כשהסיר הגדול מתחיל לרתוח לאט עם שוקי עגל, בצל, גזר וסלרי, כל הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם. זה מתכון משפחתי מסורתי, כזה שמחמם את הלב וגורם לכולנו לשבת יחד סביב השולחן. האוסובוקו יוצא נימוח ונמס בפה, והרוטב המדהים נספג באורז אוורירי, כמו של סבתא, פשוט מנחם ונוסטלגי.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כ-20 דקות, ואז הבישול האיטי נמשך כשעתיים עד שעתיים וחצי. בינתיים מכינים אורז בכ-20 דקות, והכל נפגש לצלחת מושלמת.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני מלווה אתכם צעד אחר צעד, והבישול עושה את רוב העבודה. אם תתנו לסיר זמן, תקבלו תוצאה מושלמת.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם מגיעים אורחים לארוחת שישי. אם תרצו לגוון בבשרים דומים, תמצאו השראה נהדרת במתכוני הבשר. לטיפים על ציוד וסירים, חפשו עוד רעיונות במגזין.
- פרוסות שוק עגל עם עצם (אוסובוקו) 6 יחידות בעובי 4-5 ס"מ, כ-1.8 ק"ג
- חוט קצבים 6 רצועות לקשירה (לא חובה)
- מלח דק 2 כפיות (10 גרם)
- פלפל שחור גרוס 1 כפית (2 גרם)
- קמח לבן לציפוי 50 גרם
- שמן זית 45 מ"ל (3 כפות)
- חמאה 30 גרם (לא חובה)
- בצל גדול קצוץ 1 (200 גרם)
- גזר בינוני 2 קצוצים (200 גרם)
- סלרי 2 גבעולים קצוצים (120 גרם)
- שיני שום 5 כתושות (20 גרם)
- רסק עגבניות 2 כפות (40 גרם)
- עגבניות מרוסקות 400 גרם
- יין לבן יבש 200 מ"ל
- ציר בקר או עוף 600 מ"ל
- עלי דפנה 2
- תימין 4 גבעולים או 1 כפית יבשה
- פפריקה מתוקה 1 כפית (3 גרם)
- לגרמולטה: פטרוזיליה 30 גרם, גרידת לימון 1 כף, שן שום קטנה 1, שמן זית 10 מ"ל (לא חובה)
- לאורז: אורז בסמטי/פרסי 360 גרם (2 כוסות), מים 540 מ"ל, מלח 1 כפית (5 גרם), שמן 15 מ"ל
שלבי הכנה
- סופחים בעדינות את פרוסות האוסובוקו וממליחים-מפלים קלות. אם יש, קושרים חוט סביב כל פרוסה לשמירה על צורה ועל מח העצם.
- מצפים את הפרוסות בקמח דקיק, מנערים עודפים. הקמח יסייע לרוטב להסמיך בצורה עדינה ומנחמת.
- מחממים סיר כבד ורחב, מוסיפים שמן וחמאה. צורבים את הפרוסות 3-4 דקות מכל צד עד השחמה יפה, ומוציאים לצלחת.
- מוסיפים לסיר בצל, גזר וסלרי עם קמצוץ מלח. מטגנים 8 דקות עד שהירקות מתרככים ומתמלאים ריח מהמטבח של פעם.
- מוסיפים שום ורסק עגבניות, מערבבים דקה. מוסיפים פפריקה ומערבבים שוב כדי לפתוח טעמים.
- מזגגים ביין לבן ומגרדים את תחתית הסיר לשחרור הטעמים. מבשלים 2-3 דקות עד שאדי האלכוהול נעלמים.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, ציר, עלי דפנה ותימין. מחזירים את הפרוסות לסיר ונוזל עד שני שלישים גובה הבשר.
- מביאים לרתיחה עדינה, מכסים חלקית, ומבשלים על אש נמוכה 2-2.5 שעות. הופכים באמצע ומוסיפים מעט ציר אם צריך.
- כשהבשר נימוח ונמס בפה והעצם משחררת מח, מסירים מכסה ומבשלים 10 דקות לצמצום רוטב. טועמים ומתקנים תיבול.
- בינתיים מכינים אורז: שוטפים עד שמים צלולים ומשרים 10 דקות. מסננים היטב.
- מחממים סיר בינוני עם שמן, מוסיפים אורז ומלח ומערבבים דקה. מוסיפים 540 מ"ל מים, מכסים, מבשלים על אש קטנה 12 דקות, מכבים ומניחים 10 דקות, ואז מאווררים במזלג לאורז אוורירי.
