כשריח הזיתים והבצק החם עולה מהתנור, אני מיד חוזרת לזיכרון נוסטלגי של שבתות בבית. מאפה זיתים כזה הוא מתכון משפחתי מסורתי, מחמם את הלב וממלא את הבית ריח מהמטבח של פעם. הביס הראשון נמס בפה, נימוח ומדהים, מושלם לנשנוש ליד סלט רענן או לקערת מרק מנחם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-20 דקות עבודה, ואז יש התפחה של כשעה ועוד 25-30 דקות אפייה. בזמן שהבצק תופח, הבית מתמלא ריח זיתי מופלא, כמו של סבתא.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם סימנים ברורים להצלחות קטנות בדרך. בסוף יוצא מאפה אוורירי ומושלם, שגם מתחילים מצליחים להכין בקלות.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-8-10 מנות נדיבות, מושלם לאירוח ערב או לארוחת שישי. מי שמחפש עוד רעיונות דומים ימצא שפע השראה בקטגוריית המאפים.
- קמח לבן 500 גרם
- שמרים יבשים 10 גרם
- סוכר 15 גרם
- מלח 10 גרם
- מים פושרים 300 מ"ל
- שמן זית 60 מ"ל + לעיטוף התבנית 15 מ"ל
- זיתי קלמטה וירוקים מגולענים קצוצים 200 גרם
- שום כתוש 9 גרם (3 שיניים)
- אורגנו יבש 2 כפיות
- טימין יבש 1 כפית
- פטרוזיליה טרייה קצוצה 20 גרם
- פתיתי צ'ילי 1/2 כפית (אופציונלי)
- שומשום לקישוט 2 כפות
- מלח גס לפיזור 1/2 כפית
- נייר אפייה ותבנית 20×30 ס"מ
שלבי הכנה
- מערבבים קמח, שמרים וסוכר בקערה גדולה. מוסיפים את המים הפושרים ושמן הזית ולשים 2-3 דקות עד איחוד.
- מוסיפים מלח ולשים עוד 6-8 דקות עד שהבצק חלק וגמיש. אם דביק מאוד, מוסיפים 1-2 כפות קמח; אם יבש, כמה טיפות מים.
- מקפלים לתוך הבצק את הזיתים הקצוצים, השום, האורגנו, הטימין והפטרוזיליה. לשים קלות עד פיזור אחיד.
- משמנים קלות קערה, מניחים את הבצק ומכסים. מתפיחים במקום חמים כ-60 דקות, עד הכפלת הנפח.
- מרפדים תבנית בנייר אפייה ומברישים שמן זית. מעבירים את הבצק לתבנית ומותחים בעדינות לפינות.
- יוצרים שקעים עדינים עם אצבעות נקיות. מפזרים מעל שומשום וקורט מלח גס, ולמי שאוהב גם פתיתי צ'ילי.
- מכסים ומתפיחים שנית 25-30 דקות. הבצק יתפח וייראה אוורירי.
- מחממים תנור ל-200 מעלות. אופים 25-30 דקות עד הזהבה עמוקה וניחוח מסורתי שעולה מהתנור.
- מצננים 10 דקות על רשת. החיתוך אחרי מנוחה קצרה שומר על מרקם נימוח ונמס בפה.
- מגישים חם או פושר. נהדר לצד סלט מרענן או מרק חמים שמחמם את הלב.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין מלא, ויוצא מאפה בריא יותר, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. מי שרוצה גרסה עשירה יכול לפזר 120 גרם בולגרית או פטה לפני האפייה. לטעם מודגש, החליפו חלק מהזיתים בזיתי קלמטה חזקים ותהנו מתיבול מלא טעם.
סוד קטן שלמדתי כמו של סבתא – כפית חומץ תפוחים או מיץ לימון לבצק הופכת אותו לאוורירי במיוחד. לשמירה על תחתית פריכה, מחממים את התבנית מראש 5 דקות בתנור. להגשה כיפית, מגישים קוביות עם מטבל לבחירה שתמצאו בקלות בקטגוריית הרטבים, וליד קערה צבעונית שתמצאו רעיונות אליה בקטגוריית הסלטים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אילו זיתים הכי מתאימים למאפה זיתים?
אני אוהבת שילוב של זיתים ירוקים פריכים עם קלמטה בשרניים ביחס 1:1. הקלמטה נותנים עומק ושמנוניות, והירוקים מוסיפים רענן ומלח עדין. אם אוהבים טעם מודגש, הוסיפו 30 גרם זיתים כבושים היטב ושטפו לפני הקיצוץ.
