פעם ראשונה שטעמתי סטייק אזול בבית, זה היה בערב חורפי שכולנו רצינו משהו מדהים ומנחם בלי יותר מדי התעסקות. מהר מאוד הבנתי שהקסם האמיתי כאן הוא הריח מהמטבח של פעם, כשחמאה ושום מתחילים לבעבע יחד, וכל הבית מתמלא בהבטחה של משהו מושלם. מאז זה הפך אצלנו למתכון משפחתי קבוע, כזה שמחמם את הלב ומרגיש מסורתי, כמו של סבתא רק בגרסה של המטבח שלי.
משך הכנת המתכון
זה מתכון שנותן תמורה ענקית במינימום התעסקות. ההכנה הפעילה קצרה ונעימה, ואז התנור עושה בשבילכם את רוב העבודה בזמן שהריחות הטובים מסתובבים בבית.
אל תדאגו, הוא פשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, וגם אם אתם לא עושים סטייקים כל שבוע, תקבלו תוצאה נימוחה, עסיסית ומפנקת.
מרכיבים
הכמות כאן מספיקה ל-4 מנות יפות, מושלם לארוחת ערב משפחתית או כשמגיעים אורחים ורוצים להרשים בלי להילחץ. אני אוהבת להגיש עם תוספת חמה, ובימים חגיגיים מוסיפה גם סלט מרענן בצד.
- 4 סטייקים סינטה/אנטרקוט בעובי 2.5-3 ס"מ (כ-220-250 גרם כל אחד)
- 1 כפית מלח דק (או לפי הטעם)
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 כף שמן זית (כ-15 מ"ל)
- 40 גרם חמאה
- 3 שיני שום כתושות
- 120 מ"ל שמנת מתוקה לבישול 32%
- 80-100 גרם גבינת רוקפור/גורגונזולה (אזול) מפוררת
- 1 כפית חרדל דיז׳ון
- 1 כפית דבש (לא חובה, אבל מאזנת מעולה את המליחות)
- 1 כף מיץ לימון (כ-15 מ"ל)
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה להגשה
שלבי הכנה
- מוציאים את הסטייקים מהמקרר 20-30 דקות לפני (לא נחשב זמן הכנה פעיל), כדי שיגיעו לטמפרטורת חדר וייאפו אחיד. מנגבים טוב עם נייר סופג, ואז מתבלים מכל הצדדים במלח ופלפל.
- מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב חום עליון תחתון. בזמן שהוא מתחמם, מכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה או תבנית יצוקה אם יש לכם.
- בקערית קטנה מערבבים שמן זית עם שום כתוש. מברישים את הסטייקים קלות, זה נותן טעם עמוק וריח משגע כבר מהדקה הראשונה.
- מניחים את הסטייקים בתבנית ומעל כל סטייק שמים קוביית חמאה קטנה (מחלקים את ה-40 גרם בין כולם). מכניסים לתנור ל-8-12 דקות, תלוי בעובי ובמידת העשייה שאתם אוהבים.
- בזמן שהסטייקים בתנור, מכינים את רוטב האזול בסיר קטן על אש נמוכה. ממיסים 10 גרם חמאה (אפשר לקחת מכמות החמאה הכללית אם לא חילקתם הכול לסטייקים), מוסיפים שמנת, חרדל ודבש, ומערבבים 1-2 דקות עד שמתחיל אדים עדינים.
- מוסיפים את גבינת האזול המפוררת בהדרגה ומערבבים בעדינות עד שהיא נמסה. זה רגע שאני תמיד עומדת ליד הסיר ומריחה, כי יש כאן משהו נוסטלגי ומחמם את הלב, ריח של ארוחה ביתית שמרגישה כמו חג.
- מכבים את האש ומוסיפים מיץ לימון. טועמים ומתקנים תיבול, לפעמים לא צריך עוד מלח כי הגבינה מלוחה.
- מוציאים את הסטייקים מהתנור ומניחים להם לנוח 5-7 דקות (לא זמן בישול, אבל חשוב מאוד לעסיסיות). ככה המיצים חוזרים פנימה והביס יוצא נמס בפה.
- מגישים: מניחים סטייק בצלחת, יוצקים מעל רוטב אזול חם, ומפזרים פטרוזיליה קצוצה. אם אתם מצלמים, תצלמו רגע כשהרוטב זורם, זה יוצא מדהים, ואני ממש אשמח שתשתפו תמונות וחוויות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק עם הרוטב לפי מה שיש בבית. אם אין שמנת, אפשר להשתמש ב-120 מ"ל קרם קוקוס לבישול ולקבל גרסה פרווה ומפתיעה, עדיין מלאה טעם ועם מרקם קטיפתי. מי שרוצה קליל יותר יכול להחליף חצי מכמות השמנת במים חמים או ציר ירקות, והרוטב יוצא פחות כבד אבל עדיין מושלם.
סוד קטן שלמדתי מהמטבח הביתי המסורתי: אל תרתיחו את הרוטב אחרי שמוסיפים את הגבינה. חום גבוה “שובר” את המרקם ואז במקום רוטב חלק מקבלים גרגרים. עוד שיטה שעוזרת: לגרד את הגבינה או לפורר דק, ולהכניס בהדרגה תוך ערבוב, ככה הכול נמס בצורה אוורירית ונעימה.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איזו גבינה הכי מתאימה לסטייק אזול?
