כשאני מכינה פחזניות, אני נזכרת באמא שלי, עומדת מעל הסיר, מערבבת את הבצק בעדינות אבל בנחישות. כל שבת לפני שהגיעו האורחים, היא הייתה מכינה מגש פחזניות מלאות בקרם וניל, עם אבקת סוכר דקיקה מעל – ריח אפיה ממכר שמילא את הבית.
אני זוכרת שהייתי משגיחה על התנור מהכיסא הגבוה, סופרת כמה הן תופחות. אחרי שהתקררו, היינו ממלאות אותן יחד – אני עם כפית, אמא עם שקית זילוף. וטעמנו תמיד אחת, רק לוודא שיצא נימוח כמו שצריך. זה מתכון נוסטלגי אמיתי, שמחמם את הלב ומחזיר אותי לאותם רגעים מתוקים.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה לוקחת כחצי שעה והאפייה עוד כ-25 דקות. צריך לחכות שהפחזניות יתקררו לפני שממלאים אותן – זה אולי החלק הכי קשה, לחכות!
אל תדאגו, המתכון הזה פשוט יותר ממה שהוא נשמע. אני אסביר כל שלב בצורה ברורה כדי שתצליחו גם בפעם הראשונה.
מרכיבים
המתכון מספיק לכ-30 פחזניות בינוניות – מושלם למשפחה של 6, או לערב חג כשמגיעים אורחים שרוצים קינוח שכולם אוהבים.
- 100 גרם חמאה
- 1 כוס מים (240 מ"ל)
- כף סוכר
- ¼ כפית מלח
- 140 גרם קמח לבן רגיל (1 כוס)
- 4 ביצים בגודל L
לקרם וניל:
- 500 מ"ל חלב
- 3 חלמונים
- 100 גרם סוכר (½ כוס)
- 40 גרם קמח (3 כפות)
- 10 גרם קורנפלור (1 כף שטוחה)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 25 גרם חמאה (לסיום הקרם)
שלבי הכנה
- בסיר בינוני, שימו את החמאה, המים, הסוכר והמלח והביאו לרתיחה. ברגע שהחמאה נמסה והתערובת רותחת – הוסיפו את הקמח בבת אחת וערבבו בעזרת כף עץ. זה השלב שבו נוצר "בצק רבוך", תמשיכו לערבב עד שנראה שהתערובת מתנתקת מדפנות הסיר. זה קורה תוך 2-3 דקות.
- כבו את האש ותנו לבצק להתקרר 5-8 דקות. לא למהר, אחרת הביצים יתבשלו! אחרי שהתקרר קצת, הוסיפו ביצה אחת בכל פעם וטרפו היטב אחרי כל הוספה עד שהתערובת חלקה. אם יש מיקסר עם וו גיטרה – הוא יעשה את העבודה בקלות.
- חממו תנור ל-200 מעלות טורבו. בצק הפחזניות מוכן כשמרימים כף והוא נמתח מעט ונשבר. העבירו את הבצק לשקית זילוף וציירו תלוליות קטנות (בערך 3 ס"מ) על תבנית עם נייר אפייה. השאירו מרווחים – הן תופחות!
- אפו 20-25 דקות עד שהן תפוחות וזהובות ממש. בשום אופן אל תפתחו את התנור באמצע – הן יצנחו. כשהן מוכנות, כבו את התנור, פתחו דלת והניחו להן להתייבש עוד 10 דקות בפנים. אחר כך תוציאו לצינון מלא.
- בינתיים נכין את קרם הווניל: בסיר חמים, חממו את החלב עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת הקציפו חלמונים, סוכר, קמח, קורנפלור ווניל – עד שחלק. הוסיפו את החלב בזהירות, בהדרגה, תוך ערבוב. החזירו לסיר ובשלו על אש בינונית תוך טריפה – יתקבל קרם יציב וסמיך. לבסוף, הוסיפו חמאה וערבבו עד שהיא נטמעת לגמרי.
