ציר בשר עם עצמות ובשר בקר על הגז – בסיס עמוק ועשיר למרקים ותבשילים

ציר בשר אמיתי הוא בדיוק מה שחיבר אותי תמיד למטבח של פעם, זה שכולו ריחות עמוקים ומנחמים שממלאים את הבית. אני זוכרת איך בילדות, הריחות של הציר מתבשל שעות על הגז היו כמו חיבוק גדול שהקיף את כולנו בסיר. הציר מחמם את הלב והופך כל תבשיל למנה נוסטלגית ומדהימה, בדיוק כמו של סבתא.

בכל חג או ערב קר, אני מוצאת את עצמי חוזרת אל המתכון הזה, בוחרת בקפידה את העצמות ומתחילה לגלגל זיכרונות. בבית שלי, אין ארוחה חגיגית בלי הקנקן של הציר המזין ואת הפלא הזה משתמשים אחר כך למרק, תבשיל או רוטב מסורתי, שנותן לכל מנה את העומק המושלם.

יש משהו קסום בבישול הארוך של הציר – כולם עוברים ליד המטבח וצדים מהמגירה כף, “רק לטעום”, בדיוק כמו שאנחנו היינו עושים אצלי בבית. זה מתכון משפחתי אמיתי שאפשר לשדרג, להעשיר ולשחק איתו לפי מה שיש באותו שבוע במקרר. תתמסרו לריח ולטעם, הציר הזה פשוט נמס בפה ומביא איתו אהבה מכל הכיורים והסירים של הדורות.

משך הכנת המתכון

הכנה מוקדמת לוקחת רבע שעה בלבד, ושאר הבישול דורש בעיקר סבלנות – 5-6 שעות בישול על אש נמוכה, עד שכל הבית מתמלא בניחוח עמוק ומושלם. זה הזמן להוציא ספר טוב, להכין קפה ולהרגיש את החום מחלחל מהמטבח לכל חדר.

אל תחששו מהמשקל, הכמויות נראות רבות אך ההכנה עצמה פשוטה ונוחה מאוד. כל שלב ברור, וכל אחד מכם יצליח להגיע לתוצאה מחממת לב, אפילו אם זו הפעם הראשונה. היו רגועים, אני כאן בשבילכם לכל אורך הדרך.

מרכיבים

הכמויות כאן יספיקו לסיר ציר גדול, שמספק בסיס ל-8-10 ליטר ציר – למשפחה של 8 עם תוספת למקפיא, או לאירוח חגיגי מלא טעמים ונוסטלגיה.

• 2 ק"ג עצמות בקר (עם מעט בשר, אפשר לערבב מח – שוק, צוואר, עצמות ברך)
• 1 ק"ג בשר בקר (צוואר, שפונדרה או חלק זול אחר, חתוך ל-4-5 חתיכות גדולות)
• 2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות (5 ס"מ בערך)
• 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 2 שורש פטרוזיליה, חתוך גס
• 1 שורש סלרי, חתוך ל-3-4 חתיכות
• 4 ענפים של סלרי עם עלים
• 5 שיני שום, חצויות
• 8-12 גרגירי פלפל אנגלי
• 10 גרגירי פלפל שחור
• 3 עלי דפנה
• מעט מלח (בערך 1 כף שטוחה – נתבל שוב בסוף)
• 5-6 ליטר מים (עד כיסוי + 3 ס"מ מעל העצמות והירקות)

שלבי הכנה

1. שוטפים היטב את העצמות והבשר במים קרים. משאירים לכמה דקות בקערה גדולה עם מים, שיבלטו החלבונים והדם.
2. מעבירים את הבשר והעצמות לסיר רחב ועמוק, מוזגים מים עד ס"מ או שניים מעל לגובה הכל. מביאים לרתיחה עדינה, ומסירים מדי פעם את הקצף שעולה – זה שלב חשוב לציר נימוח וצלול כמו של סבתא.
3. אחרי כחצי שעה, מוסיפים את כל הירקות, השום, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל לסיר. מתבלים במלח, מפחיתים לאש הכי קטנה ומבשלים 5-6 שעות עם מכסה מעט פתוח.
4. במהלך הבישול טועמים. אם צריך מוסיפים עוד מים. לפעמים, אחרי 3 שעות, אני אוהבת להוסיף מעט פטרוזיליה טרייה להעמקת הטעם.
5. בסיום הבישול מסננים בעדינות את הציר. שומרים את הבשר והירקות לשימוש נוסף (מרקיות, תבשיל או מילוי לקניידלעך, ממש כמו אצלנו בבית!)
6. מצננים את הציר ומסירים את שומן הצף מלמעלה (אפשר לשמור חלק מהשומן – הוא מושלם כתוספת טעם לתבשילוים ולתוספות).
7. ציר בשר איכותי נמס בפה, מלא עומק וטעם, וניתן לשמור אותו במקרר 4-5 ימים, או להקפיא במנות לפי הצורך. זה בסיס מדהים להכנת מרקים, רטבים או תבשילים מסורתיים.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים למדתי לשחק עם סוגי העצמות, לפעמים אני מוסיפה עצמות עגל או מעט עוף יחד בקר, בשביל ציר עשיר ומגוון במיוחד. למי מכם שלא אוכל בשר, תוכלו להכין ציר ירקות מושלם. יש לזה מקום קרוב בלב, נסו את ההמלצות שלי גם בקטגוריה הצמחונית.

