כל פעם שאני מכינה אקלרים בבית, אני מרגישה שהמטבח חוזר בזמן למטבח של אמא שלי. היא לא הייתה מכינה אותם כל שבוע – כי אקלרים באמת דורשים קצת השקעה – אבל כשהייתה הזדמנות מיוחדת, היא לא וויתרה. הריח של בצק רבוך חם שמתערבב עם קרם וניל ונוגע בשוקולד חם – זה פשוט מחמם את הלב.
בתור ילדה, הייתי עומדת ליד השיש בשקט ומתבוננת בה ממלאת כל אקלר בקפידה. היא תמיד אמרה שאקלרים עושים באהבה – ואין ספק שזו אחת העוגיות הכי מרשימות, אבל גם הכי נימוחות. היום אני מעבירה את המסורת הזו הלאה, בגאווה, עם מתכון מפורט שיאפשר גם לכם להכין עוגיה של ממש כמו של סבתא – נמסה בפה, ריח מהמטבח של פעם.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת בערך שעה, ועוד כחצי שעה של קירור. זה בהחלט מתכון לערב נעים או לסוף שבוע רגוע ונעים של אפייה ביתית.
אל תיבהלו מהמראה המושקע של האקלרים – מי שקורא לי יודע שאני בעד להפוך מתכונים למובנים וברורים. אני כאן כדי להחזיק את היד לאורך כל הדרך.
מרכיבים
המתכון מספיק לכ-18–20 אקלרים בינוניים – אידיאלי לשישי בערב עם המשפחה, או להגשה מרשימה באירוח חגיגי
- 250 מ"ל מים
- 100 גרם חמאה
- קמצוץ מלח
- כף סוכר (לא חובה אך מוסיף מאוד)
- 150 גרם קמח לבן מנופה
- 4 ביצים בינוניות
לקרם פטיסייר:
- 500 מ"ל חלב
- 3 חלמונים
- 100 גרם סוכר לבן
- 40 גרם קורנפלור
- 2 כפיות תמצית וניל איכותית או חצי מקל וניל
לציפוי שוקולד:
- 150 גרם שוקולד מריר (70% קקאו מומלץ)
- 100 מ"ל שמנת מתוקה
שלבי הכנה
- בסיר קטן על חום בינוני, מחממים מים, חמאה, מלח וסוכר עד שהחמאה נמסה והתערובת מגיעה לסף רתיחה.
- מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים בעזרת כף עץ עד שהבצק מתנתק מדפנות הסיר ויוצר כדור בצק.
- מעבירים את הבצק לקערה ונותנים לו להתקרר כ-10 דקות, כדי שהביצים לא יתבשלו כשנוסיף אותן.
- מוסיפים את הביצים – אחת אחת – וטורפים היטב אחרי כל הוספה עד שהבצק חלק, מבריק ורך אך לא נוזלי. כשמרימים כף – הוא נופל לאט וזה הסימן שהוא מוכן.
- מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק וקוצים פסים באורך של כ-8–10 ס"מ על תבנית עם נייר אפייה. שומרים על רווחים.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות, ואז מורידים ל-170 מעלות ואופים עוד 20 דקות עד שהתפחו יפה ושחומים. לא פותחים תנור באמצע.
- מקררים לגמרי בטמפ’ החדר לפני שממלאים אותם.
- בזמן האפייה – מכינים את הקרם: מקציפים חלמונים עם סוכר וקורנפלור עד שהמסה תפוחה ומוארת.
- מחממים חלב עם וניל עד לסף רתיחה, ומוזגים אותו תוך ערבוב לתערובת הביצים. מחזירים לסיר, ומבשלים עד שמסמיך. מניחים ניילון נצמד ישירות על הקרם ומקררים.
- פותחים את תחתית האקלרים בעדינות עם סכין קטנה, וממלאים בקרם באמצעות שקית זילוף.
- ממיסים שוקולד עם שמנת מתוקה על באן-מארי, מערבבים היטב בציפוי סמיך. טובלים את ראש האקלרים ומשאירים להתקררות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
אפשר להכין גרסה פרווה ממש נהדרת: במקום חמאה – שמן קוקוס בטעם ניטרלי (75 גרם), ובמקום שמנת מתוקה – שמנת צמחית. יוצא טעים ונמס בפה, בלי טיפת חלב – פתרון מושלם לאירוח אחרי בשר מהמתכונים של הבשרים.
סוד קטן שלמדתי מסבתא – אם מוסיפים טיפונת אבקת אפייה, בערך רבע כפית לבצק אחרי שהוא מתקרר, האקלרים תופחים אפילו יותר יפה. וזה טריק שמציל כשמשהו בבצק מרגיש לכם קצת "כבד".
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה האקלרים שלי צנחו אחרי האפייה?
צניחה נובעת לרוב מאפייה לא מספקת או פתיחה מוקדמת של התנור. חשוב לא לפתוח את התנור לפני שעברו לפחות 30 דקות. וגם – תנו להם להתקרר לגמרי מחוץ לתנור לפני מילוי, אחרת הם מתרככים וצונחים.
2. אפשר להכין את הקרם מראש?
בהחלט. אני לעיתים מכינה את הקרם לילה לפני, מכסה היטב ושומרת במקרר. רק חשוב להקציף אותו היטב לפני השימוש כדי שיחזור למרקם אוורירי.
3. מה עושים אם הבצק יוצא נוזלי מדי?
ייתכן ונוספה ביצה אחת יותר מדי או שהבצק לא התקרר מספיק לפני שהוספתם את הביצים. הפתרון – להכניס קצת קמח (1–2 כפות), לערבב קצרות ולבדוק את המרקם שוב.
4. האם אפשר להקפיא אקלרים?
כן, אך עדיף להקפיא את הקונכיות בלבד ללא הקרם. אחרי הפשרה, מחממים מעט בתנור וממלאים בקרם טרי. כך הם חוזרים להיות פריכים מבחוץ ונימוחים מבפנים.
5. איך מוסיפים טעמים שונים?
אפשר לגוון עם קרם קפה, קרם שוקולד או קרם פיסטוק. פשוט מוסיפים את הטעם שאתם אוהבים לקרם הפטיסייר הבסיסי. לדוגמה – כף אספרסו מרוכז לקרם בטעם קפה, או כף מחית פיסטוק לטעם מעודן וייחודי.
6. באיזה קמח להשתמש?
עדיפות לקמח לבן רגיל, לא תופח. חשוב לנפות אותו כדי שלא יהיו גושים, במיוחד בגלל הטכניקה המהירה שמכינים בה את הבצק הרבוך.
7. ילדים יכולים לעזור בהכנה?
בוודאי! תנו להם לעזור בזילוף או בטבילה בשוקולד. זה זמן משפחתי נהדר והם מתרגשים שהם "עזרו להכין". רק תשמרו אתם על שלב הרתיחה והאפייה כמובן.
8. איך לשמור עליהם פריכים אחרי המילוי?
לאכילה מידית – אין בעיה. אם רוצים להגיש מאוחר יותר באותו היום – כדאי לשמור את האקלרים במקרר פתוחים (לא מכוסים) ולמלא סמוך להגשה. כך שמרו על הפריכות מהתנור.
אני תמיד שמחה לראות איך אתם מפיחים חיים במתכונים שעליהם גדלתי. תשלחו לי תמונות, ספרו איך יצא, ואל תתביישו לשאול שאלות. אם אהבתם את המתכון הזה של אקלרים – ממליצה להציץ בקטגוריית המאפים שלי, יש שם עוד הפתעות מתוקות.
