כל פעם שאני מכינה ביף בורגיניון, אני נזכרת בערבים הקרים שהיינו יושבים סביב השולחן ומתענגים על תבשיל ריחני ומנחם שכל הבית התמלא בניחוחות שלו. זה מתכון שדורש סבלנות ואהבה, ממש כמו שהסבתות שלנו היו עושות – נותנות לבשר להתבשל לאט-לאט עד שהוא נמס בפה. יש בו שילוב מושלם של טעמים עמוקים – הבשר מקבל את כל העושר מהיין והתבלינים, והירקות מוסיפים מתיקות עדינה שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת בערך חצי שעה, ואחר כך הבישול הארוך עושה את כל העבודה, בערך 3 שעות נוספות של ריכוך והעמקת הטעמים. לכל מי שאוהב אוכל ביתי אמיתי, זה בדיוק המתכון שישמח לכם את היום.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אם עוקבים אחרי השלבים, הכל יסתדר בצורה מושלמת. אני אלווה אתכם צעד אחרי צעד עד שייצא לכם הביף בורגיניון הכי טעים שדמיינתם.
מרכיבים
המתכון מספיק לכ-6 אנשים, ואם יש אורחים – תמיד אפשר להכפיל את הכמות. זה מסוג התבשילים שמתחסלים מהר, אז אל תחששו להכין קצת יותר ולהשאיר למחר.
- 1 ק"ג בשר בקר (כתף או צלעות חתוכות לקוביות גדולות)
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול חתוך לקוביות
- 3 שיני שום כתושות
- 2 גזרים חתוכים לפרוסות עבות
- 300 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
- 2 כפות קמח
- 2 כוסות יין אדום יבש
- 2 כוסות ציר בקר/מים
- 3 עלי דפנה
- 1 כפית טימין יבש (או גבעול טימין טרי)
- 1 כף רסק עגבניות
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 150 גרם בייקון (לא חובה, אבל מוסיף עומק טעמים נהדר)
שלבי הכנה
- מחממים סיר כבד על להבה בינונית ונוסיף את שמן הזית. אם משתמשים בבייקון, מטגנים אותו עד שהוא משחרר את השומן שלו ומוציאים אותו לנייר סופג.
- מאבקים את קוביות הבקר במעט קמח ומטגנים בסיר עד שהן משחימות מכל הצדדים. זה השלב שמעניק לבשר את הטעם הקלוי והמיוחד, אז אל תמהרו.
- מוציאים את הבשר ומניחים בצד. מוסיפים לאותו סיר את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך שקוף ורך. מכניסים פנימה גם את השום ואת הגזרים, וממשיכים לטגן עוד כמה דקות.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הפטריות ומערבבים היטב. מוסיפים את היין, הציר ורסק העגבניות. מביאים לרתיחה.
- מתבלים בעלי הדפנה, הטימין, מלח ופלפל. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה לפחות 3 שעות עד שהבשר הופך רך ונימוח.
- אם הרוטב נוזלי מדי לטעמכם, ניתן להסיר את המכסה ב-30 הדקות האחרונות כדי שיצטמצם ויהפוך לסמיך ועשיר יותר.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין האדום בציר בקר נוסף בתוספת מעט חומץ בלסמי – זה עובד יופי למי שמעדיף תבשיל כזה ללא יין. גם אם אין פטריות, אפשר להוסיף קוביות תפוחי אדמה לקבלת מרקם עוד יותר עשיר ומנחם.
סוד קטן שלמדתי מניסיון – אם רוצים לקבל רוטב קצת מתקתק יותר, אפשר להוסיף חצי כפית סוכר חום. זה מדגיש את עומק הטעמים בצורה מדהימה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הביף בורגיניון מראש?
בהחלט! למעשה, כמו כל תבשיל קדירה, הוא אפילו טעים יותר כשמחממים אותו למחרת. פשוט שומרים במקרר ומחממים על אש נמוכה או בתנור.
2. אפשר להשתמש בבשר מסוג אחר?
כן, אבל חשוב לבחור בבשר שמתאים לבישול ארוך כמו כתף, צלעות או שפונדרה. נתח לא מתאים ייצא יבש ולא רך.
3. באיזה יין כדאי להשתמש?
רצוי להשתמש ביין אדום יבש ואיכותי כמו קברנה סוביניון או מרלו. אם היין טוב לשתייה, הוא יהיה מצוין גם לבישול.
4. איך אפשר להפוך את המתכון ליותר בריא?
ניתן להוריד את הבייקון ולהפחית קצת מכמות השמן. במקום קמח אפשר להסמיך את הרוטב עם מעט קורנפלור המדולל במים.
5. אפשר להכין את זה בסיר לחץ?
כן! בסיר לחץ הבישול מתקצר לכשעה בלבד. רצוי לבדוק את רכות הבשר לאחר 45 דקות ולבשל עוד אם צריך.
6. איך מגישים את הביף בורגיניון?
הכי טעים להגיש עם פירה קטיפתי או בתוספת של אורז. גם לחם טרי שסופג את הרוטב עובד נהדר.
7. אפשר להחליף את הבצל לטובת משהו אחר?
אם אתם לא אוכלים בצל, אפשר להחליף אותו במעט כרישה קצוצה דק או אפילו גזר מגורד שיוסיף מתקתקות.
8. אפשר להכין גרסה צמחונית?
אפשר במקום הבשר להשתמש בפטריות פורטובלו ובקטניות כמו שעועית לבנה מבושלת. הטעמים עדיין יישארו עמוקים וטעימים.
