פעם, כשהיינו מארחים בשבתות קיץ חמות בחצר, ידענו שהבשר המרכזי חייב להיות חגיגה לעיניים ולטעמים. טרטר בקר תמיד היה אחת המנות שהיו נעלמות ראשונות מהשולחן. הריח הנקי של בשר איכותי טרי, בשילוב של בצל קצוץ דק, חרדל גרגרים וחלמון טרי – פשוט אי אפשר לעמוד בזה.
למדתי את רזי הטרטר דווקא מאחי, שגר בצרפת כמה שנים. כשהוא ביקר בארץ, הוא רק ביקש בשר טרי, קערה, כמה תיבולים פשוטים – ובום, המנה על השולחן כאילו כלום. מאז אני לא מוותרת על המתכון הזה כשאני רוצה להרשים את האורחים ולפתוח ארוחה באלגנטיות נעימה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת תשומת לב, אבל הכנה עצמה לוקחת גג רבע שעה. החלק הכי חשוב הוא לכתוש, לקצוץ ולהרכיב בעדינות, אבל זה לא סיפור מסובך. לא צריך לבשל כלום – פשוט לחתוך, לערבב ולהגיש טרי.
אל תדאגו, באמת שאין פה שלבים מסובכים. כל עוד תשתמשו בבשר איכותי ותשמרו על ניקיון ודיוק – זה ייצא לכם מדהים. אני פה ללוות אתכם שלב אחר שלב.
מרכיבים
המתכון מספיק לארבע מנות ראשונות נדיבות, אפשר גם לחלק ל-6 כשמביאים עוד מנות לשולחן אירוח מרשים.
- 400 גרם פילה בקר טרי מאוד, נטול שומן וללא גידים
- 1 בצל סגול קטן, קצוץ דק מאוד
- 2 כפות צלפים קצוצים
- 1 כפית חרדל גרגרים איכותי
- 1 כפית חרדל דיז'ון חלק
- 2 כפות שמן זית איכותי
- 1 כף רוטב ווסטרשייר
- 1 חלמון ביצה טרי מאוד (רצוי אורגני)
- מלח ים ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- מעט פטרוזיליה קצוצה לקישוט
- קוביות קטנות מכיכר לחם קלוי או בריוש לקלייה
שלבי הכנה
- הניחו את הבשר כ-15 דקות בפריזר – זה יקל על החיתוך הדק. בינתיים קצצו את הבצל, הצלפים ופטרוזיליה.
- ביד יציבה ואוהבת, חתכו את הבשר בסכין חדה לקוביות קטנות מאוד – חשוב לא לטחון! התחושה על הלשון היא חלק מהקסם של המנה הזו.
- ערבבו בקערה את הבשר עם הבצל הקצוץ, הצלפים, שני סוגי החרדל, שמן הזית ורוטב ווסטרשייר. תטעמו ותקנו תיבול עם מלח ופלפל.
- צרו גבעה קטנה של הטרטר על צלחת הגשה יפה והניחו את החלמון מעל בעדינות. פזרו מעט פטרוזיליה והגישו לצד טוסטונים חמימים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אפשר לגוון ולהכין גרסה פחות חריפה – פשוט וותרו על חרדל גרגרים והסתפקו בדיז'ון בלבד. לפעמים אני מוסיפה גם מעט גבינת פרמזן מגוררת דק או טיפה של שמן כמהין בשביל טוויסט אחר. זה מתכון מסורתי שאפשר לשחק איתו לפי טעמכם.
טיפ קטן שלי – תקפידו שהסכין לחיתוך תהיה באמת חדה. זה עושה הבדל בטקסטורה והופך את הטרטר לנימוח ונמס בפה. לפעמים, ממש רגע לפני ההגשה, אני מוסיפה גם גרידת לימון עדינה לרעננות. ממש כמו קיץ על הצלחת.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הבשר מראש?
רצוי מאוד שהטרטר יוכן סמוך להגשה כדי לשמור על טריות, טעמים וריחות. אם בכל זאת רוצים להתכונן מראש – קצצו את הבשר ואחסנו בקופסה אטומה במקרר עד 3 שעות. אל תוסיפו תיבולים מראש, אחרת הוא יתחיל "להתבשל" מהרוטב והמרקם ייפגע.
2. מה עושים אם אין לי רוטב ווסטרשייר?
אפשר להחליף אותו בשילוב של רוטב סויה כהה עם טיפונת חומץ תפוחים. זה לא יצא בדיוק אותו דבר, אבל ייתן חמיצות-מתקתקות דומה. אני ממליצה לנסות להשיג את המקור – זה שדרוג קטן עם טעם גדול.
3. האם ניתן להגיש את המנה בלחמנייה או פיתה?
ברור! לפעמים כשאני מכינה את זה בצהרי שישי, אני שמה את הטרטר בתוך חצי פיתה לבנה רכה עם קצת עלי רוקט. מתקבל סנדוויץ' מהמם – מיוחד, מרענן, מלא טעם. לא בדיוק מסורתי, אבל לגמרי מחמם את הלב.
4. ואיך להתאים את החריפות לילדים או רגישים?
אם יש ילדים או אורחים שלא אוהבים חריף – וותרו על חרדל גרגרים, השתמשו בדיז'ון עדין, והגישו לצידם בנפרד חריף או פלפל גרוס. כך כל אחד יתבל לפי טעמו. אני עושה את זה לא מעט כשיש שולחן מעורב – והתגובות תמיד טובות.
5. מה עם ביצה – אי אפשר לוותר?
אפשר כמובן לוותר – החלק החשוב במתכון הוא הבשר הטרי והתיבול. אבל כדאי לדעת שהחלמון תורם מרקם קטיפתי ומוסיף עומק טעם. למי שחושש, ניתן להשתמש בביצים מפוסטרות או להחליף בטיפה קטנה של גבינת שמנת עדינה.
6. אפשר להגיש עם סלט?
בהחלט. אני ממליצה להגיש את טרטר הבקר לצד סלט מרענן של ארוגולה, רוקט, עגבניות שרי ופקאן. הוא מאזֵן היטב את הטעמים ויוצר מנה קלילה אך מספקת. גם בקטגוריית התוספות תמצאו רעיונות שמשתלבים נהדר עם טרטר קר.
7. איך יודעים שהבשר בטוח לאכילה בצורתו הנאה?
חשוב מאוד לקנות בשר איכותי ואמין, רצוי מהקצב המוכר לכם. אמרו לו מראש שזה מיועד לטרטר – הוא ישמור לכם נתח טרי במיוחד. אל תשתמשו בבשר שנשאר כמה ימים – רק טרי מהיום. וגם בבית – הקפידו על ניקיון מוחלט, משטח חיתוך נפרד וסכינים נקיות.
8. אפשר להכין טרטר גם מבשרים אחרים?
כן, ואפילו כדאי להתנסות. במתכוני הדגים תמצאו וריאציות נהדרות של טרטר טונה או סלמון. לא פחות מרשים, קליל ומתאים מאוד לאירוח. אם אתם מנסים לראשונה – התחילו מהבקר, ואחר כך גוונו עם דגים לפי טעמכם.
מוזמנים לשתף אותי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות תמונות, לקרוא תגובות ולקבל הצעות מעניינות לגרסאות חדשות. המטבח של גילה פתוח לכולם – ברוח טובה, חמה ונוסטלגית. והעיקר? שיבואו עוד ועוד לטעום.