טריק קטן מהמטבח שלי – אחרי הסינון, אני נותנת לציר להתקרר לגמרי במקרר ואז מסירה את שכבת השומן הקשה. את השומן הזה אני שומרת בצנצנת ומשתמשת כתוספת לאורז, לתפוחי אדמה בתנור או במרקיות – זה נותן ריח של מטבח של פעם, נמס בפה והשוס – הציר יוצא אוורירי ונקי במיוחד.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. באילו עצמות כדאי לבחור לציר בשר מנחם ועמוק באמת?
אני ממליצה לבחור בעצמות עם מעט בשר עליהן – שוק, צוואר, עצמות ברך ומח. כל אחת מהן מעניקה לציר עומק טעם שונה. הוספת עצמות מח יוצרת רצף נימוח ומדהים. אל תוותרו על ערבוב סוגי העצמות, במיוחד אם אוהבים צירים שחוזרים אליהם שוב ושוב בימי החורף. אפשר בהחלט להיוועץ גם מול הקצב על שאריות שיש לו באותו היום.

2. האם אפשר להכין ציר בשר מסורתי לילה שלם בסיר לבישול איטי?
כן. הסיר החשמלי ("סלואו-קוקר") מושלם לציר, במיוחד למי שרוצה לקום לבוקר שריחו מחמם את הלב. יש לשים את כל המרכיבים, לכסות במים ולהפעיל על LOW ל-8-12 שעות. תקבלו תוצאה כמו של סבתא, או אפילו טובה יותר. אני אוהבת לפזר חופן פטרוזיליה טרייה מעל בסיום, להחיות את הארומה.

3. הציר שלי יצא עכור – מה עשיתי לא נכון?
העכירות קשורה בעיקר לאי הסרת הקצף ולרתיחה חזקה מדי. הקצף שנוצר הוא חלבונים שמתפרקים – חשוב להוריד אותם בעדינות בתחילת הבישול. בנוסף, בישול על להבה נמוכה עושה הבדל ענק. סבלנות בציר היא שם המשחק, הסיר צריך "לבעבע" כמעט בשקט.

4. האם ציר בשר מזין ובריא – ולמה?
ציר ביתי נחשב למשהו מאוד בריא, בעיקר בזכות הערכים התזונתיים שבמח העצמות ובבשר המתפרק. הציר מלא ג’לטין וחומצות אמינו שמחזקים את המערכת החיסונית. בבית שלי תמיד אמרו שציר כזה מציל ממחלות, וזה מחמם את הלב לראות שגם רופאים ממליצים היום על מרק עצמות, ממש כמו של פעם.

5. איך כדאי לאחסן את הציר ואיך להקפיא בלי לפגוע בטעם?
אני מקררת היטב, ואז מחלקת לקופסאות בגודל מנות – 1 ליטר או לפי המנה שרוצים. אפשר להקפיא עד חודשיים, והכי כיף לשלוף ברגע וליצור מנה מנחמת ברגע. לפעמים, אני ממלאה בשקיות הקפאה שטוחות, כדי שיהיה קל לשבור חתיכה ולשים בתבשילים של בישולים ארוכים.

6. איך הופכים את הציר לבסיס לתוספת מושלמת?
אני אוהבת להכניס חופן מהציר לריזוטו, לגרגרי קוסקוס או לפירה תפוחי אדמה. זה הופך כל תוספת למנה מחממת לב ונוסטלגית. לסבתא שלי תמיד היה קנקן של ציר במקרר, שהפך כל מנה פשוטה למשהו מיוחד, כמו בתוספות הביתיות שלנו באתר.

7. האם אפשר לתבל את הציר בתבלינים נוספים?
בהחלט. לפעמים אני מוסיפה ענף טימין, רוזמרין או כמה ציפורן יבשות בארוחה חגיגית. אם אוהבים סגנון מזרחי, כמה גרגרי כמון או חצי מקל קינמון מוסיפים טוויסט מעניין. לא צריך להעמיס, הבסיס הוא הירקות והבשר, וזה כבר מעניק טעם עשיר שנמס בפה ומשאיר טעם של עוד.

8. האם כדאי לשמור את הירקות והבשר אחרי הסינון ומה לעשות איתם?
אצלי לא נזרק כלום. אני מוסיפה את הירקות למרק ירקות חדש, טוחנת אותם לפירה או משלבת בפשטידות. את הבשר אפשר לפורר ולהוסיף למאפים או ליצירת מילוי לקניידלעך, בדיוק כמו אצלנו בערב חג. ממליצה לעיין במאפים שבאתר, ולשלב בשר מכובס במאפה מלוח מסורתי.

אל תשכחו – משמחת אותי תמיד לקבל תמונות של הסירים שלכם ולקרוא חוויות מהניסיון. כל אחד מוסיף משהו מהלב, וככה אנחנו ממשיכים מסורת של בישול ביתי, נוסטלגי ומנחם שימשיך להעביר חום ואהבה הלאה. אם יש לכם שאלות, טיפים או גרסאות משפחתיות למתכון, כתבו לי – אני כאן לשתף איתכם זיכרונות, מתכונים וסיפורים שמחממים את הלב.