נתח בשר שפונדרה בתנור עם ירקות ורוטב עשיר נמס בפה

אין כמו ריח של בשר צלוי בתנור שממלא את כל הבית ומביא איתו זיכרונות של שבתות וחגים מהילדות. שפונדרה הוא בדיוק מה שמתאים לארוחה משפחתית מסורתית – נתח עשיר, מחמם את הלב, מזכיר מנוחות אצל סבתא עם סירים מבעבעים על הגז. אני זוכרת איך היינו מתאספים סביב שולחן גדול, וכל אחד קיבל חתיכת שפונדרה עסיסית ונמסה בפה, עם רוטב סמיך שנשאר על האצבעות. הבישול הביתי הזה הוא גם מנחם, גם מושלם לאירוח, וגם פשוט הרבה יותר ממה שנדמה.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש בעיקר סבלנות – לוקח כחצי שעה להכין הכל ולהכניס לתנור, ואחר כך משאירים את הסיר על חום נמוך לפחות שלוש שעות. תנו לזמן לעשות את שלו, ותתפלאו לראות איך הבשר יוצא רך ומדהים.

אל תיבהלו מהשלבים – אני פה להכווין אתכם לאורך כל הדרך. המתכון הזה מתאים גם למי שלא מתנסה הרבה בבשר. כל שלב ברור ופשוט, והתוצאה מסורתית, בדיוק כמו של סבתא.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 מנות נדיבות, מושלם לארוחה משפחתית מרגשת או לאירוח שישי חגיגי. הבישול הזה מתאים ממש כאירוע מרכזי, גם כשמגיעים אורחים מהעבודה או חברים טובים לשבת.

• 1.5 ק"ג שפונדרה (אפשר עם עצם או בלעדיה, מי שאוהב)
• 3 כפות שמן זית
• 2 בצל גדול, קצוץ גס
• 4-5 שיני שום פרוסות
• 3 גזרים גדולים פרוסים לעיגולים עבים
• 4 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס (אופציונלי)
• 2 כוסות מים רותחים (500 מ"ל)
• 1 כוס יין אדום יבש (250 מ"ל) – רצוי אך לא חובה
• 3 כפות רסק עגבניות איכותי
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כף דבש (או סילאן למי שרוצה)
• 2 עלי דפנה
• מלח – לפי הטעם (בין 1/2 ל-1 כף, תלוי בגודל הבשר ובטעמכם)
• מעט טימין יבש או טרי (לא חובה, אבל מוסיף רעננות)

שלבי הכנה

1. קחו רגע לבחור סיר רחב וכבד שמתאים גם לתנור, אם יש. חממו בו שמן זית על להבה גבוהה. שימו נתחי שפונדרה מעל והזהיבו היטב מכל הצדדים. זה חשוב לטעם, אל תדלגו! הניחו את הבשר בצד.
2. באותו סיר, הוסיפו את הבצל ותנו לו להתרכך ולהזהיב, בערך 5-7 דקות. זה השלב שבו הבית כבר מתמלא בריח נוסטלגי שמחמם את הלב, כמו בתחילת חג אצל ההורים.
3. הוסיפו את השום הפרוס, הגזרים ואם בחרתם – גם את תפוחי האדמה, וטגנו יחד ממש כמה דקות.
4. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון, פלפל ומלח, ומערבבים היטב עד שהכל מתמזג למשחה אדומה ומרהיבה שמקפיצה את הריח בכל המטבח.
5. החזירו את השפונדרה לסיר. שפכו מעל את היין, המים, עלי הדפנה, הדבש והטימין. תנו ערבוב עדין והביאו לרתיחה.
6. מכסחים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים על הכיריים 3 שעות. אפשר גם להכניס לתנור חם (150 מעלות) לאותן שלוש שעות. הבשר מתחיל להתפרק, הכל נמס בפה והרוטב הופך סמיך ואדום.
7. מדי פעם, בדקו אם צריך להוסיף מעט מים. אחרי שלוש שעות, טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול לפי הצורך – לפעמים אני מוסיפה עוד כפית דבש או כף רסק, תלוי במצב הרוטב.
8. בסיום, מוציאים את הסיר ונותנים לו להתקרר עשר דקות לפני שפורסים. מגישים עם הרבה רוטב וירקות רכים מהתבשלות, ולפעמים, אני מוסיפה עלי פטרוזיליה קצוצה לקישוט רענן.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

אם רוצים גרסה קצת שונה, אפשר לשים את כל החומרים בסיר וגם להוסיף פלפל אדום חתוך לרצועות או עגבניות קצוצות. כשחסרו לי גזרים, השתמשתי בשורש סלרי וזה הוסיף טעם עמוק ומיוחד. למי שמעדיף בלי יין, אפשר להוסיף במקום מים ותוספת כף סוכר חום לקבלת מתיקות נעימה.

