כל פעם שאני מכינה בשר שפונדרה, אני חוזרת לריחות של המטבח של סבתא בשישי בצהריים – ריח שמחמם את הלב, של תבשיל עשיר, מבעבע, שמנחם ומחזיר אותי הביתה. הצליל העדין של הרוטב שמתבשל על הכיריים, הריחות שמתפשטים בכל הבית – אלו רגעים קטנים של אושר. כל מי שטועם את התבשיל הזה מרגיש כמו במשפחה גדולה. זה מתכון מדהים, מושלם לארוחות שישי או חג, כזה שכל בית ישראלי חייב להכיר ולטפח.
משך הכנת המתכון
ההכנה דורשת כשעה עבודה על הסיר, ואחר כך המון סבלנות בזמן שהניחוחות ממלאים את הבית. זמן הבישול הארוך – 3-4 שעות – הופך את הבשר לנימוח, רך ונמס בפה. מבטיחה שזה שווה כל רגע של ציפייה.
המתכון ידידותי גם למתחילים במטבח. אני אלווה אתכם שלב אחר שלב, מתכון מסורתי כמו של סבתא שמצליח תמיד. תנסו, ותגלו שזה פשוט יותר ממה שחושבים.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות – מתאים בדיוק לארוחת שישי או לאירוח משפחתי גדול, ואם תישאר מנה-שתיים להמשך השבוע, תודו לי על הרגע הזה.
- 1.5 ק"ג בשר שפונדרה טרי (חתוך לפרוסות בעובי 4-5 ס"מ)
- 3 כפות שמן קנולה או שמן זית עדין
- 2 בצלים גדולים – חתוכים לרצועות דקות
- 4 גזרים קלופים – חתוכים למקלות עבים באורך 5 ס"מ
- 2 כפות רסק עגבניות איכותי
- 4 שיני שום, קלופות וקצוצות גס
- 1 כף פפריקה מתוקה (רשות: פפריקה חריפה לפי טעם)
- 1/2 כף כמון
- 1/2 כף פלפל שחור גרוס גס
- 1/2 כף כורכום (נותן צבע וטעם מושלם)
- כף סוכר חום כהה (ליצירת סירופיות קלילה)
- 2 כפיות מלח (או לפי הטעם)
- 2-3 ענפי טימין ורוזמרין טריים (או כפית מכל אחד מיובש)
- 2-3 עלי דפנה
- 1 ליטר מים חמים (אפשר לשדרג עם ציר בקר ביתי אם יש בבית למנה נוסטלגית ועשירה)
שלבי הכנה
- מחממים היטב את הסיר הגדול על אש בינונית-גבוהה. יוצקים שמן, מניחים את נתחי השפונדרה ומשחימים אותם מכל הצדדים. לא למהר – שלב ההשחמה יוצר עומק טעמים נהדר, ממש כמו שזוכרים מתבשילים של פעם.
- מניחים את הבשר בצלחת בצד. לא שוטפים את הסיר – כל הקרמל הזה על הקרקעית מוסיף המון עומק. מוסיפים מעט שמן, את הבצל, ומטגנים עד שהבצל משחים וריח מטבח ביתי של בצל מתוק ממלא את הסיר.
- מוסיפים שום קצוץ, ממשיכים לטגן יחד עוד דקה. מכניסים פנימה את רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון, הפלפל, הכורכום, הסוכר ועלי התיבול. מטגנים אותם עד שהריח משכר ומדגדג באף.
- מחזירים את נתחי הבשר ומערבבים היטב עם כל התיבול. מניחים מעל את הגזר, מוסיפים מים עד לכיסוי כמעט מלא. מביאים לרתיחה, מקפים קצף, וטועמים רוטב – מתקנים טעמים אם צריך.
- מכסים, מנמיכים לאש קטנה, ומבשלים לפחות 3 שעות. כל פעם שמערבבים, מריחים את השילוב המחמם של ירקות, תבלינים ובשר שמוציא את הנשמה. כשמזלג ננעץ בבשר בקלות, זה הזמן – מגישים חם עם חלה טריה או פירה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
מי מאיתנו שלא אוכל בשר, יכול להמיר את נתחי השפונדרה בפטריות פורטובלו עבות, להעשיר עם עוד ירקות שורש, ולהכין תבשיל צמחוני מחמם את הלב שיש בו את כל המורשת המשפחתית – רק מהצומח. גם צמחוניים יהנו מכל הטעמים העשירים.