2. איך אפשר להפוך את המאפה ליותר בריא?
מחליפים 50%-30% מהקמח לקמח מלא או כוסמין מלא, ומוסיפים עוד 20-30 מ"ל מים לפי הצורך. תוכלו גם להפחית שמן ל-45 מ"ל ולהגדיל את עשבי התיבול ל-30 גרם, כך תקבלו מאפה מזין ועשיר בערכים תזונתיים בלי לפגוע במרקם. להגשה קלה, צמדו אותו לקערת סלט מרענן שתמצאו רעיונות אליה בקטגוריית הסלטים.
3. אפשר להכין ללא גלוטן?
כן. משתמשים בתערובת קמחים ייעודית ללחם ללא גלוטן 500 גרם ומוסיפים 1 כף פסיליום מעורבב ב-120 מ"ל מים חמים. זמן ההתפחה קצר יותר, כ-30-40 דקות, והאפייה דומה; מתקבל מאפה נימוח ומלא טעם.
4. אין לי זמן להתפחה ארוכה. מה עושים?
אפשר להשתמש בשיטת התפחה זריזה: מים מעט חמים יותר (לא רותחים), ותנור כבוי עם אור דולק לכ-30-40 דקות. לחלופין, מכינים גרסה מהירה עם 10 גרם אבקת אפייה במקום שמרים, מוסיפים 200 גרם יוגורט ו-50 מ"ל חלב, ואופים מיד; המרקם יותר עוגתי אבל מנחם ומדהים.
5. איך יודעים שהמאפה אפוי מושלם?
הצבע זהוב-עמוק, והתחתית נשמעת חלולה בנגיעה. מדחום חדירה יראה 92-94 מעלות במרכז. אם צריך עוד דקה-שתיים, מכסים ברדיד אלומיניום רופף כדי לא לייבש וממשיכים לאפות.
6. אפשר להוסיף גבינות?
בהחלט. 120 גרם פטה מפוררת או מוצרלה קשה קצוצה משתלבות נהדר בבצק או מעל. זכרו להפחית מעט מלח בבצק, כי הגבינות מלוחות. לשילוב מעודן, הוסיפו גם קליפת לימון מגוררת לטעם רענן.
7. איך שומרים ומחממים נכון?
שומרים עד יומיים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. לחימום מחודש, מרססים טיפה מים ואופים 6-8 דקות ב-180 מעלות, וכך הוא חוזר להיות נימוח מבחוץ ורך מבפנים. להקפאה, פרסו לקוביות, עטפו היטב והקפיאו עד חודש.
8. הבצק יוצא דביק מדי. מה עושים?
דבק קל הוא טוב, הוא יוצר מאפה נמס בפה. אם ממש דביק, מוסיפים 1 כף קמח בכל פעם ולשים עוד דקה. משמנים את הידיים במקום להוסיף יותר מדי קמח, וכך שומרים על מרקם אוורירי.
9. במה מגישים את המאפה?
הוא זוג מושלם לקערת מרק חורפי שתמצאו רעיונות אליה בקטגוריית המרקים, או לצלחת תוספות חמות שתוכלו להעשיר רעיונות אליה בקטגוריית התוספות. גם מטבל יוגורט-טחינה פשוט עובד נהדר. וכמובן, כל סלט מרענן יעשה עבודה נהדרת.
10. יש לך עוד טיפים למסורת ביתית ושדרוגים?
אני אוהבת לפזר מעל לפני האפייה מעט זעתר ושומשום קלוי, וזה נותן ריח מהמטבח של פעם. לאירוח, אופים בשתי תבניות קטנות ומגישים חם לצד מטבלים שתמצאו בקלות בקטגוריית הרטבים. ואם בא לכם עוד השראה עונתית וטכניקות, תמצאו כתבות מפורטות במגזין.
11. אפשר לשלב עשבי תיבול אחרים?
כן, בזיליקום, רוזמרין או עירית מוסיפים אופי. אני ממליצה לקצוץ דק, כ-20 גרם סך הכל, כדי לא להשתלט על טעם הזיתים. רוזמרין טרי מעל לפני האפייה נותן ארומה מסורתית ומחממת לב.
12. איך מגישים בארוחת ערב קלילה?
חותכים לקוביות, מגישים עם סלט קצוץ מרענן וקנקן לימונדה שתמצאו רעיונות אליה בקטגוריית המשקאות. זה פשוט, מושלם לאורחים, ומצולם נהדר. שתפו תמונות וחוויות, זה מחזק את המטבח הביתי של כולנו.
