אני מתחילה את הבורי הזה דווקא מהרגע שהבצק נוגע בכף היד ומרגישים שהוא רך אבל לא דביק. כשהוא יוצא מהתנור, השכבות משמיעות פצפוץ קטן, ובפנים מחכה מילוי תפוחי אדמה וגבינות שמחזיק חום כמו שמיכה.
זה מתכון שאני מכינה כשמתחשק לי משהו חגיגי אבל ביתי, כזה שמריח כמו ארוחה שבאה מהלב. בפעם הראשונה שאפיתי אותו במקום לטגן, גיליתי שאפשר לקבל פריכות אמיתית גם בלי כל הסיר של השמן.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה לוקחת בערך 35-40 דק', בעיקר על הבצק וההרכבה. אחר כך נותנים לתנור לעשות את שלו, ואתם רק מחכים שהמטבח יתמלא ריח של מאפה חם.
רמת הקושי בינונית, אבל אל תיבהלו. אני מלווה אתכם צעד צעד, ואם הבצק נראה לכם “לא מושלם” בהתחלה, תדעו שזה מסתדר תוך כדי לישה ומנוחה קצרה.
מרכיבים
המתכון מספיק לתבנית מלבנית 30X22 ס"מ, בערך 8-10 מנות יפות. זה נהדר לארוחת ערב משפחתית, וגם כשמגיעים אורחים תמיד נשאר מה לנשנש ליד סלט.
- קמח לבן 500 גרם
- שמרים יבשים 7 גרם
- סוכר 10 גרם
- מלח 10 גרם
- מים פושרים 300 מ"ל
- שמן זית 40 מ"ל (ועוד מעט לשימון)
- חומץ 10 מ"ל
- תפוחי אדמה 800 גרם (בערך 4-5 בינוניים), קלופים
- גבינה בולגרית 200 גרם, מפוררת
- גבינת פטה 150 גרם, מפוררת (אפשר במקום עוד בולגרית)
- קוטג' 250 גרם
- ביצים 2
- פלפל שחור 1/2 כפית
- אגוז מוסקט 1/4 כפית (אופציונלי אבל עושה עומק)
- שומשום 1-2 כפות (אופציונלי)
- ביצה 1 להברשה (או 30 מ"ל שמן זית לגרסת פרווה)
שלבי הכנה
- מכינים את תפוחי האדמה: חותכים לקוביות גדולות ומבשלים בסיר עם מים ומעט מלח 20-25 דק' עד רכות. מסננים טוב, מחזירים לסיר החם לדקה כדי לאדות נוזלים, ואז מועכים לפירה חלק.
- מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים מים פושרים, שמן זית וחומץ, ולבסוף מלח. לשים 8-10 דק' עד בצק חלק וגמיש. אם דביק מאוד מוסיפים 1-2 כפות קמח, ואם יבש מוסיפים 1-2 כפות מים.
- נותנים לבצק לנוח: משמנים קערה, מכניסים את הבצק, מכסים ונותנים מנוחה 20 דק'. זה לא חייב תפיחה ענקית, רק שהגלוטן יירגע ותצליחו לרדד בקלות.
- מכינים מילוי: לפירה שהתקרר מעט מוסיפים בולגרית, פטה, קוטג', 2 ביצים, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מערבבים עד תערובת אחידה. טועמים ומאזנים מליחות לפי הגבינות.
- מחלקים בצק: מחלקים ל-2 חלקים, אחד מעט גדול מהשני. החלק הגדול לתחתית, הקטן לכיסוי.
- מרדדים שכבה תחתונה: מקמחים משטח, מרדדים את החלק הגדול למלבן גדול מעט מגודל התבנית. מניחים בתבנית משומנת כך שהבצק עולה קצת לדפנות.
- ממלאים: מעבירים את המילוי לתבנית ומיישרים. אני אוהבת לדחוס בעדינות עם כף כדי שלא יהיו כיסי אוויר.
- מרדדים שכבה עליונה וסוגרים: מרדדים את החלק השני ומניחים מעל. סוגרים את השוליים כמו צמה קטנה או מקפלים פנימה, מה שנוח לכם. עושים 6-8 חורים קטנים עם מזלג כדי שהאדים יצאו.
- מברישים ומכינים לתנור: מברישים ביצה טרופה (או שמן זית לגרסה בלי ביצה), ומפזרים שומשום אם אוהבים. מחממים תנור ל-190 מעלות, טורבו אם יש.
- אופים: אופים 40-50 דק' עד שהבורי שחום ועמוק, והבית מתמלא ריח משגע של מאפה. נותנים לו לנוח 15 דק' לפני חיתוך, זה הסוד לפרוסות יפות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים ניסיתי כמה גרסאות, והאהובה עליי כשבא לי טעם יותר “גבינתי” היא להחליף 100 גרם מהקוטג' בריקוטה או גבינה לבנה 9%. אם אתם מעדיפים גרסה קלה יותר, אפשר להפחית את הבולגרית ל-150 גרם ולהוסיף עוד 100 גרם תפוחי אדמה, וזה עדיין יוצא מנחם ומאוזן.