אם רוצים תבשיל דל שומן, אפשר להוציא את שכבת השומן מבשר השפונדרה לאחר הבישול כשהוא מתקרר קצת – השומן צף למעלה וקל להוציאו. לא לדאוג, הטעם נשאר מדהים גם בגירסה הזו. לפעמים אני מוסיפה מעט יין אדום יבש – הוא נותן עומק ורומנטיקה לרוטב וגורם לכל התבשיל להרגיש כמו במסעדה.
סוד ישן מהמטבח של סבתא שלי – בכל תבשיל בשרי אני מוסיפה בסוף הכנה גבעול סלרי עם העלים. הוא מעניק רעננות ומאזן את כל השומן. אם נשאר לכם תבשיל ליום למחרת – החימום מחזק עוד יותר את הטעמים, ממש כמו מתכון נוסטלגי שמתחזק מהזמן.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך יודעים שהשפונדרה ממש מוכנה?
הבשר אמור להתפרק מהעצם בנגיעה קלה במזלג ולהיות נמס בפה. משתדלים לבדוק אחרי 3 שעות של בישול באש קטנה. לפעמים צריך עוד רבע שעה-חצי שעה, תלוי בגודל הנתח. אפשר גם להוציא חתיכת בשר, לטעום ולוודא שהמרקם מושלם, רך ועשיר.
2. אין לי טימין ורוזמרין טרי, אפשר להשתמש בגרסה יבשה?
בהחלט! כפית מכל עשב מיובש מספיקה, וגם בתערובות תבלינים יבשות של חורף יש ניחוחות נוסטלגיים נפלאים – רק לשים לב לא לשים יותר מדי. טעם הבשר יפצה על כל השאר, והוא יישאר מדהים ומלא טעם.
3. האם אפשר להכין את התבשיל לילה לפני?
בוודאי! תבשילי שפונדרה אפילו משתבחים לילה במקרר. אפשר לחמם בעדינות לפני ההגשה – הרוטב מסמיך, הטעמים הופכים לנוסטלגיים כמו של סבתא, ולפעמים יום למחרת זו בכלל ההגשה המושלמת לארוחת שישי.
4. איך הופכים את המתכון לבריא יותר?
אפשר להוציא את שכבת השומן אחרי סיום הבישול בעזרת כף. להוסיף עוד ירקות שורש כמו ארטישוק ירושלמי או בטטה שהופכים את הסיר ליותר מזין ועשיר בערכים תזונתיים. מי שאוהב, יכול גם לשלב פטרוזיליה קצוצה – מוסיפה טעם רענן וערך תזונתי נוסף.
5. עם מה מגישים את תבשיל השפונדרה?
מנסיוני הכי טעים לצרף פירה תפו״א קרמי ומעט חלה ביתית לניגוב רוטב. בחורף אני מוצאת שהבשר הזה משתלב נפלא ליד מנה מתוספות של אורז לבן או מג'דרה, ולחובבי הירקות – לצרף סלט מרענן מהמטבח הביתי.
6. אפשר להחליף את הבשר בסוגים אחרים?
כן! אפשר להכין עם צלעות בקר, אוסובוקו או כתף. כל נתחים עם עצם ושומן יוצרים תבשיל מושלם עם ניחוח מחמם לב, כמו המתכונים של פעם. השיטה ובסיס התבלינים נשארים אותו הדבר.
7. האם אפשר להוסיף לתבשיל קטניות?
בהחלט! בעונת החורף אני מוסיפה ½ כוס גרגרי חומוס מבושלים. הם סופגים את הרוטב ומקבלים את כל העושר של התבשיל. גם שעועית לבנה הולכת נהדר עם השפונדרה – להשרות ולבשל מראש, ואז להוסיף לסיר.
8. יש לי ילדים שאוהבים טעמים עדינים, לשנות משהו במתכון?
לגמרי! אפשר להפחית את הפפריקה ל-½ כף, לוותר על הפלפל השחור ולהימנע מתבלינים חזקים במיוחד. אל תשכחו – אם מכינים לשולחן שיש בו ילדים, תמיד אפשר להוציא להם קודם ומבוגרים יוסיפו פלפל חריף אח״כ. כך כולם נהנים מהתבשיל המדהים – בדיוק כמו שאהבנו פעם.
כל אחד ואחת מכם מוזמנים לשתף את החוויות, השדרוגים האישיים וההמלצות כאן באתר. תעלו תמונות של הבשר השפונדרה שלכם, תספרו לי איך יצא – המטבח הביתי שלנו הוא קהילה, וכל מתכון כזה מחבר בין זיכרון, מסורת וטעמים שיישארו בלב גם לשנים הבאות.
רוצים עוד מתכוני בשרים מחממים את הלב? כנסו לבמתכוני הבשר ותגלו עוד מגוון תבשילים משפחתיים, ותמצאו השראה לעוד רגעים של חום ביתי בשולחן שלכם.
