תמיד אהבתי להתעסק עם בצק שמרים. משהו במרקם הרך והנעים שלו מזכיר לי את הילדות, כשסבתא הייתה פותחת קערת פלסטיק גדולה, מפזרת קמח בנדיבות ומתחילה ללוש בתנועות סבלניות. הייתי עומדת על כיסא ליד השיש, בוהה בה מוקסמת, ומתחננת שתרשה לי ללוש גם כן. העונג הכי גדול היה הריח שנפלט מהתנור כשהבצק תופס צבע זהוב. המתכון הזה הוא בדיוק מה שצריך בשביל להכין בצק שמרים קר מושלם – נימוח, קל לעבודה ואידיאלי לכל סוגי המאפים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כעשר דקות, אחר כך ניתן למקרר אותו ללילה בשביל תוצאה מושלמת. אפשר גם להכין בבוקר ולהשתמש בו בערב – העיקר לתת לו את הזמן לפתח מרקם וגמישות.
המתכון קל מאוד ומתאים גם למי שלא מנוסה בעבודה עם שמרים. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, ואין שום סיבה לחשוש. אם תפעלו לפי ההוראות, תזכו בבצק נפלא שאפשר להכין ממנו מאפים מתוקים ומלוחים.
מרכיבים
המתכון מתאים לכמות בצק שמספיקה לכשני מאפים משפחתיים או ל-12 יחידות אישיות.
- 1 ק"ג קמח לבן מנופה
- 2 כפות שמרים יבשים
- 1/2 כוס סוכר
- 1 כף מלח
- 2 ביצים
- 1/2 כוס שמן
- 1/2 כוס חלב (או מים לגרסה פרווה)
- 1 כוס מים פושרים
שלבי הכנה
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח והשמרים היבשים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים שוב.
- בקערה נפרדת טורפים ביצים עם שמן, מלח וחלב (או מים). שופכים את התערובת אל הקמח ומתחילים לערבב.
- מוסיפים בהדרגה את המים הפושרים ולשים עד שמתקבל בצק אחיד ורך. אם צריך, אפשר להוסיף עוד מעט קמח.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים היטב בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה. הבצק יתפח ויקבל גמישות מושלמת.
- למחרת, מחלקים את הבצק לפי הצורך ויוצרים את המאפים הרצויים. מומלץ להניח לתפיחה נוספת של 30 דקות בטמפרטורת החדר לפני האפייה.
טיפים והערות
אפשר להחליף את החלב במשקה שקדים או סויה לבישול, וזה יוצא פשוט נפלא. מי שרוצה בצק עשיר קצת יותר, יכול להוסיף עוד חלמון – זה מעניק צבע ומרקם עשיר יותר.
סבתא שלי לימדה אותי טיפ קטן לשיפור המאפים – להוסיף כפית חומץ לתערובת הבצק. זה נשמע מוזר, אבל החומץ עוזר לפעולת השמרים והבצק יוצא אוורירי ונפלא. נסו ותיווכחו בעצמכם!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה לתת לבצק לנוח במקרר?
התפחה איטית במקרר משפרת את מרקם הבצק והופכת אותו גמיש ונוח לעבודה. זה גם מעמיק את הטעמים ונותן לבצק ניחוח עשיר יותר.
2. אין לי זמן לחכות לילה שלם, אפשר לקצר?
אפשר לקצר ולתת לבצק לתפוח מחוץ למקרר כשעה-שעתיים, אבל התוצאה תהיה שונה. אם רוצים את המרקם המושלם, עדיף לתת לו לילה שלם.
3. אפשר להשתמש בקמח מלא?
כן, אבל חשוב לערבב אותו עם קמח לבן. קמח מלא סופג יותר נוזלים, ולכן כדאי להוסיף מעט מים בהדרגה עד שהבצק מקבל את המרקם הרצוי.
4. איך יודעים שהבצק תפח מספיק?
בדיקה פשוטה היא ללחוץ עם האצבע – אם הבצק חוזר מעט למקומו אך עדיין נותן סימן קטן, הוא תפח מספיק. אם הוא עדיין גמיש מדי ומשתטח, תנו לו עוד זמן.
5. כמה זמן אפשר לשמור את הבצק במקרר?
הבצק מחזיק במקרר עד 48 שעות. אם לא משתמשים בו מיד, אפשר להקפיא אותו עטוף היטב בפריזר.
6. איך אפשר לדעת אם השמרים עדיין טובים?
ניתן לערבב כף שמרים יבשים עם חצי כוס מים פושרים וכפית סוכר. אם אחרי 10 דקות יש קצף ונראה בעבוע קל, השמרים תקינים.
7. אפשר להכין מהבצק הזה חלות?
בהחלט! זה בצק שמרים מדהים שמתאים בדיוק למאפים. אפשר לקלוע חלות ולמרוח ביצה וסומסום לפני האפייה.
8. האם אפשר לאפות מיד אחרי הקירור בלי להתפיח שוב?
עדיף לתת לבצק 30 דקות לנוח בטמפרטורת החדר אחרי ההוצאה מהמקרר, כדי לקבל תוצאה אוורירית יותר.
