אני תמיד מתחילה את המנה הזאת ברגע קטן שעושה לי סדר בלב: לשמוע את הפטריות מתחילות להזהיב במחבת, ואז להוסיף שום ולחכות לשנייה שבה הריח עולה. שם אני כבר יודעת שהולך לצאת משהו שמחבר את כולם לשולחן. זה אחד המתכונים שאני מוציאה כשאני רוצה מנה אחת שהיא גם תוספת וגם כוכבת.
בבית שלי פטריות מוקרם בתנור זה “רק עוד משהו קטן”, ובפועל זה הדבר הראשון שנגמר. הכפית הראשונה חמה, קרמית, עם טעם עמוק של פטריות ושל גבינה שנמסה, וזה בדיוק מסוג האוכל שמחזיר אותנו לבישול ביתי פשוט וטוב.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה לוקח מעט זמן על האש ואז נכנס לתנור להשחמה מושלמת. ההכנה הפעילה קצרה ונעימה, בערך 20 דק’, ואחר כך התנור עושה את שלו עוד כחצי שעה.
אל תדאגו, זה מתכון ממש ידידותי גם למי שלא אופה הרבה. אני מלווה אתכם צעד צעד, ואם תטעמו ותתקנו תיבול בזמן, אתם מסודרים.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-6 מנות כתוספת נדיבה, או ל-4 אם אתם כמוני ויכולים לאכול את זה גם כארוחה עם לחם טוב וסלט בצד. כשמגיעים אורחים, אני מכפילה ושמה בתבנית גדולה, וזה תמיד נעלם.
- 700 גרם פטריות שמפיניון טריות (או חצי שמפיניון חצי פורטובלו), פרוסות בעובי 0.5 ס"מ
- 1 בצל בינוני (כ-150 גרם), קצוץ דק
- 3 שיני שום, כתושות
- 2 כפות שמן זית (30 מ"ל)
- 30 גרם חמאה
- 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 150 מ"ל חלב
- 2 כפות קמח (כ-20 גרם)
- 80 גרם פרמזן מגוררת (או קשקבל טובה)
- 150 גרם מוצרלה מגוררת
- 1/2 כפית מלח (ואז עוד לפי הטעם)
- 1/4 כפית פלפל שחור
- 1/4 כפית אגוז מוסקט (אופציונלי אבל ממליצה)
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה (כ-10 גרם), להגשה
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-190 מעלות, ומכינים תבנית בגודל בערך 20×30 ס"מ. אני משמנת קלות עם מעט חמאה או שמן, כדי שהשוליים ייצאו יפים ולא יידבקו.
- מנקים את הפטריות בעדינות עם נייר מגבת לח או מברשת. אני משתדלת לא לשטוף מתחת לברז, כי אז הן סופגות מים ומאבדות את ההזהבה.
- מחממים מחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים שמן זית וחמאה. כשהחמאה נמסה ומתחילה לבעבע, מוסיפים בצל ומטגנים 6-8 דק’ עד שהוא שקוף ומתחיל להזהיב.
- מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות בלבד, רק עד שעולה ריח. זה שלב קטן, אבל הוא עושה את כל ההבדל בטעם.
- מוסיפים את הפטריות למחבת. בהתחלה הן ייראו הרבה, אבל הן מצטמצמות מהר. נותנים להן 8-10 דק’ עד שהן משחררות נוזלים ואז מתחילות להתאדות ולהזהיב; מערבבים מדי פעם כדי לקבל צבע אחיד.
- מפזרים מעל את הקמח ומערבבים היטב דקה אחת. אל תדלגו על זה: הקמח “תופס” את השומן ויעזור לנו לקבל רוטב סמיך ולא דליל.
- מוסיפים בהדרגה חלב ואז שמנת מתוקה, תוך ערבוב, עד שמתקבל רוטב חלק. מתבלים במלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט, ומבשלים 3-4 דק’ על אש בינונית עד שהרוטב מתחיל להסמיך.
- מכבים אש, וטועמים. כאן אני תמיד אומרת: תקנו תיבול לפני התנור, כי אחרי האפייה כבר פחות נעים לערבב.
- מעבירים את תערובת הפטריות והרוטב לתבנית. מפזרים מעל פרמזן ואז מוצרלה, כך שמתקבלת שכבת גבינה שמכסה את רוב פני התבנית.
- אופים 20-25 דק’ עד שהגבינה נמסה ומבעבעת. אם אתם רוצים השחמה חזקה יותר, מעבירים לגריל עליון ל-2-4 דק’ ומשגיחים צמוד, שהגבינה לא תישרף.
- מוציאים מהתנור ומניחים 8-10 דק’ להתייצבות. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לשחק פה בלי לפחד. אם אתם רוצים גרסה קלילה יותר, אפשר להחליף חצי מכמות השמנת ביוגורט יווני 5% ולהוסיף אותו רק אחרי שמכבים את האש, כדי שלא יתפרק. ואם אתם נמנעים מגלוטן, אפשר להחליף את הקמח בקורנפלור: מערבבים 2 כפות קורנפלור עם 3 כפות חלב קר, ואז מוסיפים לרוטב ומבשלים עד הסמכה.
