בזיכרונות הילדות שלי, סיר ציר עוף היה הבסיס לכל כך הרבה תבשילים בבית. סבתא שלי הייתה עומדת במטבח עם מגש עצמות וירקות, ונותנת לסיר הגדול לבעבע שעות על האש. כל פעם שהייתי מגיעה אליה, הריח החם והעמוק היה עוטף אותי כמו חיבוק ענק. היום, אני דואגת שתמיד יהיה לי במקפיא ציר עוף ביתי – הבסיס המושלם למרקים, רטבים ותבשילים מנחמים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש זמן, אבל רוב הזמן הוא עובד לבד על הכיריים. ההכנה הראשונית לוקחת כ-15 דקות, ואחר כך נותנים לו להתבשל על אש נמוכה במשך 3-4 שעות כדי להוציא את כל הטעמים. אני מבטיחה שהתוצאה שווה כל רגע של המתנה!
אל תחששו, זה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה. גם אם זו פעם ראשונה שאתם מכינים ציר עוף, אני כאן ללוות אתכם שלב אחרי שלב. בסוף, תראו כמה זה קל – ובטוח שלא תחזרו לקנות ציר קנוי.
מרכיבים
המתכון מספיק לכ-3 ליטר ציר עשיר ומלא טעם, ואפשר לחלק אותו למנות קטנות ולהקפיא לשימוש עתידי.
- 1 ק"ג גרונות, כנפיים או שוקיים של עוף
- 1 בצל גדול חצוי
- 2 גזרים קלופים וחתוכים גס
- 2 גבעולי סלרי עם העלים
- 5 שיני שום קלופות
- 1 כפית גרגרי פלפל שחור
- 2 עלי דפנה
- 5 גבעולי פטרוזיליה שלמים
- 1 כף מלח גס
- 3 ליטר מים רותחים
שלבי הכנה
- מניחים את חלקי העוף בסיר גדול ושופכים עליהם מים רותחים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה ומסננים את המים. שלב זה מסייע להוציא לכלוכים ולקבל ציר נקי יותר.
- מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים את כל שאר המרכיבים. יוצקים מעל את 3 הליטרים של מים רותחים.
- מביאים לרתיחה ולאחר מכן מנמיכים את האש לאש נמוכה. מסירים את הקצף שצף על פני השטח עם כף, כדי לשמור על ציר צלול.
- מבשלים על אש נמוכה במשך 3-4 שעות. לא מערבבים כדי שהמרכיבים ישמרו על צלילות הציר.
- מסננים דרך מסננת דקה ושומרים רק את הנוזל. אפשר לקרר ולסלק את שכבת השומן שמתקשה למעלה, או להשתמש כך כפי שהוא.
טיפים והערות
אם רוצים טעם עמוק יותר, אפשר לצלות את חלקי העוף בתנור בחום של 200 מעלות למשך 30 דקות לפני שמבשלים אותם. זה נותן לציר גוון כהה ועשיר.
מי שרוצה גרסה בהירה במיוחד יכול לוותר על הגזר, שמוסיף מעט מתיקות וצבע כתום קל לציר. בנוסף, אם אין לכם פטרוזיליה טרייה, אפשר לשים כפית של עלים מיובשים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להשתמש בשלד של עוף צלוי?
בהחלט! שלד עוף צלוי מוסיף טעמים עמוקים יותר לציר. אפשר גם לשלב עם גרונות או כנפיים לקבלת מרקם עשיר יותר.
2. מה עושים עם שאריות הירקות?
אפשר לרסק אותן ולהוסיף לתבשילי ירקות, או להשתמש בהן כרוטב סמיך למרקים.
3. איך כדאי לאחסן את הציר?
אני ממליצה למלא קופסאות קטנות או תבניות קרח ולהקפיא. כך קל להוציא בכל פעם כמות מדויקת.
4. האם אפשר להוסיף תבלינים נוספים?
בוודאי, אפשר להוסיף גרגרי כוסברה, קימל או אפילו מעט ג'ינג'ר טרי לגרסה יותר ארומטית.
5. אם אין לי עלי דפנה, אפשר לוותר?
כן, אבל הם מוסיפים עומק נהדר לטעמים. אפשר להחליף במעט טימין מיובש.
6. איך אפשר להפוך את זה לציר צמחוני?
ניתן להשתמש באותם הירקות ולהוסיף פטריות מיובשות וכף רוטב סויה להעמקת הטעמים.
7. הציר יצא עכור, מה עשיתי לא נכון?
כנראה שהאש הייתה גבוהה מדי או שערבבת תוך כדי הבישול. בפעם הבאה נסי לשמור על רתיחה עדינה מאוד ולסנן בזהירות.
8. למה צריך להוציא את הקצף?
הקצף מכיל חלבונים שנקרשים ומוסיפים מרקם לא נקי. אם רוצים ציר צלול, חשוב להוציא אותו בתחילת הבישול.
