייתה צוחקת ואומרת שמעכשיו צריך לאפות בהם משהו, וככה נולד אצלי הרעיון לשלב אותם בפאי שקדים חלומי. הוא נמס בפה, מלא בניחוח כמו שהמטבח של סבתא היה מריח לפני שבת, ותמיד מחמם את הלב מחדש. זה אחד מהקינוחים האהובים עליי, כי יש בו הכול – מסורתי, נימוח, ומזכיר רגעים קסומים של קיץ ילדותי.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע – במיוחד כשמריחים את הפאי בתנור. ההכנה לוקחת כ-30 דקות, והאפייה עוד כ-40 דקות. מושלם כשיש זמן פנוי אחה"צ ורוצים לפנק את המשפחה במשהו ביתי ומיוחד.
אל תתנו לשכבות להרתיע אתכם – הכל מוסבר שלב אחרי שלב. ואם תכינו אותו פעם אחת, תראו כמה הוא פשוט.
מרכיבים
המתכון הזה מספיק לפאי אחד בקוטר 26 ס"מ – מתאים לכ-8 מנות יפות, או אולי אפילו יותר אם מגישים עם גלידה ליד. מושלם לאירוח שבת או כחלק מקינוח משפחתי אירופאי.
- 250 גרם קמח לבן
- 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 50 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה
- 1 כף מים קרים
- 100 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים)
- 100 גרם חמאה רכה
- 100 גרם סוכר
- 1 ביצה (לחלק הקרם)
- 1 כפית תמצית וניל
- חצי כפית קינמון (לא חובה, אבל מוסיף ריח מחמם)
- 10-12 משמשים בשלים חצויים ומגולענים
- 2 כפות ריבת משמש (לא חובה, לקישוט מבריק בסוף)
שלבי הכנה
- נתחיל עם הבצק: בקערת מעבד מזון שמים את הקמח, אבקת הסוכר והחמאה הקרה. עובדים בפולסים קצרים עד שנהייה פירורי כמו חול.
- מוסיפים את הביצה והמים הקרים ולשים קצרות רק עד שנוצר בצק רך. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לחצי שעה לפחות.
- בינתיים מכינים את קרם השקדים: מקציפים את החמאה הרכה עם הסוכר לקצף אוורירי. מוסיפים את הביצה, תמצית הוניל והקינמון, ואז את השקדים הטחונים ומערבבים עד לתערובת אחידה.
- מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ, מרפדים בו את התבנית ומהדקים היטב לשוליים. מחוררים מעט את התחתית עם מזלג.
- מורחים את קרם השקדים על התחתית באופן שווה ומסדרים מעל את חצאי המשמש עם הגבעול כלפי מעלה. לוחצים קלות כדי שישקעו מעט בקרם.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 35-40 דקות, עד שהקרם תפוח והפאי מזהיב יפה.
- אם רוצים, מחממים קלות את ריבת המשמש ומברישים את הפאי לאחר צינון – זה נותן מראה מבריק וטעם נפלא.
- נותנים לפאי להתקרר לגמרי לפני שחותכים, כדי שהקרם יתייצב כמו שצריך.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לגוון כמובן – אם אין משמשים, אפשר להשתמש בשזיפים, אפרסקים ואפילו אגסים. הקרם משתלב נהדר עם כל פרי קיץ רך ובשל. אפשר גם להמיר את החמאה שבקרם ב-100 מ"ל שמן קוקוס, ולהשתמש בקמח כוסמין מלא לבצק – זה יצא מעט שונה במרקם אבל עדיין טעים מאוד ויותר בריא למי שמחפש גיוון.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – כשרוצים בצק פריך נמס בפה, תמיד להכניס כמה דקות של הקפאה לפני האפייה. ככה הבצק שומר על צורתו היפה ולא מתכווץ. ואם תוסיפו גם טיפונת קליפת לימון מגוררת לבצק, תקבלו ארומה נפלאה שמאזנת את המתיקות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להחליף את המשמשים בפרי אחר?
בהחלט! הפאי הזה מאוד גמיש. שזיפים סגולים, אפרסקים קלופים ואפילו נקטרינות ילכו כאן נפלא. כדאי להשתמש בפרי לא קשה מדי כדי שיתרכך יפה באפייה.
2. איך שומרים את הפאי אחרי ההכנה?
אני שומרת את הפאי מכוסה במקרר עד 4 ימים. הוא נשאר ריחני ונפלא גם ביום השלישי. מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה, כדי שהקרם מתרכך מחדש והמילוי נימוח.
3. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן, אפשר להכין את כל הפאי ולאפות כרגיל, ואז להקפיא אותו כשהוא מקורר. לפני ההגשה מפשירים בטמפרטורת חדר ומחממים 10 דקות ב-160 מעלות. יוצא מצוין.
4. האם ניתן להפוך את הפאי לפרווה?
בהחלט. משתמשים במרגרינה איכותית או מחמאה גם לבצק וגם לקרם (כנ"ל גם שמן קוקוס לקצפת בקצף הקרם של השקדים). התוצאה מעט שונה, אבל עדיין טעימה ומושלמת לארוחת שבת בשרית.
5. אין לי קמח שקדים – מה עושים?
אפשר להשתמש בשקדים טחונים לבד בבית. פשוט טוחנים שקדים קלופים (או רגילים עם קליפה, שייתנו טעם עמוק יותר) במעבד מזון. רצוי לא לטחון יותר מדי כדי שלא יהפכו לממרח.
6. איך מרדדים בצק פריך בלי שידבק לשיש?
אני ממליצה לשים את הבצק בין שני ניירות אפייה ולרדד בצורה אחידה. ככה לא צריך לקמח בכלל, והעבודה נקייה וקלה. אחר כך מקלפים בעדינות את הנייר העליון ומשטחים את התחתית ישר לתבנית.
7. הילדים לא אוהבים משמש – מה עוד הולך עם קרם השקדים הזה?
אין על הקרם הזה – הוא טעים גם בלי פירות! לפעמים אני מוסיפה אליו פתיתי שוקולד או פירות יער קפואים. עם תפוחים גם הולך נהדר. פשוט לסדר פרוסות דקות של תפוחים ומקבלים פאי נוסטלגי.
8. איפה אפשר למצוא עוד רעיונות לפאי או אפייה בסגנון?
אני מזמינה אתכם לבקר בקטגוריית המאפים, שם תמצאו עוד הרבה מתכונים נימוחים, מסורתיים ומחממי לב שקשה לעמוד בפניהם. כל אחד מהם מקבל מקום חם במטבח שלי, ואני שמחה לשתף אתכם בהם.
אם ניסיתם את הפאי, אל תשכחו לשלוח לי תמונות, שאלות או פשוט לספר איך יצא לכם. אני תמיד שמחה לראות איך המתכונים שלי מקבלים חיים בשלל מטבחים ברחבי הארץ. מתגעגעת לריחות של ילדות? זה בדיוק המקום להתחיל בו.
