פלאפל בטיגון עמוק עם חומוס יבש, עשבי תיבול ותבלינים – קראנצ'י מבחוץ ורך מבפנים

יש משהו בריח של פלאפל שמזכיר לי את סופי השבוע בכפר, כשכל השכונה נהייתה ריח אחד – טיגון חמים, עשבי תיבול קצוצים ועיטור של טחינה מכל עבר. אמא שלי הייתה מטגנת מחבתות על גבי מחבתות של כדורי פלאפל, ואנחנו הילדים היינו עומדים סביבה, סופגים את החום ואת הניחוחות. את הכדור הראשון היינו מקבלים מיד, עוד כשהוא חם וקראנצ’י, ישר לתוך פרוסת לחם רך עם סלט קצוץ ליד. את הפלאפל שלה, זה שאני משתפת איתכם פה, שיפרתי עם השנים – אבל הבסיס, אותו הטעם הראשוני של בית, נשאר כמו שהוא.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש מעט תכנון מראש – השריית החומוס לוקחת לילה, אז כדאי להתחיל מהיום שלפני. ההכנה עצמה לא ארוכה – בערך חצי שעה של עבודה, ואז רק לטגן ולהתענג. מבטיחה לכם שזה שווה כל רגע.

אל תדאגו, המתכון הזה אולי נראה מורכב, אבל הוא בהחלט מתאים גם למי שמעולם לא טיגן פלאפל לפני. אני כאן בשביל להדריך אתכם, שלב אחרי שלב, כמו שאני עושה עם המשפחה שלי במטבח.

מרכיבים

הכמות מספיקה לכ-30 כדורי פלאפל, שיספיקו למשפחה של 6 נפשות רעבות או ל-8 אורחים בארוחת שישי משמחת. אפשר גם להכין מראש ולהקפיא.

• 500 גרם חומוס יבש
• 1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לרבעים
• 5 שיני שום גדולות
• חצי צרור פטרוזיליה
• חצי צרור כוסברה
• 1 כפית מלאה מלח
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית סודה לשתייה (לפני הטיגון)
• 1 כפית שטוחה זרעי כוסברה טחונים
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 כפות קמח (אם צריך, לספיגת נוזלים)
• שמן לטיגון עמוק

שלבי הכנה

1. מתחילים בלילה שלפני – שוטפים את החומוס ומשרים בקערה גדולה מלאה מים לפחות ל-12 שעות. חשוב לשים לב שהמים מכסים את החומוס לפחות פי שניים בגובה, כי הוא סופח הרבה נוזלים.
2. שמים את החומוס הסחוט, הבצל, השום, עשבי התיבול והתבלינים במעבד מזון. טוחנים בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת גרגרית, אבל לא עיסה. חשוב לא לטחון יתר על המידה – אנחנו רוצים מרקם, לא מחית.
3. אם התערובת נוזלית מדי – מוסיפים כף או שתיים של קמח. אם היא יבשה אבל לא אחידה, אפשר להוסיף כף מהמים בהם הושרה החומוס, או טיפונת מים קרים. מכסים ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
4. אחרי המנוחה, מוסיפים סודה לשתייה ומערבבים היטב. הסודה תיתן לפלאפל שלנו מרקם אוורירי וקראנצ'י מבחוץ.
5. מחממים שמן לטיגון עמוק – חום בינוני-גבוה (180 מעלות אם יש מדחום). יוצרים כדורי פלאפל בידיים לחות או בעזרת כף מיוחדת.
6. מטגנים כל צד עד לקבלת צבע חום עמוק וזהוב, בערך 3-4 דקות לכדור. מוציאים לנייר סופג. הריח בשלב הזה פשוט מדהים – כמו בשוק הקטן של פעם.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במהלך השנים גיליתי שכבדי החלב יכולים ליהנות מפלאפל נהדר אם מחליפים את הקמח בקמח חומוס. אם אתם רוצים גרסה קלה יותר, אפשר גם לאפות את הפלאפל – הוא יוצא קצת פחות קראנצ'י אבל עדיין טעים, במיוחד ליד סלט רענן.

