הבשר מספר 5 הכי מפנק עם פטריות ברוטב משגע

יש ריח אחד שמחזיר אותי ישר למטבח של פעם, עוד לפני שטועמים. זה הריח של בשר מספר 5 שמתבשל לאט עם בצל ופטריות, והרוטב מתחיל להסמיך ולהבריק. כשזה על האש, כל הבית מרגיש מחמם את הלב, והכול נהיה קצת יותר רגוע.

זה מתכון משפחתי מסורתי, כמו של סבתא, שמבקש סבלנות ולא כוח. אני אוהבת להכין אותו כשבא לי משהו מנחם, כזה שממלא את הסירים של גילה באהבה. ואם תשלחו לי תמונות איך יצא לכם, זה עושה לי שמח במטבח.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה הפעילה לוקחת בערך 20 דק', ואחר כך נותנים לסיר לעבוד בשבילנו על אש קטנה. בזמן שהבשר מתרכך, הריח מהמטבח של פעם פשוט עושה קסם.

אל תדאגו, זה יותר פשוט ממה שזה נשמע. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ותראו איך הכול מסתדר בסיר אחד. זה מושלם לארוחת שישי וגם ליום חול כשמתחשק אוכל ביתי אמיתי.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם מגישים עם תוספת יפה וסלטים רעננים ליד. זה בדיוק הסוג של מנה שמרכזת את כולם סביב השולחן, ומרגישים כמה בישול ביתי הוא לב של בית.

• 1,200 גרם בשר בקר מספר 5 (כתף), חתוך לקוביות של 4-5 ס"מ
• 3 כפות שמן קנולה או שמן זית (כ-45 מ"ל)
• 2 בצלים גדולים (כ-300 גרם), פרוסים דק
• 5 שיני שום, כתושות
• 400 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות עבות (או חצויות אם קטנות)
• 30 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (אופציונלי, לטעם עמוק ונוסטלגי)
• 2 כפות קמח (כ-20 גרם), להסמכת הרוטב
• 2 כפות רסק עגבניות (כ-30 גרם)
• 1 כף חרדל דיז'ון או חרדל חלק (כ-15 גרם)
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפיות מלח (להתחלה), ועוד לפי הטעם בסוף
• 1 כף סוכר (מאזן חומציות, אופציונלי)
• 750 מ"ל ציר בקר חם או מים חמים
• 2 עלי דפנה
• 2-3 ענפי טימין או 1 כפית טימין יבש
• 1 כף רוטב סויה (כ-15 מ"ל), לצבע וטעם מלא
• כ-2 כפות פטרוזיליה קצוצה להגשה (אופציונלי)

שלבי הכנה

1. מכינים הכול ליד הכיריים: חותכים בשר, פורסים בצל ופטריות, ומודדים נוזלים ותבלינים. ככה עובדים רגוע, בלי לרוץ באמצע, וזה כבר מרגיש מסודר כמו מטבח מסורתי.
2. מחממים סיר כבד ורחב על אש בינונית גבוהה ומוסיפים שמן. צורבים את קוביות הבשר ב-2 נגלות, 3-4 דק' מכל צד, עד שהן משחימות יפה. אל תצופפו את הסיר, כי אנחנו רוצים השחמה מדהימה ולא בישול במיצים.
3. מוציאים את הבשר לצלחת ושומרים בצד. באותו סיר מוסיפים את הבצל ומטגנים 10-12 דק' עד שהוא זהוב עמוק ורך. זה השלב שמתחיל את הריח שמחמם את הלב, ממש כמו של סבתא.
4. מוסיפים שום ומערבבים דקה, רק עד שעולה ריח טוב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד 6-8 דק' עד שהן משחררות נוזלים, ואז הנוזלים מצטמצמים והן מקבלות צבע.
5. אם משתמשים בפורצ'יני מיובשות, משרים אותן בקערה עם 250 מ"ל מים רותחים ל-10 דק'. מסננים ושומרים את מי ההשריה, הם נותנים עומק טעם מנחם ומושלם.
6. מחזירים את הבשר לסיר ומפזרים מעל קמח. מערבבים 1-2 דק' כדי שהקמח יעטוף הכול ויאבד את הטעם הגולמי שלו. זה הסוד לרוטב סמיך, נימוח ומבריק.
7. מוסיפים רסק עגבניות, חרדל, פפריקה, פלפל שחור, מלח וסוכר (אם רוצים). מערבבים עוד דקה, והסיר נהיה אדום-חום כזה שמבטיח הרבה טוב.
8. מוסיפים ציר חם או מים חמים (ואפשר להחליף חלק מהם במי השריית הפורצ'יני שסיננתם). מוסיפים עלי דפנה, טימין ורוטב סויה, מערבבים ומגרדים עם כף עץ את כל הטעמים שנדבקו לתחתית הסיר.
9. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה מאוד, מכסים ומבשלים 2 עד 2 וחצי שעות. פעם ב-30 דק' מציצים ומערבבים בעדינות, ואם צריך מוסיפים עוד 100-200 מ"ל מים חמים.
10. בסוף הבישול טועמים ומתקנים מלח ופלפל. אם הרוטב דליל מדי, מבשלים עוד 10-15 דק' בלי מכסה עד שמסמיך. מגישים עם פטרוזיליה, והבשר צריך להיות רך, נמס בפה, ממש ביס של בית.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

במשך השנים ניסיתי כמה גרסאות, וכל אחת נותנת אופי אחר ועדיין נשארת מסורתית. אפשר להחליף שמפיניון בחצי חצי עם פטריות יער, וזה יוצא מלא טעם. למי שמעדיף בלי גלוטן, מחליפים את הקמח ב-1 כף קורנפלור שמערבבים עם 2 כפות מים קרים ומוסיפים רק ב-20 הדק' האחרונות.

סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: אל תמהרו עם האש. כשהבשר מתבשל לאט, הוא יוצא רך ונוסטלגי, והרוטב מקבל עומק. ועוד משהו שאני עושה תמיד, כמו של סבתא: בסוף הבישול אני נותנת לסיר 15 דק' מנוחה עם מכסה, ואז כל הטעמים מתיישבים והכול מרגיש מושלם.

לתוספות שמרימות את המנה: אני מגישה עם פירה או אורז, ואם אתם מחפשים רעיונות, תמצאו עוד השראה בקטגוריית התוספות. ליד זה אני אוהבת לשים משהו מרענן, אפילו סלט ירוק פשוט, ויש מלא רעיונות בקטגוריית הסלטים.

אם בא לכם לגוון בעוד תבשילי סיר של שישי, יש עוד המון מנות עם בישול איטי במתכוני הבשר, ובימים קרים אני קופצת גם בקטגוריית המרקים כדי להשלים שולחן מחמם את הלב.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. למה דווקא בשר מספר 5 מתאים לתבשיל הזה?
בשר מספר 5 הוא חלק עם סיבים וקולגן שממש אוהב בישול ארוך. בהתחלה הוא מרגיש קשיח, אבל אחרי שעתיים על אש קטנה הוא נהיה רך ונימוח, כזה שנמס בפה. זה בדיוק מה שמייצר תבשיל מנחם ומסורתי, בלי צורך בתחכומים.

2. אפשר לעשות את זה בסיר לחץ?
כן, וזה יוצא מדהים. אני עדיין ממליצה לצרוב את הבשר ולטגן בצל ופטריות לפני, כי שם נבנה הטעם. אחר כך סוגרים בסיר לחץ ומבשלים בערך 45-55 דק' מרגע שריקת הלחץ, ואז פותחים ומצמצמים 10 דק' בלי מכסה אם צריך רוטב סמיך.

3. איך מונעים מהפטריות להפוך לספוגיות?
לא שוטפים אותן במים זורמים, אלא מנגבים עם נייר סופג או מברשת. מטגנים אותן על אש בינונית גבוהה יחסית, ולא מערבבים כל שנייה. ברגע שהנוזלים יוצאים, נותנים להם להתאדות, ואז הפטריות נשארות מלאות טעם ולא רכות מדי.

4. יצא לי רוטב דליל, מה עושים?
קודם כל, לא להילחץ, זה קורה כשיש יותר נוזלים מהרגיל בבשר או בפטריות. פשוט פותחים מכסה ומבשלים 10-20 דק' לצמצום עד שמקבלים מרקם קטיפתי. אם אתם ממהרים, מערבבים 1 כף קורנפלור עם 2 כפות מים קרים ומוסיפים בהדרגה, תוך ערבוב, עד שמגיעים לסמיכות שאתם אוהבים.

5. אפשר להכין יום מראש?
ממש כדאי, זה אחד הסירים שהטעם שלהם משתבח. אני מקררת לגמרי, מכניסה למקרר, ולמחרת מחממת לאט על אש קטנה עם 50-100 מ"ל מים חמים. זה יוצא עוד יותר נוסטלגי ומלא טעם, כי כל התבלינים נספגים בבשר.

6. מה מגישים ליד כדי שהארוחה תהיה מושלמת?
אני אוהבת לשמור על איזון: משהו סופג רוטב כמו פירה, קוסקוס או אורז, ומשהו רענן ליד. לפעמים אני מוסיפה גם ירקות בתנור או סלט כרוב, כי זה נותן ביס מרענן מול הרוטב העמוק. אם הכנתם שולחן שישי, תצלמו לי את הצלחת עם התוספת והרוטב, אני מתה לראות.

7. איך יודעים שהבשר מוכן באמת?
מבחינתי המדד הכי טוב הוא מזלג. אם המזלג נכנס בקלות, והבשר נפרד בעדינות בלי להתייבש, אתם שם. אם הוא עדיין מתנגד, לא מוסיפים עוד נוזלים ישר, קודם נותנים עוד 20-30 דק' בישול על אש קטנה, כי הזמן הוא מה שמרכך.

8. אפשר להוסיף יין? זה לא הורס את הטעם המסורתי?
אפשר להוסיף 150 מ"ל יין אדום יבש, וזה נותן עומק יפה. אני מוסיפה אותו אחרי טיגון הבצל והפטריות, ומבשלת 3-4 דק' כדי שהאלכוהול יתאדה. הטעם נשאר מסורתי, רק יותר עשיר, במיוחד אם אוהבים רוטב כהה ומבריק.

9. זה יוצא לי לפעמים קצת מר, למה?
המרירות מגיעה לרוב משום שנשרף שום או שנצרב רסק עגבניות יותר מדי על אש גבוהה. לכן אני מוסיפה שום לדקה בלבד, ואת הרסק מערבבת קצר עם התבלינים ואז ישר מוסיפה נוזלים. אם כבר יצאה מרירות עדינה, כפית סוכר או עוד בצל מקורמל יכולים לאזן.

10. אפשר להקפיא? ואיך מחממים נכון?
כן, התבשיל הזה קופא מצוין. אני מקררת לגמרי, מחלקת לקופסאות, ומקפיאה עד 3 חודשים. להפשרה אני מעבירה למקרר ללילה, ואז מחממת בסיר על אש קטנה עם מעט מים חמים, ומערבבת בעדינות כדי לשמור על קוביות הבשר יפות.