סוד קטן שלמדתי בדרך: אל תוותרו על ייבוש תפוחי האדמה אחרי הסינון. כשיש פחות מים בפירה, הבורי יוצא פריך יותר והמלית לא “נוזלת”. ועוד משהו: אם הבצק חוזר אחורה ברידוד, פשוט מכסים אותו ל-10 דק' ונותנים לו להירגע, ואז הוא נפתח כמו חמאה.
ליד הבורי אני אוהבת להגיש משהו רענן, כי זה מה שמרים את הביס. אם חסר לכם רעיון, תמצאו השראה בקטגוריית הסלטים, ויש שם סלטים שעושים יופי של איזון.
ואם בא לכם להפוך את זה לארוחה שלמה, שווה להציץ גם בקטגוריית המרקים. מרק ירקות או מרק עדשים ליד, וזה מושלם לערב חורפי.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הבורי מראש ולשמור לפני אפייה?
אפשר, וזה ממש מציל כשמארחים. אני מרכיבה את התבנית, מכסה טוב בניילון נצמד ומכניסה למקרר עד 12 שעות. לפני אפייה נותנת 15-20 דק' לעמוד בחוץ, מברישה ורק אז לתנור, כדי שהבצק לא יקבל “שוק” מקור.
2. למה הבצק שלי יוצא קשה ולא נעים?
בדרך כלל זה או יותר מדי קמח או לישה קצרה מדי. קמח מוסיפים רק אם הבצק ממש דביק ומסרב להתאחד, וגם אז כף-כף. אני ממליצה ללוש עד שהבצק חלק ונמתח, ואז לתת מנוחה קצרה, זה משנה הכול.
3. איך מקבלים שכבה עליונה ממש פריכה בתנור?
שני דברים עושים את העבודה: ייבוש טוב של המלית והברשה נדיבה. אם אתם אוהבים פריכות חזקה, אפשר להבריש פעם אחת בתחילת האפייה ועוד פעם אחרי 25 דק' עם מעט שמן זית. בסוף, תנו לו לנוח 15 דק' לפני חיתוך, זה שומר על השכבות ולא שובר אותן.
4. אפשר להחליף את תפוחי האדמה במשהו אחר?
כן, אבל אז המרקם משתנה. ניסיתי עם בטטה 50% בטטה ו-50% תפוחי אדמה, יוצא מתקתק ועדין, מאוד מתאים לצד גבינות מלוחות. אפשר גם להוסיף 200 גרם תרד קצוץ וסחוט לתערובת, ואז זה כבר נהיה בורי יותר “ירוק” ומאוד עשיר.
5. מה עושים אם המלית יוצאת נוזלית?
זה קורה כשלא סיננו מספיק את תפוחי האדמה או כשהקוטג' מאוד מימי. הפתרון הכי פשוט: להוסיף 1-2 כפות פירורי לחם או 1 כף קמח ולערבב. לפעם הבאה, אני תמיד מזכירה לעצמי לסנן היטב ולייבש בסיר החם דקה.
6. אפשר להפוך את זה ללא גלוטן?
אפשר, אבל אני אומרת בכנות: זה כבר מתכון אחר במרקם. אם אתם משתמשים בתערובת קמח ללא גלוטן ללחמים (כ-500 גרם), הוסיפו 1 כפית פסיליום אם יש, ותעבדו עם בצק קצת יותר רך. תרדדו בין שני ניירות אפייה כדי שיהיה קל להעביר לתבנית.
7. איך מחממים מחדש כדי שלא יתייבש?
החימום הכי טוב הוא בתנור: 170 מעלות ל-10-12 דק' מכוסה ברפיון בנייר אפייה, ואז עוד 4-5 דק' בלי כיסוי לפריכות. במיקרוגל זה מתחמם מהר אבל מאבד פריכות, אז אם אין ברירה, תנו אחר כך 2-3 דק' בטוסטר אובן.
8. אפשר להקפיא?
כן, ואני עושה את זה כשנשאר. מקפיאים פרוסות עטופות היטב, עד חודשיים. להפשרה, מעבירים למקרר ללילה ומחממים בתנור עד חם במרכז, ככה המרקם חוזר כמעט כמו ביום האפייה.
9. איך חותכים יפה בלי שהמלית תברח?
הסבלנות פה היא חצי מההצלחה. תנו לבורי לנוח 15 דק' אחרי אפייה, ואז חתכו בסכין חדה בתנועות החלטיות, לא “ניסור”. אם אתם רוצים קוביות ממש ישרות, תנו לו להתקרר עוד קצת ואז חתכו.
10. איזה גבינות הכי מתאימות אם אין לי בולגרית ופטה?
אפשר לעבוד עם מה שיש במקרר, רק לשמור על איזון של מלוח-עדין. שילוב טוב בעיניי: 250 גרם גבינה לבנה 5% + 150 גרם מוצרלה מגוררת + 80-100 גרם פרמזן או קשקבל לתוספת טעם. אם יצא לכם להכין, אני ממש אשמח שתשתפו תמונה וחוויה שלכם, ככה כולנו לומדים ומדייקים יחד.
