כל פעם שאני מכינה אמפנדס גבינה, אני נזכרת בריח החמים שהתפשט ברחבי המטבח של אמא שלי. היינו מתאספים סביב השולחן, כל אחד עם תפקיד: אחד מילא, אחת סגרה, ואני תמיד רציתי להיות זו שמברישה את הבצק בביצה. המתכון הזה תמיד מחזיר אותי לשבתות רגועות ולארוחות ערב פשוטות, כשכל ביס היה מלא אהבה ונחמה.
האמפנדס, במילוי גבינות נמסות ונימוחות, הם מאפה ביתי מושלם – נמס בפה, מריח כמו מהמטבח של פעם, ומחמם את הלב. זה מסוג המאכלים שאפשר לנשנש חם מהתנור, להגיש לצד סלט רענן, או לקחת ליום טיול בתור פינוק מושלם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, והאפייה עוד 25-30 דקות. בזמן שהמאפה נאפה, יתמלא הבית בריח נוסטלגי שממש מחזיר הביתה.
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נראה. אם תקפידו על השלבים – תגלו שהוא מושלם גם למי שפחות רגיל לאפות. רק תנו לבצק לנוח ותיהנו מהדרך.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 5-6 נפשות, או ל-20 יחידות קטנות – מושלם לאירוח או פיקניק.
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 1 כפית שטוחה מלח
- 1 ביצה
- 120 מ"ל מים קרים (בערך חצי כוס)
- 1 כף חומץ תפוחים
- 250 גרם גבינת ריקוטה
- 150 גרם גבינת פטה מפוררת
- 100 גרם גבינה צהובה מגוררת
- מעט אגוז מוסקט מגורר (רק לשדרוג)
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 1 חלמון לעבודה – להברשת המאפים
- שומשום / קצח לעיטור – לפי הטעם
שלבי הכנה
- נתחיל עם הבצק: שמים את הקמח, המלח והחמאה בקערת מעבד מזון, ומעבדים קצרות בפולסים עד שמתקבל מרקם של פירורים. מוסיפים את הביצה, החומץ והמים בהדרגה ומעבדים רק עד שנוצר בצק – לא לעבוד יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לנוח לפחות 30 דקות.
- בינתיים מכינים את המילוי: בקערה בינונית מערבבים את גבינת הריקוטה, הפטה, הגבינה הצהובה, פלפל שחור וקצת אגוז מוסקט. אפשר לטעום ולכוון לפי הטעם – כל גבינה קצת אחרת.
- כשהבצק נח, מקמחים היטב את המשטח ומרדדים לעלה בעובי של כ-3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר של כ-10 ס"מ (אפשר כוס גדולה או רינג).
- מניחים כפית ממילוי הגבינות במרכז כל עיגול, סוגרים לחצי עיגול ומהדקים היטב את השוליים. אפשר עם מזלג, או לקשור קיפול יפה, כמו פעם.
- מניחים את האמפנדס על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בחלמון ומפזרים שומשום או קצח מעל אם אוהבים.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-25-30 דקות, עד שהמאפים זהובים וריחניים. נותנים להם להתייצב 5 דקות – ואז מגישים חם, עם ביס של געגוע.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הגבינות לפי מה שיש במקרר – גבינת כנען, מועשרת בפירורי גבינה קשה, תתן עומק טעם מדהים. למי שמחפש גירסה יותר בריאה – אפשר להשתמש בפטה 5% ובגבינה צהובה מופחתת שומן. וגם – המילוי יכול לשמש בסיס גם למאפים צמחוניים אחרים נהדרים!
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – אם מוסיפים כפית של חומץ תפוחים לבצק, כמו במתכון כאן, הוא יוצא אוורירי ונימוח. החומץ מקפיץ את המרקם ומרכך בעדינות את המאפה. נסו ותספרו לי איך יצא – אני אוהבת כשמעבירים הלאה את הטריקים הישנים של פעם!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הבצק יום לפני?
בהחלט כן. אפילו מומלץ – הבצק הופך רך ונוח יותר אחרי לילה במקרר עטוף היטב. רק שימו לב להוציא אותו חצי שעה לפני העבודה, כדי שיהיה גמיש ולא קשה מדי.
2. הבצק מתייבש לי במילוי, מה עושים?
שמרו עליו מכוסה במגבת לחה בזמן העבודה. ברגע שהבצק באוויר, הוא נוטה להתייבש מהר. ואם בכל זאת מעט יבש – אפשר למרוח טיפונת מים על השוליים לפני סגירת כל אמפנדס.
3. אפשר לאפות בטוסטר אובן?
כן, אבל שימו לב לזמן אפייה – כל תנור שונה. כדאי לאפות על המצב של חום עליון ותחתון, ולא לשכוח לחמם מראש בדיוק כמו בתנור רגיל.
4. אפשר להקפיא? אם כן – לפני או אחרי אפייה?
אפשר גם וגם. אם מקפיאים לפני – להניח נייר אפייה בין השכבות, ואז ישירות לתנור קפואים ב-190 מעלות. אם מקפיאים אחרי אפייה – פשוט לחמם קלות בתנור או בטוסטר, והם חוזרים לחיים.
5. מילוי אחר מומלץ?
כמובן! חובבי הבשר יכולים לנסות מילוי בשר טחון מתובל, ממש כמו במתכוני הבשר. גם פירה תפודים עם בצל מטוגן זו אופציה מנחמת מושלמת.
6. אפשר לטגן במקום לאפות?
אפשר בהחלט – האמפנדס יהיו יותר פריכים ועסיסיים – אבל זה פחות בריא, כמובן. בטיגון עמוק יש להיזהר מחום גבוה מדי שיגרום לבצק להישרף לפני שהתבשל בפנים.
7. עם מה רצוי להגיש?
אני הכי אוהבת להגיש עם סלט ירקות קצוץ דק מתובל בלימון, מלח ושמן זית, או לצד טחינה רעננה. אפשר גם עם מטבל יוגורט שום. בקטגוריית הסלטים באתר יש המון רעיונות נהדרים שישתלבו בול.
8. איך אפשר להפוך את זה למנה למנת פתיחה בארוחה חגיגית?
הכינו את האמפנדס קטנים, בגודל של ביס, וסדרו אותם על מגש עם קעריות מטבלים ליד – טחינה, סלסת עגבניות, פסטו. הם ייראו חגיגיים, טעימים, וישתלבו נהדר בכל תפריט.
אם הכנתם – אל תשכחו לשתף אותי! אני כל כך נהנית לראות את הגרסאות שלכם, לשמוע על שינויים שעשיתם, ולדעת שהמתכונים שלי מחממים לכם את הלב, בדיוק כמו אצלי במטבח.
