אונטריב ברוטב עשיר עם ירקות שורש ותפוחי אדמה בתבשיל איטי על הכיריים או בתנור

כל פעם שאני עומדת לבשל אונטריב, הלב שלי מתמלא התרגשות. בבית של ההורים, ניחוח הבשר הצלוי ערבב את הריחות של הבצל והשום, והכניס הביתה תחושה חמימה, מנחמת ומלאת ציפייה. התבשיל הזה מושלם לארוחות שישי וגם לאירועים חגיגיים, והוא תמיד מזכיר לי רגעים משפחתיים מסורתיים, צחוק סביב השולחן וסיר גדול באמצע שמחלקים ממנו מנות נדיבות. כל טעם מביא איתו נוסטלגיה, בדיוק כמו של סבתא, עם בשר שנמס בפה, רוטב עשיר והמון אהבה.

משך הכנת המתכון

ההכנה עצמה מהירה – כעשרים דקות עבודה, עם קיצוץ וצריבה. אחר כך, כל הקסם קורה בסבלנות על הכיריים או בתנור כמה שעות טובות. האונטריב דורש זמן, והסבלנות מתגמלת בתוצאה מחממת את הלב.

יש שיגידו שבשר מהסוג הזה דורש יד מיומנת, אבל אני כאן להזמין כל אחד מכם לנסות. שלב אחרי שלב, עם הסברים ברורים, תראו בעצמכם עד כמה התהליך פשוט ומדהים.

מרכיבים

המתכון הזה מספיק למשפחה של 6 נפשות, ואם רוצים שיהיה לכולם תוספת, אפשר בקלות להגדיל כמויות. זה מושלם גם כשמזמינים אורחים לארוחת שישי.

• 1.5 ק"ג נתח אונטריב טרי – חתוך לקוביות גדולות של 5-6 ס"מ
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 4 בצלים גדולים – קלופים וחתוכים לרבעים
• 6 שיני שום – קלופות וכתושות גס
• 2 גזרים בינוניים – פרוסים לעיגולים עבים
• 2 שורשי פטרוזיליה – קלופים וחתוכים לחתיכות באורך 4 ס"מ
• 500 גרם תפוחי אדמה קטנים – חצויים
• 2 עגבניות בשלות – חתוכות לקוביות
• 1 כף גדושה רסק עגבניות
• 2 כפות דבש או סילאן
• 2 כוסות מים
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• ½ כפית קינמון
• מלח ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם
• 2 עלי דפנה
• 1 כפית סוכר חום כהה
• חופן קטן של כוסברה או פטרוזיליה קצוצה, להגשה

שלבי הכנה

1. מתחילים בלחמם היטב סיר רחב וכבד. מוסיפים את שמן הזית ואת קוביות האונטריב, צורבים עד שהן משחימות מכל הצדדים – הסבלנות כאן משתלמת, כי זה מעניק טעם עמוק ומדהים לכל המתכון.
2. מוציאים את הבשר לקערה זמנית, ובאותו סיר מוסיפים את הבצלים. מטגנים 4-5 דקות עד לשקיפות וריח שממלא את כל הבית בזיכרונות של שבת.
3. מוסיפים לסיר את השום, הגזרים ושורש הפטרוזיליה, וממשיכים לטגן עוד 2-3 דקות, תוך ערבוב עדין.
4. מחזירים את קוביות האונטריב לסיר. מוסיפים גם את תפוחי האדמה, העגבניות, רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון, הקינמון, הדבש או הסילאן, עלי הדפנה והסוכר.
5. מתבלים במלח ופלפל, שופכים את המים עד לכיסוי כמעט מלא ומביאים לרתיחה עדינה. מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים לפחות 3 שעות. מדי פעם מערבבים עדינות ובודקים את כמות הנוזלים. אם צריך מוסיפים מים.
6. כשהבשר רך ונמס בפה, בודקים תיבול ומוסיפים לפי הצורך. מפזרים בסוף את הכוסברה או הפטרוזיליה הטרייה מעל לקבלת רעננות נהדרת.

טיפים והערות מהמטבח של גילה

לא פעם החלפתי את הדבש בסילאן, במיוחד למי שאוהב נגיעה של מתיקות טבעית מהטבע. אפשר גם לשדך שורש סלרי במקום שורש פטרוזיליה, זה מעניק עומק טעמים מושלם.

יש כאלה שמעדיפים לבשל את האונטריב בתנור – אז אחרי כל ההכנה, מכניסים לסיר מבריק או תבנית מכוסה בנייר כסף, ואופים על 160 מעלות כ-4 שעות. לפעמים, כשטיפה נמאס מהמרקם הרגיל, אני מוסיפה כף רכז רימונים לרוטב וזה נותן חמצמצות מיוחדת.

סוד מחמם של סבתא שלי – לזרוק להשריה עם הבשר חופן קטן של גרגירי חומוס יבשים (מושרים מראש). הם סופגים מהרוטב והופכים למעדן אמיתי, וגם מוסיפים ערך תזונתי ובריאות למנה.

