כשאני מדברת על אוכל מנחם שמחזיר אותי שנים אחורה אל המטבח של אמא, בורקס מלאווח גבינה הוא בדיוק כזה מתכון נוסטלגי. פעם, כשהיינו ילדים, היינו מתגנבים למטבח בערבים קרים ורואים את אמא שולפת מהמקרר מלאווח קפוא, פותחת גבינה ריחנית ושמה לנו בתנור בורקסים טריים. בכל פעם שאנחנו מכינים את המאפה הזה בבית, מתפשט ניחוח חמאתי שמחמם את הלב וממלא את הבית בריח כמו של סבתא. המתכון הזה מושלם לארוחות בוקר של שבת, למפגשים משפחתיים או אפילו בתור נשנוש של אחר הצהריים, כשכולם מתכרבלים בסלון ורוצים משהו מפנק ונעים.
משך הכנת המתכון
המתכון דורש מעט הכנה מוקדמת, בעיקר להפשרת המלאווח. את המלית מכינים ב-10 דקות, המילוי והגלגול לוקחים עוד רבע שעה. אחר כך רק להכניס לתנור ולחכות 30 דקות לביס המדהים.
אל תחששו! המתכון פשוט מאוד וכל אחד יכול להצליח בו. גם אם זאת הפעם הראשונה שלכם במטבח, אני איתכם צעד אחרי צעד והתוצאה אוורירית ונמסה בפה.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 מנות, תלוי בגודל הבורקסים, מושלם למשפחה שמחה או לערב קליל עם חברים קרובים.
- 6 דפי מלאווח קפוא, מופשרים
- 250 גרם גבינת כנען או גבינה לבנה רכה (5% או 9%)
- 100 גרם גבינת פטה מפוררת
- 100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- ביצה אחת טרייה + 1 חלמון לציפוי
- 50 גרם גבינת צהובה מגוררת (לא חובה אבל מעשיר טעם ומרקם)
- 1 כף קמח (יכול להיות לבן או תפו”א, בעדיפות לקמח תפו”א)
- קורט מלח
- קורט פלפל שחור גרוס
- 1 כף שמן זית למריחה (לא חובה)
- שומשום/קצח לפיזור מעל – לערך 2 כפות
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות, טורבו. מרפדים תבנית בנייר אפייה, ומניחים את דפי המלאווח להפשרה מלאה על משטח מקומח מעט.
- מערבבים בקערה את כל הגבינות, מוסיפים ביצה, קמח, מלח, פלפל ומערבבים היטב למלית אחידה, סמיכה וריחנית. אם רוצים מלית עשירה–אפשר להוסיף כפית שמנת מתוקה.
- פותחים כל דף מלאווח בעדינות על המשטח, מניחים במרכזו כף יפה של המלית וסוגרים לצורת מעטפה או משולש, לוחצים קלות את הקצוות שיישארו סגורים.
- מסדרים בתבנית מרווחות, טורפים חלמון מריחה ומברישים בעדינות. אם רוצים, אפשר למרוח גם שכבה דקה של שמן זית לקבלת קריספיות מושלמת.
- מפזרים שומשום או קצח, מכניסים לתנור ואופים 25-30 דקות עד שהבורקסים מזהיבים יפה, העלים נפתחים מעט והריח בכל הבית אמיתי, חמים ונוסטלגי.
- מגישים חם עם עגבנייה טרייה, חמוצים או ביצה קשה. נסו ותבינו למה בני הבית עומדים בתור ליד התבנית.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים הכנתי אינספור גרסאות. תוכלו להמיר את הגבינות בגבינה בולגרית ויוגורט לסגנון רענן יותר, או לשלב עשבי תיבול קצוצים כמו פטרוזיליה, שמיר או בזיליקום למלית צבעונית ומרעננת. מי שמעדיף קינוח – אפשר לוותר על המלח, לשלב גבינה מתוקה, מעט סוכר ווניל, ולהכין בורקס גבינה בסגנון מתוק כמו של סבתא.
טיפ שסבתא שלי העבירה אליי – מרחו את דפי המלאווח ממש מעט מים עם האצבע לפני שמניחים את המלית, כך לא ייקרעו גם אם הם היו קפואים או יבשים. למי שאוהב בורקס נמס בפה, כדאי להוסיף לשכבת הגבינה כף שמנת חמוצה. אם נשארו שאריות, שמרו את הבורקס במקרר וחממו בתנור או בטוסטר לאובדן פריכות.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך אפשר שהבורקסים ייצאו יותר קריספיים?
אני מגלה לכם סוד קטן – מברישים את החלק החיצוני של הבורקסים בתערובת של חלמון ומעט שמן זית. בנוסף, אופים על טורבו או בחום גבוה יחסית. לפעמים, ממש לפני ההגשה, מחזירים לכמה דקות על רשת התנור. הבצק הופך לפריך במיוחד וכולם מרימים גבה מהמראה המשגע.
2. אפשר להכין מראש ולהקפיא לאחר האפייה?