- מכינים גרמולטה: קוצצים פטרוזיליה ושום, מוסיפים גרידת לימון וקצת שמן. מערבבים לקבלת תערובת רעננה ומלא טעם.
- להגשה מניחים אורז, מעל נתח אוסובוקו והרוטב המדהים. מפזרים גרמולטה, וזהו תבשיל מושלם לשולחן שישי.
- אפשרות תנור: לאחר הרתיחה הראשונית, מכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות כ-2 שעות. החום העדין שומר על עסיסיות נהדרת.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אפשר להחליף שוק עגל בשוק בקר, זמן הבישול יתארך מעט. לרגישים לגלוטן, מחליפים את הקמח בקורנפלור או מדלגים ומסמיכים בסוף. מי שמעדיף ללא מוצרי חלב, מדלג על החמאה ומוסיף עוד כף שמן.
סוד קטן מהבית: רצועת קליפת תפוז או לימון בבישול עושה פלאים לטעם הנוסטלגי. לאורז אוורירי במיוחד, אל תוותרו על המנוחה אחרי הבישול והאוורור במזלג. מי שאוהב תוספות נוספות ימצא רעיונות נפלאים בקטגוריית התוספות, ואפשר גם לעיין בטכניקות רוטב נוספות ברטבים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את האוסובוקו משוק בקר במקום שוק עגל?
כן, בהחלט. התוצאה קצת יותר עשירה בטעם, והבישול יארך לרוב כ-2.5-3 שעות עד שהבשר נימוח. אני אוהבת להפחית את האש למינימום בסוף, כדי לקבל מרקם נמס בפה.
2. כמה זמן לבשל ואיך יודעים שהבשר מוכן?
מחפשים רתיחה עדינה לאורך כל הדרך. כשהמזלג נכנס בלי התנגדות והעצם כמעט משתחררת, זה מוכן. אם אתם בספק, תנו עוד 15 דקות, זה רק משתבח.
3. במה אפשר להחליף את היין במתכון?
אפשר להוסיף עוד ציר במקום היין, ועוד כף מיץ לימון או כפית חומץ תפוחים לאיזון. אני לפעמים מוסיפה גם חצי כפית סוכר חום קטן כדי לרכך חומציות. הטעם נשאר מלא טעם ומנחם.
4. איך מכינים אורז אוורירי שלא נדבק?
שיטה פשוטה: לשטוף, להשרות קצר, לבשל עם יחס 1:1.5 מים, ואז מנוחה ואוורור. לא פותחים מכסה בזמן הבישול. למי שמעדיף בריא יותר, אפשר להשתמש באורז מלא; הוא מזין ועשיר בערכים תזונתיים, זמן הבישול כ-40 דקות.
5. האם אפשר לבשל בסיר לחץ או לאפות בתנור?
בסיר לחץ זה עובד נהדר: 45-50 דקות לחץ גבוה, ואז שחרור טבעי ועוד צמצום רוטב בלי מכסה. בתנור, 160 מעלות כשעתיים-שעתיים ורבע בסיר ברזל עם מכסה. שתי הדרכים שומרות על עסיסיות ומרקם מושלם.
6. איך לשמור, להקפיא ולחמם נכון?
מצננים היטב ושומרים בקירור עד 3 ימים, או מקפיאים עד חודשיים יחד עם הרוטב. בחימום מחממים לאט על אש נמוכה, ואם צריך מוסיפים מעט ציר. האמת, למחרת זה אפילו טעים יותר.
7. עם מה מגישים ליד לארוחה מושלמת?
אורז לבן הוא קלאסי, אבל גם פירה או פולנטה מצוינים, רעיונות נוספים תמצאו בקטגוריית התוספות. אני אוהבת להגיש ליד סלט רענן עם הרבה עשבי תיבול, תמצאו השראה בסלטים. המנה יוצאת מרעננת לצד התבשיל העשיר, ויחד זה מחמם את הלב.
8. איך מסמיכים את הרוטב ומאזנים חומציות?
אפשר להסמיך בצמצום ללא מכסה 10-15 דקות, או להוסיף כפית קורנפלור מעורבבת ב-2 כפות מים. לאיזון חומציות מוסיפים כף רסק עגבניות נוספת וכפית סוכר, או כפת חמאה קטנה בסוף. זה נותן ברק וטעם מסורתי מושלם.
אני תמיד שמחה לראות איך יצא לכם, תשתפו תמונות וחוויות. אם בא לכם להוסיף ירק קל לצד המנה, תראו רעיונות לסלטים רעננים בסלטים. תמשיכו לבשל באהבה, וזה תמיד יצא מדהים.