סוד קטן שלמדתי מסבתי – אם קולים מראש את זרעי הכוסברה ומכתשים אותם ביד, מקבלים עומק טעם כמו של פלאפל ירושלמי אסלי. וגם – ערבבו את הסודה רק ממש לפני הטיגון, אחרת התערובת מאבדת מה"אוויר" שבה.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אפשר להשתמש בחומוס מבושל מקופסה?
חומוס מבושל או מקופסה לא יתאים – הוא רך מדי ולא יחזיק צורת כדור. בנוסף, הפלאפל ייצא סמרטוטי וספוג בשמן. כדי לקבל פלאפל קראנצ'י מבחוץ ורך מבפנים, חייבים להתחיל עם חומוס יבש שהושרה לילה.

2. איך שומרים את הפלאפל שהכנתי מראש?
אפשר לשמור את התערובת הגולמית במקרר עד יומיים. לטווח ארוך יותר – אני מקפיאה כדורים מוכנים, ואז מחממת בתנור או קולה קלות במחבת עם טיפת שמן. יוצא כמו חדש.

3. אפשר להוסיף ירקות לתוך הפלאפל?
כן! אם אתם רוצים צבעוניות או להבריא – אפשר לגרד גזר או זוקיני לתוך התערובת ממש לפני הטיגון. חשוב לסחוט מהם נוזלים היטב. זה לא מתכון מסורתי, אבל מוסיף עניין.

4. למה הפלאפל שלי מתפרק בטיגון?
זה קורה לרוב כשיש יותר מדי נוזלים או אם הטחינה הייתה עדינה מדי (מחית ולא גרגרים). ודאו שהתערובת לא רטובה, ואם כן – הוסיפו קמח או הניחו במקרר יותר זמן. וגם – שמן חם מידי או קר מדיי עלול לגרום לפירוק. בדקו עם חתיכת פלאפל קטנה לפני שמכניסים כמות.

5. האם כדאי לאפות במקום לטגן?
מי שמעדיף גרסה בריאה יותר – בהחלט יכול לאפות. אני מחממת תנור ל-200 מעלות ומניחה את הכדורים על נייר אפייה עם ריסוס קל של שמן. הופכת לאחר כ-15 דקות. הטעם עדיין נפלא, במיוחד כשמגישים לצד סלט טרי קצוץ מהקטגוריה שלנו וטחינה.

6. האם אפשר לטחון במעבד מזון קטן בהדרגה?
בהחלט, אבל קחו בחשבון שזה ייקח יותר זמן. חלקו את החומרים לשלושה חלקים וטחנו כל פעם. ערבבו את הכול לבסוף בקערה גדולה. גם אני עושה את זה לפעמים כשמעבד המזון הגדול תפוס.

7. מה הולך הכי טוב ליד הפלאפל?
פה המטבח מתעורר – סלט ירקות, חמוצים, טחינה, עמבה ועוד. לפעמים אני מגישה ליד גם תוספות חמות מהקטגוריה שלנו כמו תפוחי אדמה אפויים או פיתה ביתית חמה מהסאג'. תנו לזה טאץ’ אישי משלכם.

8. אפשר להפוך את הפלאפל לקטן לנשנוש?
כן! דווקא כדורים קטנים – בגודל שקל – מצוינים להגשה באירועים או כחלק מבר סלטים. תדאגו לטגן פחות זמן, אולי חצי מהזמן לכדור רגיל. הם נהיים נימוחים ונמסים בפה – מעדן אמיתי.

אם הכנתם, תשתפו אותי! אני תמיד שמחה לראות את היצירות שלכם – שלחו תמונות, ספרו בתגובות איך יצא, ואל תתביישו לשאול שאלות או לשתף טיפים משלכם. בואו נמשיך יחד את מסורת הבישול הביתי שמחמם את הלב ויוצר זיכרונות מתוקים.