בהחלט! מכינים, אופים ומצננים היטב, ואז אורזים בקופסה אטומה ומתאימים להקפאה. מחממים ישירות מהמקפיא בחום בינוני – כך נשמר המירקם הנימוח והטעם לא משתנה. לפעמים הכנתי כמות כפולה ושמרתי במקפיא ליומי עמוס או שגרה. מומלץ להקפיא כשהבורקס רק מתחיל להזהיב, ואז להשלים קלייה כשמוכנים לאכול.
3. האם אפשר להחליף את הביצים במלית?
אם רוצים מתכון צמחוני או רגישות לביצים, אפשר להחליף את הביצה בכף קורנפלור מהול בכף מים או בשתי כפות קוטג’. גם כך מתקבל מרקם עשיר וטעים. למי שמבקש, יש עוד מתכונים מיוחדים גם בקטגוריית הצמחוני באתר שמתאימים ללא ביצים.
4. המלאווח התייבש/נקרע, מה עושים?
במקרה כזה, עוטפים במגבת לחה ומניחים לעשר דקות על השיש. אפשר גם לשמן קלות או לרסס במים לפני ההכנה – והבצק מתרכך וחוזר להיות גמיש ואידיאלי למילוי. אל תוותרו; כל דף הוא הזדמנות לבורקס מושלם.
5. האם אפשר להוסיף ירקות למילוי?
בוודאי, ועוד איך! לפעמים אני קוצצת תרד טרי מאודה, בצל ירוק, או פלפל צבעוני דק ומוסיפה לתוך הגבינות. אפשרות נוספת – לערבב זוקיני מגורד שנסחט מנוזלים. זה הופך את הבורקס ליותר עשיר בערכים תזונתיים ומזין לילדים. למי שמחפש עוד השראה, שווה להציץ בסלטים מרעננים בקטגוריה המתאימה שילוו את הבורקס בארוחה משביעה ובריאה.
6. האם המלית מתאימה גם למאפים אחרים כמו פשטידות?
כן! את אותה מלית מדהימה אפשר לשפוך על בסיס בצק עלים או פילו, לאפות כפשטידה חגיגית למרכז שולחן. אם רוצים לשדרג – אפשר להכניס את המלית גם למאפים אחרים מהקטגוריה באתר כמו חלות אישיות או בייגלה מלוח, ולהפתיע את המשפחה.
7. איזה תוספות מומלץ להגיש לצד הבורקסים?
התוספת האהובה עליי – עגבניות חתוכות, טחינה ירוקה, כמה זיתים חמוצים וביצה קשה. לפעמים אני מוסיפה גם מטבוחה ביתית או רסק עגבניות קלוי. השילוב המלא בטעמו הופך את הבורקס לחלק מארוחת בוקר ישראלית קלאסית. למי שמחפש רעיונות נוספים, כנסו להשראה בקטגוריית התוספות באתר.
8. האם אפשר להשתמש בבצק עלים במקום מלאווח?
כשאין מלאווח בבית – בצק עלים בהחלט יעשה את העבודה. התוצאה שונה – פחות מדפים, אבל עדיין פריכה ומדהימה. מרדדים בעדינות, מניחים את המילוי וסוגרים לצורת מעטפה. מחממים את התנור יותר חזק, לא מזלזלים בהברשה והקפדה על איטום. זו וריאציה נוסטלגית לא פחות, במיוחד למי שזוכר בורקסים מהכבישים עם ריח של פעם.
9. המלית נראית רטובה מידי – מה עושים?
אם המלית רטובה, מוסיפים עוד כף קמח תפו”א או פרורי לחם. המרקם צריך להיות נעים וקל למריחה, לא נוזלי. שימו לב שגם לסוג הגבינות יש השפעה – העדיפו גבינות מוצקות יחסית. אם צריכים עזרה במרקמים, מוזמנים להיכנס למגזין המידע באתר לטיפים בנושאי אפייה.
10. יש גיוון למלית לחובבי חריף?
בהחלט! אני לפעמים מוסיפה קוביות פלפל חריף ירוק או רוטב סחוג למלית, ואם בא לכם ממש לשדרג – קמצוץ צ’ילי יבש מעל המלית. הגשה לצד חמוצים חריפים משדרגת עוד יותר. לחובבי הז’אנר, אל תשכחו לבקש מהאורחים לשלוח תמונות – אשמח לראות את הבורקסים הנועזים שלכם!
הבורקס הזה הוא מתכון משפחתי, מסורתי ומלא טעם, מחמם את הלב בימים קרים ומביא איתו ריח מהמטבח של פעם. אשמח שתשתפו אותי בחוויות, תמונות ורעיונות לשדרוגים משלכם, ואולי אכניס חלק מהם למתכון הבא שלי באתר. כל מתכון הוא סיפור, וכל שולחן משפחתי הופך להיות חמים, אוהב ומלא זיכרונות בזכות הבישול הביתי. תדפדפו בין עוד מתכוני מאפים מסורתיים כדי להעשיר כל שבת או חג – וביחד נמשיך להעביר את הטעמים הנפלאים האלה לדור הבא.