- קררו את הקרם לגמרי לפני המילוי. אחרי שהתקרר, חתכו כל פחזניה בחצי (או עשו חור מלמטה), מלאו בקרם בעזרת כפית או שקית זילוף, וסגרו. לפיניש מתוק – פזרו אבקת סוכר מעל.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שלמי שלא אוהב קרם וניל – אפשר למלא גם קצפת רכה ויציבה עם מעט תמצית וניל. לפחזניות פרווה אני משתמשת במרגרינה במקום חמאה וחלב סויה לקרם – יוצא מצוין ואפילו קליל יותר.
סוד קטן שלמדתי מסבתא שלי – אם מוסיפים חצי כפית חומץ לבצק לפני האפייה, הפחזניות יוצאות אווריריות במיוחד ולא צונחות אחרי התנור. עוד טיפ חכם – למלא את הפחזניות רק לפני ההגשה, כדי שישמרו על המרקם הפריך שלהן.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה הפחזניות לא תופחות לי?
יכול להיות שבצק הרבוך לא הוכן כראוי – חשוב לבשל את הקמח טוב בסיר עד שהוא מתייבש ומתנתק מהדפנות. בנוסף, אל תפתחו את התנור במהלך האפייה. וגם – אפייה בחום גבוה ויציב חשובה מאוד, אז תבדקו שהתנור מחומם מראש.
2. אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור למחר?
עדיף לא. בצק הפחזניות חייב להיאפות מייד אחרי שמוכנים, אחרת הוא מאבד מהאוויריות שלו. לעומת זאת, אפשר לאפות אותן מראש ולשמור בקופסה אטומה עד למילוי.
3. איך ממלאים בצורה הכי יפה ובלי לכלוך?
שקית זילוף עם צנטר עגול עושה קסמים. אפשר גם לעשות חור קטן בתחתית הפחזניה ולמלא דרכו. במקרי חירום – כפית קטנה תעשה את העבודה, ואל תדאגו אם קצת נוזל החוצה – זה רק מוסיף קסם של בית.
4. אפשר להקפיא פחזניות?
כן, אבל חשוב להקפיא רק את הפחזניות הריקות. הכניסו למקפיא בשקית סגורה היטב, וכשרוצים להשתמש – חממו כמה דקות בתנור חם (180 מעלות) ואחר כך תנו להן להתקרר לפני המילוי.
5. אפשר גרסה בריאה יותר?
פחזניות זה לא בדיוק קינוח דיאטטי, אבל לפעמים אני מכינה מגרסה עם שמן קוקוס במקומה של חמאה וחלב שקדים לקרם. זה יוצא טעים ומתקתק, ולמי שמעדיף, אפשר אפילו לוותר על הסוכר שבקרם ולהשתמש בתחליף טבעי.
6. יש רעיון מילוי אחר מלבד קרם וניל?
בוודאי! אפשר למלא פחזניות בקרם שוקולד, מוס קפה ואפילו ריבת חלב. לפעמים אני ממלאת בקצפת עם פירות קצוצים – זה מרענן וקליל יותר. גם גבינת מסקרפונה עם סירופ מייפל מוסיפה ניחוח מיוחד.
7. אפשר להפוך את זה למתכון מלוח?
כן – פשוט לא מוסיפים את הסוכר לבצק. אחרי האפייה ממלאים בגבינת שמנת, סלמון מעושן או אפילו סלט ביצים. זו דרך נהדרת להכין מנות אישיות למסיבה. יש עוד רעיונות בקטגוריית התוספות באתר שלי.
8. האפייה לא אחידה – חלק נשרף, חלק בקושי מוכן. למה?
תבדקו אם התנור שלכם לא מחמם חזק מדי מלמעלה או מלמטה. לפעמים תבנית כהה סופגת יותר חום. אני תמיד ממליצה לאפות על מצב טורבו ולסובב את התבנית באמצע הדרך. גם לא להניח את הפחזניות צמודות זו לזו – תנו להן מקום לעלות!
אני תמיד שמחה לשמוע איך יצא לכם – תשתפו בתמונות, תכתבו לי כאן או שלחו הודעה. ואם אהבתם את המתכון הזה – נסו להכין גם מתכונים אחרים בקטגוריית הקינוחים, יש שם עוד הפתעות מחממות לב.
