פסטייה של עוף תמיד מרגש אותי. הפעם הראשונה שהכנתי אותה הייתה בערב שישי חורפי במיוחד, כשרציתי להפתיע את כולם במשהו מיוחד. הריח שעלה מהתנור, שילוב של קינמון מתוק וטעם עמוק של ציר עוף ויין, מילא את כל הבית בזיכרונות של מתכונים מסורתיים מחו"ל, אבל עם לב ישראלי חם.
הפסטייה, עם השילוב הנהדר של מלוח ומתוק, תמיד מזכירה לי את המטבח של אמא שלי. כשהייתי קטנה, היא הייתה עושה גרסה פשוטה יותר במעטפת בצק פילו דקיק, ואנחנו היינו מחכים לרגע שבו פורסים את המאפה והקראנצ'יות נשמעת ברחבי הבית. זה מתכון מחמם את הלב, ברמה של "כמו של סבתא" עם קריצה של חגיגיות.
משך הכנת המתכון
הפסטייה דורשת קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה לוקחת כשעה וחצי, כולל בישול המילוי, קירור והרכבת המאפה. אחר כך רק עוד קצת אפייה – ותיהנו ממנה חמימה ונימוחה.
אל תדאגו, המתכון הזה אולי נראה מורכב, אבל הוא פשוט יותר ממה שחושבים. אני מנחה אתכם שלב אחרי שלב – ואם עקבתם, תקבלו תוצאה מדהימה.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, מושלם לארוחת שישי כשמגיעים אורחים או לבוקר שבת מפנק עם סעודה נוסטלגית. אם מכפילים – תכינו תבנית גדולה יותר ותודו לי אחר כך.
- 1 ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות קטנות
- 2 בצלים גדולים, קצוצים דק
- 3 כפות שמן זית
- 100 גרם צימוקים כהים
- 100 גרם שקדים מולבנים פרוסים
- 100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
- 1/2 כפית קינמון
- 1/4 כפית אגוז מוסקט
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 1 כף סוכר חום כהה
- 3 ביצים קשות, קצוצות
- 10 עלי בצק פילו (בערך 250 גרם)
- 100 גרם חמאה מומסת או שמן קנולה להברשה
- אבקת סוכר וקינמון לקישוט
שלבי הכנה
- במחבת עמוקה או סיר, חממו את שמן הזית וטגנו את הבצל עד שהוא שקוף וריחני. זה מריח כמו התחלה של משהו מנחם וטוב.
- הוסיפו את קוביות העוף וצרבו אותן יחד עם הבצל עד להשחמה יפה מכל הצדדים. תבלו במלח, פלפל, אגוז מוסקט וקינמון – הריח פה פשוט מדהים.
- הוסיפו את הצימוקים, הסוכר החום, השקדים ואגוזי המלך. ערבבו הכל יחד ובשלו כ-10 דקות על אש בינונית. טעמים עמוקים עם נגיעה של מתוק, מושלם.
- כבו את האש, צננו מעט את התערובת ואז הוסיפו את הביצים הקצוצות. ערבוב אחרון, וזה השלב שבו אפשר לטעום כדי לאזן תיבול.
- חממו תנור ל-180 מעלות. בזמן שהוא מתחמם, נרכיב את הפסטייה.
- פרסו שני עלי פילו אחד על גבי השני בתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ, הברישו כל עלה בחמאה או שמן. הניחו עוד כמה עלים כך שיכסו את תחתית ודפנות התבנית, כך שיישאר בהם שולי קיפול. אני אוהבת לשים 5-6 עלים, כל עלה אחרי הברשה.
- שפכו פנימה את מלית העוף ושטחו אותה היטב. סגרו את שולי העלים מעל המלית – מין מעטפה יפה שחובקת את כל הריחות והתיבול הפנימי.
- על פני המאפה פרסו עוד 2-3 עלי פילו, שוב עם הברשה בין כל שכבה, ליצירת כיסוי זהוב ופריך במיוחד. הכניסו את הקצוות פנימה בקלילות.
- אפו בתנור כ-35–40 דקות עד שהמאפה מזהיב והופך קראנצ'י בצדדים. תנו לו לנוח 10 דקות לפני שפורסים – והתוצאה: מעדן נמס בפה, עם שכבות מרקם מושלם.