כדאי מאוד להגיש את התבשיל עם חלה טרייה או לחם כפרי, שיספוג את כל הרוטב. לפעמים מוסיפים קישוא או דלעת כתוספת, זה מתאים מאוד לחורף או כשמתחשק קצת רעננות במרקם.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. האם אפשר להשתמש בנתח בשר אחר במקום אונטריב?
אונטריב מעניק עומק ובשרנות מדהימה, אבל אפשר בהחלט להחליף בנתח אסאדו, שפונדרה או חזה בקר. פשוט הקפידו על זמן בישול ממושך – כל נתח ידרוש בין 3 ל-5 שעות, תלוי בגודל ובמרקם הרצוי. לפעמים כשאני מכינה לשבת גדולה, אני משלבת נתחים שונים, והמנה יוצאת עשירה במיוחד. לא משנה באיזה בשר בוחרים, הכוונה היא תמיד לעשות משהו מנחם, תבשיל שהוא כמו של סבתא ויזכיר לכולם את הבית.

2. חשוב לצרוב את הבשר לפני הבישול?
בהחלט כן! הצריבה יוצרת שכבת טעמים עמוקים, ריח של פעם וטקסטורה שמעניקה לכל המנה עומק מסורתי ונוסטלגי. אם מוותרים על השלב הזה, זה כמו לדלג על ריח הצלייה שתמיד היה פותח את הארוחה אצלנו. זאת ההזדמנות להיזכר איך הבישולים של הבית היו מתחילים, עם ניחוחות כאלה שמחכים להם מהמטבח עוד לפני היציאה מהעבודה או מהלימודים.

3. האם האונטריב חייב בישול על כיריים, או שמותר גם בתנור?
אפשר גם וגם! כשאני ממהרת, אני אוהבת להכניס את כל הסיר אחרי ההשחמה לתנור בחום נמוך – זה נותן תוצאה אחידה ובשר שנמס בפה. יחד עם זאת, האש הקטנה על הכיריים תמיד מזכירה לי את הבית של ההורים, את שעות הבישול הארוכות והריחות הנפלאים ששברו את כולם כבר בארבע בצהריים. כל מי שמעדיף תנור – לשים לב להקפיד לכסות היטב את הכלי, כדי שהנוזלים לא יתאדו יותר מדי.

4. מה אפשר להוסיף לתבשיל כדי שיהיה מתאים גם לארוחת חג?
אני ממליצה להוסיף קוביות שורש סלק, חתיכות דלעת או ערמונים קלופים. לפעמים, אם רוצים להעשיר את הרוטב, מתבלים בכף רכז רימונים או מוסיפים שתי כוסות יין אדום יבש. ככה התבשיל הופך למנה משודרגת שמשתלבת מדהים בארוחות חגיגיות. בבמתכוני הבשר תמצאו עוד רעיונות לנתחי בשר שמתאימים לאירועים מיוחדים.

5. האם צריך להשרות את הבשר קודם?
אין חובה להשרות את האונטריב, אבל אם יש זמן, שעה אחת במרינדה של שמן זית, רוזמרין, שום ופפריקה יוצרת תוצאה שמרקחת את הבשר והופכת אותו נימוח במיוחד. לפעמים אני פשוט זורקת את הבשר ישר לסיר ככה, בלי מרינדה, ועדיין מתקבל טעם מדהים. זה בדיוק היופי בבישול מסורתי – תעקבו אחרי הלב ולא אחרי הספר.

6. האם אפשר להפוך את המנה ליותר בריאה?
בקלות! ותרו על תפוחי אדמה, החליפו בשורשים אחרים או קישואים, או פשוט הוסיפו חומוס וקטניות. שורש סלרי, סלק, דלעת – כל אלה יעשירו את המנה בערכים תזונתיים ויתנו לה טעמים מרתקים. אם אתם רוצים מנה עוד יותר בריאה ומזינה, כמובן שניתן להוסיף ירוקים כמו תרד לקראת סוף הבישול.

7. אפשר להכין את התבשיל יום מראש?
לא רק שאפשר, התבשיל משתבח ונהיה אפילו יותר מחמם את הלב אחרי לילה במקרר. הטעמים נספגים, הבשר מתרכך והרוטב נהיה עוד יותר עמוק וביתי. לפעמים אני מכינה אותו כבר חמישי בלילה והריח שמקבל את פניי ביום שישי פשוט פותח את הלב. חממו בעדינות, תוסיפו חופן כוסברה טרייה אם תרצו, ותהנו מארוחה מרגשת.

8. עם מה הכי מתאים להגיש את האונטריב?
אני מגישה אותו בדרך כלל עם אורז לבן או תפוחי אדמה שנאספים מהסיר עצמו. ליד תמיד תהיה חלה טרייה וסלט ירקות מרענן. לפעמים, במיוחד כשקר בחוץ, אני מגישה את שאריות הרוטב כתוספת למרקים ביתיים – זה הופך את המנה לעוד יותר מנחמת ומושלמת לערב משפחתי.

הכי חשוב – בבישול הזה, תוסיפו את עצמכם. בחרו את התיבול שאתם אוהבים, שחקו עם הירקות, ושתפו אותי איך יצא לכם. אני מזמינה אתכם להעלות תמונות, לשאול שאלות, ולקרוא עוד רעיונות למנות מחבקות בבמגזין המתכונים שלי. אני כאן תמיד ללוות אתכם באהבה.