משהו באמפנדס מגבינה ותרד תמיד מחזיר אותי לימים בהם התכנסנו כל המשפחה סביב שולחן קטן במטבח של אמא. אני זוכרת איך אמא הייתה פותחת בצק בידיים זריזות, מפזרת עליו תרד טרי שקצת נבול על מחבת, מוסיפה גבינות שאי אפשר לעמוד בפניהן, והניחוחות… הם מילאו את הבית, נתנו תחושה של חום וביטחון. כל ביס היה מחבק את הלב ומזכיר לנו את השבתות עם המאכלים המנחמים של פעם. זה מתכון מחמם את הלב, כזה שכל אחד יכול להכין אצלו בבית, ולקבל את אותו חיבוק נוסטלגי של מתכון משפחתי מסורתי, אבל בטעמים שמדברים גם לדור הצעיר. החלק הכי אהוב עליי הוא לשלוף אמפנדס חמים מהתנור, להרגיש את הריח הטרי שמתפשט, ולחכות לראות את כולם מחייכים סביב השולחן.
משך הכנת המתכון
תנו לעצמכם כשעה ורבע עד שעה וחצי של הכנת אמפנדס גבינה ותרד, כולל זמן המנוחה הקצר לבצק. ההכנה עצמה זורמת ונעימה, בעיקר אם משתפים עוד ידיים, והאפייה קצרה. ההמתנה שווה כל רגע כשמריחים את התוצאה מהתנור.
המתכון הזה מדהים בפשטות שלו. אני תמיד אומרת שמספיק לעקוב אחרי שלבים מסודרים ואפשר להצליח. אל תחששו אם זו הפעם הראשונה שלכם, אני כאן ללוות אתכם צעד אחרי צעד.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-18-20 אמפנדס, מושלם לארוחת ערב משפחתית עם 5-6 אנשים, או לאירוח שישי קליל לצד סלטים מרעננים.
- 500 גרם קמח לבן
- 140 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 1 ביצה גדולה
- 120 מ"ל מים קרים
- 1 כפית מלח דק
- 300 גרם תרד טרי (או קפוא, מופשר וסחוט היטב)
- 200 גרם גבינת פטה מפוררת
- 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 100 גרם גבינת טוב טעם או ריקוטה
- 1 בצל קטן קצוץ דק
- 1 שן שום כתושה
- 1 כף שמן זית
- קורט אגוז מוסקט מגורר
- מלח, פלפל שחור לפי הטעם
- 1 ביצה טרופה להברשה
- שומשום או קצח (לא חובה, לקישוט)
שלבי הכנה
- מתחילים מהבצק: בקערה רחבה שמים את הקמח והמלח, מוסיפים קוביות חמאה. בעזרת קצות האצבעות מפרקים את החמאה עד שהכל נראה כמו פירורים גסים. מוסיפים ביצה ומים לאט, לשים עד שהבצק מתאחד (להימנע מלישה מיותרת). עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה 30 דקות לפחות.
- בינתיים מכינים את המלית: מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים בצל ומטגנים דקה-שתיים. מוסיפים שום, ואז את התרד. אם התרד טרי – מטגנים עד שמצטמצם ומתרכך, אם קפוא – מטגנים כדקה שבניהול עודף נוזלים. מסירים מהאש, מקררים מעט.
- מעבירים את התרד והבצל לקערה, מוסיפים גבינת פטה, טוב טעם/ריקוטה, מוצרלה, מוסקט, מלח ופלפל. מערבבים היטב עם כף, טועמים ומתקנים תיבול.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים לעבודה נוחה. מרדדים כל חצי לעלה דק (כ-3 מ"מ עובי) על משטח מקומח. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ בעזרת כוס או קורצן.
- מניחים במרכז כל עיגול כף מלית, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים את השוליים היטב. אפשר לקפל בצורת צמה או ללחוץ במזלג לקבלת שוליים מסורתיים.
- מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה, מפזרים שומשום או קצח (אם רוצים).
- אופים בתנור שחומם מראש ל-190°C כ-25 דקות, עד שהאמפנדס זהובים ונראים אווריריים. מוציאים, נותנים להם להתקרר כמה דקות – ואז טועמים מאפה נימוח ונמס בפה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אפשר לשדרג או לגוון לפי מה שיש בבית. לא אוהבים פטה? משתמשים בבלנד של גבינות קשות אחרות. רוצים אופציה ללא לקטוז? גבינות טבעוניות עובדות מצוין, כמו גם תרד מוקפץ בשמן קוקוס למי שמעדיף.
שנים אני רואה כמה הילדים אוהבים בצקים יותר פריכים – סוד קטן, תוסיפו לבצק כף יוגורט או שמנת חמוצה ותגלו שהמרקם מושלם, בין פריך לנמס בפה. גם להבריש את האמפנדס במעט חמאה רגע לפני סיום האפייה – תורם ריח מהמטבח של פעם. נסו ותגלו כמה פשוט לגרום לכולם להתאהב.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הבצק מראש ולהקפיא?