הרוקפור נותנת טעם עמוק ומסורתי, ומי שאוהב עוצמה ירגיש כאן חגיגה. גורגונזולה יותר עדינה ומעוגלת, מצוינת אם אתם רוצים רוטב מפנק אבל לא “בועט”. בבית אני מחזיקה מה שיש, ואם נשארה חתיכה קטנה של אזול במקרר, אני עושה מזה את הרוטב הזה וזה יוצא מדהים.
2. איך יודעים שהסטייק מוכן בתנור בלי לייבש?
הכי בטוח זה מדחום בשר: 52-54 מעלות למדיום רייר, 57-60 למדיום, 63 ומעלה לוול דאן. אם אין לכם מדחום, תלכו לפי עובי וזמן: בעובי 3 ס"מ, לרוב 9-11 דקות יתנו מדיום נעים, ואז מנוחה של כמה דקות עושה פלאים. אני תמיד אומרת: עדיף להוציא רגע קודם, כי אפשר להחזיר לתנור לדקה, אבל סטייק יבש קשה להציל.
3. אפשר להכין את הרוטב מראש?
כן, וזה אפילו עוזר כשמארחים. מכינים את הרוטב עד שהוא חלק, מצננים ושומרים בקופסה במקרר עד יומיים. בחימום מחדש עושים על אש נמוכה עם 1-2 כפות שמנת או מים חמים, מערבבים בעדינות עד שחוזר מרקם נימוח ונמס בפה.
4. מה כדאי להגיש ליד כדי שהארוחה תהיה מושלמת?
אני אוהבת ללכת על שילוב של תוספת שמקבלת את הרוטב באהבה. תסתכלו בקטגוריית התוספות ותבחרו פירה, תפוחי אדמה בתנור או אורז חגיגי, הכול מתאים. ולצד זה, משהו רענן שיעשה איזון, אני תמיד מוצאת רעיונות בקטגוריית הסלטים לסלט ירוק מרענן או סלט עגבניות מלא טעם.
5. אפשר להפוך את זה לבריא יותר בלי לוותר על הטעם?
כן, במידה. אפשר לבחור סטייקים רזים יותר כמו סינטה, ולהקטין את כמות החמאה ל-20 גרם. ברוטב אפשר להשתמש בשמנת לבישול 15% ולהוסיף עוד קצת לימון ופלפל שחור כדי לשמור על נוכחות, זה יוצא עדיין עשיר בערכים תזונתיים מבחינת חלבון, ומרגיש מזין יותר.
6. מה עושים אם הרוטב יצא סמיך מדי או דליל מדי?
אם סמיך מדי, מוסיפים כף-שתיים מים חמים או שמנת ומערבבים על אש נמוכה עד שנפתח. אם דליל מדי, נותנים לו עוד 2-3 דקות על אש נמוכה מאוד ומערבבים, או מוסיפים עוד 10-20 גרם גבינה מפוררת. אצלי במטבח זה קורה לפי סוג הגבינה, אז אני תמיד מתקנת תוך כדי, כמו בבית.
7. אפשר להכין את הסטייקים גם במחבת ואז רק לסיים בתנור?
אפשר, וזה יוצא עם קרום יותר מודגש. צורבים במחבת ברזל חמה מאוד עם מעט שמן 1.5-2 דקות מכל צד, ואז מעבירים לתנור לעוד 4-7 דקות לפי עובי ומידת עשייה. אם אתם אוהבים מתכונים קלאסיים של בשר, יש עוד רעיונות במתכוני הבשר שמתאימים בדיוק לאירוח.
8. איך שומרים על ריח טוב במטבח כשעושים בשר?
דווקא בתנור הריח יותר נקי מטיגון כבד, אבל יש לי שיטה פשוטה: פותחים חלון קטן, ושמים על השיש חצי לימון עם מעט מלח. זה סופג ריחות ומוסיף תחושה רעננה. אחרי הארוחה אני אוהבת להכין תה או חליטה, ותמיד יש השראה בקטגוריית המשקאות למשהו חם שמחמם את הלב.
9. אפשר להכין גרסה בלי חלב?
כן, אם אתם רוצים פרווה. מחליפים את השמנת בקרם קוקוס לבישול, ואת החמאה במרגרינה איכותית או שמן זית עדין, אבל חשוב לדעת: הגבינה היא חלבית, אז לגרסה בלי חלב צריך “גבינה” טבעונית בסגנון כחול או לוותר על הגבינה ולהכין רוטב שום ופלפל שחור עשיר. זה לא אותו דבר, אבל זו שיטה שמצילה ארוחה ויוצאת טעימה מאוד.
10. איך מקבלים פרוסות יפות ולא “קורעים” את הבשר?
נותנים מנוחה ואז פורסים נגד כיוון הסיבים. סכין חדה עושה הבדל ענק, אפילו סכין פשוטה אבל מושחזת. אם תצלמו את הפריסה ותשלחו לי תמונות, אני אשמח לראות איך יצא לכם, כי אין כמו בישול ביתי מסורתי שמחבר את כולנו.