סוד קטן מהמטבח שלי: אל תעמיסו מלח בתחילת הדרך, כי פרמזן מלוח בפני עצמו. עוד סוד שאני אוהבת הוא לצרוב את הפטריות באמת, לא לבשל אותן במים של עצמן; מחבת חמה ועבודה בסבלנות נותנים טעם עמוק ומרקם נהדר. אם בא לכם לבנות ארוחה שלמה מסביב, תציצו גם בקטגוריית התוספות לרעיונות של אורז, תפוחי אדמה ועוד, וזה משתלב נהדר.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להכין מראש ולחמם לפני ההגשה?
כן, וזה אפילו נוח מאוד לאירוח. אני מכינה את כל התערובת במחבת, מעבירה לתבנית ומכסה, ושומרת במקרר עד 24 שעות. לפני ההגשה מפזרים גבינות ואופים כרגיל; אם זה יוצא מהמקרר קר, תוסיפו עוד 5-8 דק’ אפייה.
2. למה לפעמים הרוטב יוצא דליל מדי?
בדרך כלל זה קורה כשלא מאדים את נוזלי הפטריות מספיק, או כשמוסיפים את החלב והשמנת בבת אחת בלי לתת לקמח לעבוד. תנו לפטריות זמן על אש גבוהה יחסית עד שאין בריכה במחבת, ורק אז מוסיפים קמח ומערבבים. אם בכל זאת יצא דליל, תבשלו עוד 2-3 דק’ לפני שמעבירים לתבנית, או תוסיפו כפית קורנפלור מהולה במים קרים.
3. באיזה פטריות הכי כדאי להשתמש?
שמפיניון זה הבסיס, והוא נותן טעם עדין. אני אוהבת לשלב גם פורטובלו לפרוסות עבות שמוסיפות “ביס” וטעם עמוק יותר, במיוחד אם אתם רוצים מנה עם אופי. אם יש לכם פטריות יער, תוסיפו 100-150 גרם מהן, אבל תנו להן צריבה טובה כי הן נוטות לשחרר הרבה נוזלים.
4. אפשר להפוך את זה למנה בשרית עם עוף?
אפשר, ואז זה נהיה ארוחה של ממש. אני מוסיפה 400-500 גרם חזה עוף חתוך לקוביות קטנות, צורבת אותו לפני הבצל, מוציאה לצלחת, ומחזירה למחבת יחד עם הפטריות לפני הרוטב. אם אתם מחפשים עוד רעיונות, תמצאו השראה במתכוני העוף שמתאימים ליד מנה קרמית כזאת.
5. מה מגישים ליד כדי להפוך את זה לארוחה?
לחם טוב או חלה קלויה זה הכי כיף, כי אפשר לנגב את הרוטב עד הסוף. ליד זה אני אוהבת סלט ירוק פשוט עם לימון ושמן זית, ואם אתם רוצים עוד משהו יציב, אורז לבן או פירה עובדים מצוין. לרעיונות קלילים שמאזנים את הקרמיות, קפצו בקטגוריית הסלטים.
6. אפשר להשתמש רק במוצרלה בלי פרמזן?
אפשר, אבל הפרמזן נותן עומק ומליחות שמאוד מחמיאים לפטריות. אם אין לכם, תחליפו בקשקבל או גאודה מגוררת, ותטעמו את הרוטב לפני האפייה כדי לאזן מלח. אם אתם אוהבים שכבה ממש זהובה, תוסיפו עוד 30-40 גרם גבינה קשה מעל.
7. איך מונעים מהגבינה להישרף בגריל?
גריל זו דקה אחת של “מצמוץ” והכל משתנה, אז אני נשארת ליד התנור. תפעילו גריל רק כשהמנה כבר חמה ומבעבעת, ואז 2-3 דק’ מספיקות להשחמה. אם אתם רואים נקודות שחומות מהר מדי, פשוט הורידו למפלס אמצעי בתנור.
8. אפשר להכין גרסה צמחונית ללא גבינות חלביות?
כן, רק צריך לבחור תחליפים שמתנהגים טוב בחום. אני מחליפה חמאה בשמן זית בלבד, משתמשת בשמנת לבישול צמחית (250 מ"ל) ובמשקה סויה/שיבולת שועל ללא סוכר במקום החלב. מעל אני שמה “גבינה” מגוררת טבעונית שנמסה טוב, ובשביל הטעם מוסיפה עוד קצת שום ואגוז מוסקט; זו גרסה טעימה, ואם אתם מחפשים עוד רעיונות, יש עוד אפשרויות בקטגוריית הצמחוני.
9. מה עושים אם נשאר, ואיך מחממים בלי שהרוטב יישבר?
שומרים בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים. לחימום אני מעדיפה תנור 170 מעלות ל-12-15 דק’ מכוסה בנייר כסף, ואז עוד 3 דק’ פתוח להחזרת ההשחמה. במיקרוגל זה עובד, אבל תחממו בפולסים קצרים ותערבבו בעדינות כדי לשמור על מרקם קרמי.
10. אפשר להוסיף תוספות כמו תרד או תירס?
כן, וזה כיף לשנות לפי מה שיש בבית. תרד טרי: מוסיפים 100-150 גרם למחבת אחרי שהפטריות הזהיבו, רק עד שהוא קורס. תירס: אני מוסיפה 150 גרם תירס מבושל בסוף הבישול של הרוטב, וזה נותן מתיקות עדינה.
אם הכנתם, תצלמו ותשתפו אותי בתמונה ובחוויה שלכם. אני תמיד מתרגשת לראות איך זה יוצא אצלכם בבית, ואיזה תוספת קטנה הפכתם לשיטה קבועה במטבח.