הבצק של האמפנדס מחזיק מעולה עד שבוע במקפיא. אני ממליצה לשטח אותו לדיסקית ולעטוף היטב בניילון. כאשר רוצים להכין – להוציא לתוך המקרר למשך לילה להפשרה הדרגתית, ואז לעבוד איתו כרגיל. במצבים של לחץ לפני ארוחת שישי, זה ממש מציל אותי.
2. באיזה גבינות אפשר לגוון?
מניסיוני, גבינת פטה מעדנת את הטעמים ויוצרת מתכון מסורתי קלאסי. אפשר לשלב גבינות עיזים (לא חריפות מדי), או אפילו גבינת קשקבל מגוררת לתוספת עומק. לפעמים אני משלבת פירורי גבינה בולגרית, וזה נותן גוון נוסטלגי ממש כמו של סבתא. שימו לב לא להגזים בכמות המליחות.
3. האם המתכון מתאים לילדים ולמי ששומר על תפריט בריא?
האמפנדס האלה לא רק מחממים את הלב, אלא גם מלאים בתרד – ירק בריא ועשיר בערכים תזונתיים, שהופך אותם מתאים מאוד למשפחות שמקפידות על אוכל מזין. אם רוצים לשפר עוד – מחליפים חצי מהקמח בלבן בקמח מלא, וזה מקנה מרקם כפרי נפלא.
4. מה לעשות אם אין לי תרד טרי?
תרד קפוא בהחלט עובד. חשוב להפשיר היטב, לסחוט – ואז לטגן טיגון קצר. לשים לב שהתרד לא נוזלי מדי, אחרת הבצק מתרכך מהנוזלים. יש לי הרגל להשתמש גם בעלי מנגולד – הקציצות יוצאות רעננות ומלאות טעם.
5. במה אפשר להעשיר את המלית?
ניסיתי בעבר להוסיף למלית חופן אגוזי מלך קצוצים – זה נותן קראנץ’ מפתיע ומרקם עשיר. אפשר גם לערבב מעט בצל ירוק, או להכניס גזר מגורד דק. לפעמים אני מוסיפה גם גרגרי תירס מתוק, בעיקר כשיש ילדים. כל שינוי קטן הופך את המנה למרגשת מחדש.
6. האם אפשר לטגן במקום לאפות?
האמפנדס המסורתיים אמנם נאפים, אך המון פעמים טיגנתי לשיטת הדוד. מטגנים 2-3 דקות מכל צד בשמן לא עמוק במיוחד, מסננים על נייר, יוצא מדהים – ואם רוצים גרסה פחות שמנונית ופשוטה, בהחלט ממליצה להישאר עם האפייה. הריח בזמן הטיגון – מחזיר אותי ישר לארוחות של ילדותי.
7. האם האמפנדס נשמרים היטב לארוחה למחרת?
אין בעיה להכין מראש. בימים עמוסים אני שומרת בקופסה אטומה במקרר. לפני ההגשה – מחממת בתנור (לא מיקרוגל!) ל-10 דקות, ואז הם חוזרים להיות נימוחים ואווריריים כמו מהתנור. טיפ – להבריש מעט מים לפני החימום.
8. עם מה מגישים את האמפנדס?
אצלי, אמפנדס הולכים הכי טוב לצד סלט רענן, כמו סלט עגבניות קצוץ דק עם עשבי תיבול מהגינה, או טחינה לימונית. גם בקטגוריית הסלטים באתר תמצאו המון השראה. נסו גם עם יוגורט מתובל, פסטו או רוטב עגבניות מהיר מתוך קטגוריית הרטבים – זה פשוט מושלם.
9. האם אפשר לרדד ולהכין דק או עבה יותר?
אני אוהבת אמפנדס במרקם שנמס בפה, לכן משתדלת לשמור על עובי בצק של 3 מ"מ. אם אוהבים יותר קראנץ’, אפשר לרדד ל-2 מ"מ. רוצים יותר תחושה של בצק? רדדו ל-4-5 מ"מ ותקבלו אמפנדס בסגנון כפרי.
10. איך מאזנים טעמים חזקים במלית?
המלח בגבינות משתנה, כדאי לטעום תמיד. אם טעמתם ויוצא לכם מלוח – הוסיפו עוד מעט טוב טעם או ריקוטה, ואפילו כפית שמנת חמוצה. מתכון מנחם לא צריך להיות חזק מדי, אלא מחבק בנעימות. המשיכו לנסות, כל בית והטעם המושלם שלו!
אני מזמינה אתכם לשתף אותי בתמונות, רעיונות וגיוונים משלכם כאן בתגובות. מחכה לשמוע איזה ביס הכי ריגש אתכם, ובאיזה טוויסט הפכתם את האמפנדס – למנה מנחמת ואישית ממש כמו שאתם אוהבים. אל תשכחו לחקור גם בקטגוריית המאפים או לקרוא טיפים לעבודה עם ירקות במגזין – ומבטיחה שיש עוד המון השראה שמחכה לכם!
