אצלנו בבית צלי בשר מספר 5 תמיד היה גולת הכותרת של שישי בצהריים. הריח שהוא הפיץ בבית כבר מהבישול המוקדם – תערובת של בצל מטוגן, שום, עשבי תיבול, ותבלינים – תמיד הזכיר לי את סבתא שלי עומדת ליד הסירים, מערבבת ביד אחת ונותנת הוראות ביד השנייה.
היא לימדה אותי איך לבחור את הבשר הנכון, איך לטגן אותו "עד שהוא משנה צבע, אבל לא מתייבש", ואיך לתת לו להתבשל לאט, ממש כמו פעם. זה מתכון מושלם לארוחה חמה, מנחמת, כמו של סבתא. כזה שמחמם את הלב, ומביא לשולחן ניחוחות של בית אמיתי.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, ואחר כך נותנים לבשר להתבשל לאט על אש קטנה במשך שעתיים וחצי עד שלוש – הזמן נותן את הטעם.
אל תדאגו, זה הרבה יותר פשוט ממה שזה נשמע. אני אתכם לאורך כל הדרך, והשלבים מאוד ברורים ומעודדים. רק לבוא עם לב פתוח וסבלנות – והבשר יעשה את שאר העבודה.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 6 נפשות או לשולחן חג קטן של 8 אנשים עם תוספת טובה בצד.
- 1.5 ק"ג בשר מספר 5 (שריר), חתוך לקוביות גדולות
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים, קצוצים גס
- 6 שיני שום פרוסות
- 2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
- 2 גבעולי סלרי קצוצים
- 3 כפות רסק עגבניות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית כמון טחון
- 1 כפית מלח גס
- ½ כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כפית סוכר חום
- 2 עלי דפנה
- 1 כף טימין יבש או כמה ענפים טריים
- 1 כף רוזמרין קצוץ
- 800 מ"ל מים רותחים (או ציר בקר אם יש)
- 1 כף קמח (לא חובה, להסמכה בסוף לפי הצורך)
שלבי הכנה
- מחממים את שמן הזית בסיר כבד עם תחתית עבה. כשהשמן חם, מניחים את קוביות הבשר ומשחימים היטב מכל הצדדים. זה שלב חשוב – ההשחמה יוצרת טעמים עמוקים. עושים את זה בקבוצות, כדי לא להוריד את חום הסיר.
- מוציאים את הבשר המושחם לצלחת. באותו סיר, מוסיפים בצל, שום, גזר וסלרי. מטגנים תוך כדי ערבוב עד שהבצל שקוף והריחות מתחילים להיות נוסטלגיים כאלה, ממש מהמטבח של פעם.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, הסוכר והתבלינים. מערבבים את הכול יחד ומבשלים כמה דקות עד שהכול נצבע באדום עמוק ומבריק.
- מוסיפים מים רותחים (או ציר בקר), עלי דפנה, רוזמרין וטימין. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים ללהבה הכי קטנה, מכסים, ומבשלים לפחות שעתיים וחצי – עד שהבשר רך ונמס בפה.
- אם רוצים להסמיך את הרוטב – מערבבים כף קמח עם מעט מים קרים, מוסיפים לסיר ומערבבים בעדינות. מבשלים עוד 5 דקות עד שהרוטב מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להכין את הצלי הזה גם עם בשר צמחי או טופו עבה במיוחד – פשוט תטגנו היטב קודם ותוסיפו בשלב מאוחר יותר. זה נותן אלטרנטיבה מצוינת למי שלא אוכל בשר אבל רוצה ליהנות מטעמים עמוקים של תבשיל מסורתי.
סוד קטן שלמדתי מסבתא – תמיד לפני הבישול אני משפשפת קלות את קוביות הבשר בקצת סוכר חום עם טיפונת פלפל שחור. זה מדגיש את טעמו של הבשר ומקבל צבע משגע במהלך הטיגון.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הצלי יום מראש?
בהחלט! למעשה, כמו הרבה תבשילים במתכוני הבשר המסורתיים – הוא אפילו משתבח ביום שאחרי. הטעמים נספגים טוב יותר בבשר, והרוטב מקבל גוף. רק לחמם היטב ולהוסיף טיפת מים אם התייבש.
2. מה אפשר להגיש ליד הצלי?
אני הכי אוהבת להגיש אותו עם פירה תפוחי אדמה ביתי, אורז לבן או קוסקוס מסורתי. גם פסטה קצרה הולכת מעולה. תוכלו למצוא עוד רעיונות בקטגוריית התוספות באתר.
3. איזה נתח נוסף מתאים למתכון הזה חוץ ממספר 5?
גם כתף (מספר 4) תצא נהדר אם אוהבים בשר קצת שומני יותר. חזה בקר (מס’ 3) מתאים למי שמעדיף תוצאה רכה שנמסה ממש כמו חמאה.
4. האם אפשר לבשל בסיר לחץ?
כן, בסיר לחץ זה מתקצר לחצי שעה בלבד לאחר לחץ גבוה. שימו לב שכמות הנוזלים צריכה להיות קצת פחותה – בערך 600 מ"ל. האנרגיה נשמרת והטעמים מרוכזים.
5. איך מחממים את הצלי בלי לייבש אותו?
אם מחממים מחדש, תעשו זאת על אש נמוכה ועם מכסה. תוסיפו טיפה מים או ציר לבשר, זה מחזיר לו חיים ומרקם עסיסי. מיקרוגל פחות מומלץ פה – זה עלול לייבש ולשנות את המרקם.
6. האם ניתן להקפיא?
בהחלט! הצלי נשמר נהדר בהקפאה עד חודשיים. אני מחלקת למנות מראש בקופסאות אטומות ומוציאה כשמתחשק. מחממים עם תוספת מים על אש בינונית.
7. האם אפשר להפוך את המתכון לגרסה בריאה יותר?
כן, אפשר להשתמש בשמן קנולה במקום שמן זית, לדלג על סמיכת הרוטב ולקצוץ יותר ירקות – זה גם מעשיר את הערכים התזונתיים ונותן נפח. הבשר עצמו עשיר בברזל ונחשב מזון מזין מאוד כשאוכלים באופן מאוזן.
8. איזו תוספת מעניינת אפשר לשלב בתוך הסיר עצמו?
לפעמים אני מוסיפה תפוחי אדמה קטנים קלופים לחצי השעה האחרונה של הבישול. הם סופגים את הרוטב ויוצאים פשוט מדהים. גם כרישה או שורש פטרוזיליה מוסיפים ארומה עמוקה ומזכירים לי את המטבח של סבתא.
אם הכנתם, אני ממש אשמח שתשתפו אותי – גם בתמונות, גם בחוויות. תייגו אותי ברשתות או שלחו מייל. מתכונים כמו זה נולדים באהבה – וגדלים כשמחלקים אותם הלאה.
