כשאני חושבת על פסטרמה כתף בקר, אני נזכרת איך סבתא שלי הייתה מכינה אותה במטבח הקטן שלה. את הריח המשגע של התבלינים אפשר היה להריח כבר מהרחוב, והתוצאה תמיד הייתה מושלמת: בשר רך, עסיסי ומלא טעם. פסטרמה כזו היא לא רק מתכון, היא זיכרון חם של בית ושל משפחה, משהו שמחמם את הלב בכל ביס. אז בואו נכין יחד פסטרמה כתף בקר שתהפוך גם את הבית שלכם לחגיגה אמיתית.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל אני מבטיחה לכם שהוא שווה כל רגע. ייקחו לנו כ-20 דקות להכנה ראשונית, ואז עוד כמה שעות אפייה איטית בתנור להגעה לשלמות. בינתיים אפשר לנוח או להתפנק עם קפה וריח המטבח שימלא את הבית.
אל תיבהלו, ההכנה פשוטה בהרבה ממה שנדמה לכם. אני אתן לכם הוראות מדויקות שיהפכו את התהליך לנעים וקל. רק תעקבו וכבר תרגישו כמו שפים!
מרכיבים
המתכון מתאים למשפחה של 6-8 נפשות, תלוי כמה רעבים אתם. ואם נשאר – זה פשוט מושלם לכריכים של למחרת.
- כתף בקר – כ-1.5 ק"ג
- שמן זית – כף
- פפריקה מתוקה – כף
- פפריקה חריפה – כפית (או יותר, לפי הטעם)
- שום כתוש – 3 שיניים
- דבש – 2 כפות
- מלח – כף
- פלפל שחור גרוס – כפית
- זרעי כוסברה קצוצים גס – כף
- רוזמרין טרי – 3-4 גבעולים
- מים רותחים – כוס
שלבי הכנה
- נקו את חתיכת כתף הבקר אם צריך, וייבשו אותה עם נייר סופג. הניחו אותה בצד תוך כדי שאתם מארגנים את כל התבלינים בתערובת נוחה לעבודה.
- בקערה קטנה, ערבבו את שמן הזית, הפפריקה המתוקה, הפפריקה החריפה, השום הכתוש, הדבש, המלח והפלפל השחור. התערובת הזו תהיה המשרה שלנו.
- עסו את הבקר מכל צדדיו עם המשרה, ואל תפחדו להרגיש את המרקם. חשוב שהתיבול יכסה את הנתח מכל הכיוונים בצורה אחידה.
- על תבנית אפייה הניחו נייר אפייה ומעליו את גבעולי הרוזמרין הטריים – הם ישמשו כ"מיטת טעמים". הניחו מעליהם את הבשר, ושפכו את שאריות המשרה מעל.
- כסה את התבנית בנייר אלומיניום ושימו בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. תאפו במשך 3 שעות, ובמהלך האפייה הוסיפו את המים הרותחים בתבנית כדי לשמור על עסיסיות הבשר.
- אחרי 3 שעות, הסירו את הכיסוי ואפו עוד 30 דקות בחום של 180 מעלות עד שהקרום נעשה קריספי ומבריק.
- תנו לבשר לנוח לפחות 10 דקות לפני שאתם חותכים אותו לפרוסות. זה הזמן לתת לו להתייצב מעט.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר להכין את המתכון הזה גם עם סילאן במקום דבש, וזה נותן טעם מעט קרמלי ונפלא. אפשר גם להוסיף כפית חרדל דיז'ון למשרה, למי שאוהב טעמים יותר חזקים ועמוקים.
אם במקרה לא מצאתם רוזמרין טרי, שום יבש פרוס דק או עלי תימין טריים יהיו תחליפים טובים. וגם אם אתם אוהבים טעמים מעושנים, שילוב של פפריקה מעושנת במשרה יהפוך את הפסטרמה למעדן שלא תצליחו להפסיק לאכול.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את המתכון מעוף במקום בקר?
בהחלט! הנתח הנכון יהיה חזה עוף שלם. זמני האפייה יתקצרו לכשעה וחצי-שעתיים, חובה לשים לב שהעוף לא יתייבש.
2. אפשר להקפיא את הפסטרמה?
כן, הכתף נשמרת מצוין בהקפאה עד חודשיים. אני ממליצה לפרוס אותה לפרוסות דקות ולהקפיא בכלי אטום. ככה גם נח לך להוציא מנה בקלות.
3. מה אפשר להגיש ליד המנה הזו?
מנה כזו משתלבת נהדר עם תוספות כמו פירה ביתי או ירקות בתנור. גם סלט ירוק מרענן יהפוך את הארוחה למאוזנת ומושלמת.
4. איך יודעים שהבשר מוכן מבפנים?
אני אישית משתמשת במדחום בשר – לכתף בקר מומלץ להגיע ל-90 מעלות פנימיות לבשר רך. אם אין לכם מדחום, פשוט בדקו עם סכין חדה – אם הבשר נחתך בקלות ונשאר עסיסי, סימן שהוא מוכן.
5. איך לשמור על הפסטרמה טרייה במקרר?
עוטפים היטב בניילון נצמד ושומרים בקופסה אטומה. הפסטרמה תשמור על טריותה כ-4-5 ימים, וזהו פתרון נהדר לכריכים מושקעים במהלך השבוע.
6. אני לא אוהב חריפות. אפשר לוותר על הפפריקה החריפה?
בוודאי. תוכלו להסתפק אך ורק בפפריקה המתוקה, או לשחק עם הכמויות לפי הטעם האישי שלכם. גם בלי החריפות המנה יוצאת נפלאה.
7. האם ניתן להשתמש בנתח אחר?
נתח כף או שריר יעבדו מצוין גם הם. חשוב לשים לב לזמני אפייה ולוודא שהבשר מתרכך בהתאם לנתח שנבחר.
8. מה עושים אם לא רוצים להשתמש בדבש או סילאן?
אפשר בהחלט להשתמש בסוכר חום דמררה, או אפילו במעט מייפל טבעי. זה משלים נפלא את הטעמים בצורה עדינה.
אני מזמינה אתכם לנסות את המתכון הזה בבית ולשתף בתמונות, סיפורים ושאלות. אין דבר שמשמח אותי יותר מאשר לדעת שהמטבח שלי הגיע גם אליכם!