- לפני ההגשה, פזרו מעל אבקת סוכר וקינמון – ניחוח מהמטבח של פעם שלא תצליחו לשכוח.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את העוף בנתח טחון כמו הודו או בשר בקר – למי שמעדיף טעמים שונים. אפילו בדקתי גרסה צמחונית עם עדשים, אגוזים וצימוקים – והיא יצאה עשירה ומזינה. ועוד טיפ: אם אין לכם בצק פילו – אפשר להשתמש בעלי סיגר, פשוט לשים שכבות כפולות.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – אם תוסיפו טיפונת מי זהר או מים עם מעט מי ורדים למלית, הפסטייה תקבל טוויסט מרוקאי משגע. בנוסף, כדאי להבריש את הפילו פעמיים – לפני האפייה ואחרי 10 דקות בתנור. זה מייצר צבע זהוב אוורירי כמו שדמיינתם.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין את הפסטייה יום מראש?
כן, בהחלט. אני אפילו ממליצה. הכיני את המילוי יום קודם, אחסני במקרר וסגרי בתוך בצק רק לפני ההגשה. הפילו יישאר פריך אם תאפיי סמוך לארוחה.
2. מה עושים אם אין חמאה ורוצים אופציה בריאה יותר?
בהחלט אפשר להחליף בשמן קנולה או אפילו שמן זית עדין. הטעם משתנה טיפה אבל עדיין נשמר הקראנצ'יות. מי שרוצה תוצאה אוורירית יותר – יכול לשלב גם תרסיס שמן איכותי.
3. לא אוהבים מתוק עם מלוח – אפשר לוותר על הצימוקים?
אפשר, כמובן. אם אתם מעדיפים טעם פחות מתוק, פשוט השמיטו את הצימוקים והסוכר. אפשר להוסיף עשבי תיבול קצוצים כמו פטרוזיליה או כוסברה לטעם רענן אחר.
4. האם אפשר להשתמש בבשר עוף מבושל שנשאר משבת?
איזה רעיון מצוין! אם נשארו לכם שאריות עוף, פירקו אותו טוב והכינו את המלית כמו שכתוב. תדלגו על טיגון העוף. פתרון חכם שגם מונע בזבוז.
5. איך יודעים שהמאפה מוכן ולא יבש מדי?
המאפה מוכן כשהוא זהוב ופריך, ויש ריח עמוק ומשגע שעולה ממנו. שולי הבצק קשיחים אבל המילוי בפנים נשאר עסיסי. אם חוששים – אפשר לבדוק באזור המרכז עם סכין ולוודא שהחלק התחתון התייצב היטב.
6. האם אפשר להקפיא את הפסטייה?
אפשר, כן – אבל רק את הגרסה הלא אפויה. הקפיאו כשהפסטייה ארוזה וטובה, ואפו ישר מהמקפיא בתוספת של 10–15 דקות לאפייה. עם אפייה מראש, פריכות הפילו נפגמת מעט.
7. יש משהו שאפשר להגיש בצד?
בהחלט! סלט ירוק מרענן עם הרבה נענע ולימון משתלב נהדר. גם טחינה סמיכה נותנת קונטרסט קרמי. בפעמים חגיגיות אני מגישה גם עם מרק כתום מושלם מהקטגוריה שלנו – שילוב מחמם לב במיוחד.
8. אפשר להכין גרסה אישית למנות קטנות?
כן, וזה אפילו מקסים לאירוח. פשוט השתמשו בעלי פילו קטנים או גזרו והניחו בכל שקע של תבנית מאפינס, מלאו ותסגרו – תוצאה אישית ומשגעת! אפייה תהיה קצרה יותר, כ-20–25 דקות.
אני תמיד שמחה לשמוע איך יצא לכם – שלחו לי תמונות, שתפו ברשתות, ואל תשכחו לספר אם עשיתם גרסאות נוספות משלכם. בישול מסורתי זה בעיקר אהבה – והלב שלי מלא כשאני רואה אתכם מכינים מהמטבח שלי אל שלכם.