סוד קטן שאני אוהבת: אחרי שהבשר מוכן, אני אוהבת לגלגל אותו בנוזלים שנשארו בסיר ולתת לו עוד חמש דקות בתנור, על חום גבוה, עד שנוצר קרום עדין וטעים מבחוץ. אם נשאר רוטב, שמרו אותו ליום שאחרי – הוא מדהים גם על פסטה או כמטבל ללחם טרי, ממש קסם שנשאר מהמטבח של פעם.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. האם אפשר להכין נתח שפונדרה בתנור בלבד, בלי לבשל על הכיריים?
כן, אפשר בהחלט. רק מומלץ קודם לשפשף את הבשר בתבלינים, להניח בתבנית עמוקה עם כל הרוטב, ולכסות היטב בנייר כסף. אופים בחום של 150 מעלות 3 וחצי עד 4 שעות – התוצאה עדיין מדהימה. אני אישית חושבת שטיגון קצר בראשית הדרך בסיר יוצר טעם עמוק וקרמול מחמם את הלב, אבל למי שממהר – התנור מספיק בהחלט.

2. האם אפשר להשתמש בנתח אחר במקום שפונדרה?
בוודאי, אפשר גם עם פילה מדומה, כתף מס' 5 או צלעות. אפילו אסאדו יתאים כאן – רק הקפידו על זמן בישול ארוך. לכל נתח יש מרקם טיפה שונה, אבל הרוטב הזה הופך הכל לנמס בפה, ממש כמו במתכון משפחתי ישן.

3. איך שומרים על בשר רך ולא יבש?
הסוד האמיתי הוא סבלנות וזמן בישול ארוך על חום נמוך. לא למהר! שפונדרה אוהב בישול איטי. שימו לב לכסות היטב את הסיר או התבנית, ושמרו שתמיד יהיה מעט נוזלים. אם אתם פורסים את הבשר אחרי מנוחה של עשר דקות – הוא ייצא אוורירי ורך להפליא.

4. האם אפשר להכין את המתכון מראש ולחמם מחדש?
בהחלט. לנתח הזה יש טעם נוסטלגי, והוא אפילו משתבח יום לאחר ההכנה. אפשר להכין יום לפני, לשמור במקרר בתוך הרוטב ולחמם הכי טוב על כיריים, על להבה נמוכה, כשהוא מכוסה. ככה כל הטעמים נספגים עמוק בבשר והוא יוצא מחמם את הלב גם ביום שאחרי.

5. מה מגישים ליד מנת שפונדרה מסורתית?
אני אוהבת להגיש את המנה הזו עם אורז לבן, קוסקוס, או פירה. לפעמים אני מוסיפה ירקות שורש בתנור או סלט מרענן וטעים. אפשר למצוא מגוון תוספות מעולות בבקטגוריית התוספות באתר, ולשלב כל מה שאוהבים בארוחות משפחתיות או חגיגות.

6. האם ניתן להפוך את המנה לבריאה יותר?
יש אפשרות להפחית בכמות השמן, להשתמש בשורש סלרי או בטטה במקום תפוחי אדמה, ולהשתמש בדבש במידה מועטה. למרות שמדובר במנה עשירה, תופתעו לגלות שיש בה המון ערכים תזונתיים – מנת בשר כזו מכילה ברזל, חלבון ועשירה בטעמים מחיים. זו מנה ביתית ובריאה, במיוחד עם ירקות טריים ומבחר סלטים רעננים מהאתר, לדוגמה בקטגוריית הסלטים המלאים בטעמים.

7. אפשר להחליף את השום במשהו אחר למי שלא אוהב?
בהחלט. אפשר לשים כפית פפריקה מעושנת בשביל עומק טעם, מלח סלרי, או להוסיף כמה עלי רוזמרין טריים לשדרוג הארומה. אני מזכירה שמעט שום נמס לחלוטין בתהליך הבישול הארוך ונותן רק תוספת טעם עדינה ונפלאה, ממש כמו במתכון המסורתי של סבתי.

8. האם אפשר להקפיא את השפונדרה?
כן, בקלות! קררו את המנה לחלוטין, חלקו למנות אישיות (או לכל המשפחה), והקפיאו עם הרוטב. להפשרה, מעבירים למקרר לילה קודם ומחממים לאט עם מעט מים או רוטב, על הכיריים או בתנור. הטעם נותר מושלם, אפילו אחרי ההפשרה. הרבה פעמים אני מכינה כמות כפולה ומקפיאה – ככה יש לי בשר מנחם לכל ערב חורפי, מוכן בלחיצת כפתור.

אני מזמינה אתכם להיכנס לבקטגוריית הבשרים באתר, לגלות עוד מתכונים מדהימים לבשר חורפי, מסורתי ומנחם. מי שאוהב טעמים ממש כמו של סבתא, ייהנה גם מבמתכוני המרקים המיוחדים, שילוו כל ארוחה בחום ואהבה. תשלחו לי בתגובות או במייל איך יצא, שתפו תמונות – זה תמיד מחמם לי את הלב לקרוא על הבישול האישי שלכם. פתאום כולנו יחד סביב סיר אחד, כמו בבית.