כשהריח של חמאת פטריות חמה עולה מהמחבת, אני מיד חוזרת לשולחן שישי אצל ההורים. זה מתכון משפחתי מנחם, כזה שמחמם את הלב ומרגיש כמו של סבתא, עם נגיעות קטנות של בית. הסטייק יוצא נימוח ונמס בפה, והרוטב מדהים ונוסטלגי עם ריח מהמטבח של פעם, פשוט מושלם לערב מפנק.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה לוקחת כ-15 דקות, הצלייה עוד 10-12 דקות, והרוטב עוד כ-8 דקות. נשאר רק לתת לסטייק לנוח 5-8 דקות ולהתענג על ביס ראשון.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, עם טיפים קטנים שעושים הבדל גדול. למי שרוצה עוד רעיונות דומים, תמיד תמצאו השראה נהדרת בקטגוריית הבשרים וראיונות לרוטבים משלימים בקטגוריית הרטבים.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-4 סועדים רעבים, או ל-6 אם מגישים עם תוספת נדיבה וסלט רענן. לצד הסטייק אני אוהבת להגיש פירה או אורז, ועוד קערה של סלט ירוק מרענן ומלא טעם. ככה יוצא שולחן חגיגי ומנחם, אבל קל ונגיש.
- סטייק אנטריקוט 2 יחידות, 280-320 גרם כל אחד, בעובי 2.5-3 ס"מ (לסטייק)
- מלח גס 9 גרם (כ-1.5 כפיות) (לסטייק)
- פלפל שחור גרוס 3 גרם (כ-1 כפית) (לסטייק)
- שמן זית או שמן קנולה 30 מ"ל (2 כפות) (לסטייק)
- חמאה 25 גרם (לסטייק)
- שיני שום 2 מעוכות (לסטייק)
- טימין 2 ענפים או 0.5 כפית טימין יבש (לסטייק)
- פטריות שמפיניון/פורטובלו 300 גרם, פרוסות בעובי 0.5 ס"מ (לרוטב)
- בצל שאלוט 1 בינוני (כ-60 גרם), קצוץ דק (לרוטב)
- שום 1 שן, קצוצה דק (לרוטב)
- יין לבן יבש 80 מ"ל (לרוטב)
- שמנת מתוקה לבישול 38% 250 מ"ל (לרוטב)
- ציר בקר 120 מ"ל, או מים עם כפית אבקת מרק איכותית (לרוטב)
- חמאה 20 גרם (לרוטב)
- חרדל דיז'ון 1 כפית, אופציונלי (לרוטב)
- מלח ופלפל לפי הטעם (לרוטב)
- פטרוזיליה קצוצה 5 גרם (כף), לקישוט
- מיץ לימון 1 כפית, לאיזון עדינות
שלבי הכנה
- מוציאים את הסטייקים מהמקרר ל-30 דקות לטמפרטורת חדר. מנגבים היטב במגבת נייר, ומתבלים במלח ופלפל משני הצדדים. מחממים מחבת ברזל יצוק או נירוסטה עבה עד חם מאוד.
- מוסיפים למחבת את השמן, מניחים את הסטייקים וצולים 2-3 דקות לכל צד עד השחמה יפה. מוסיפים חמאה, שיני שום וטימין, ומזלפים את החמאה הנמסה על הסטייקים עוד דקה. מכוונים לטמפרטורה פנימית של 52-54 מעלות לצלייה בינונית-נמוכה.
- מעבירים את הסטייקים לרשת או צלחת, מכסים ברפיון ונותנים מנוחה 5-8 דקות. את שאריות הנוזלים שנאספים שומרים לרוטב. באותה מחבת מתחילים להכין את הרוטב.
- מנמיכים ללהבה בינונית ומוסיפים 20 גרם חמאה. מטגנים שאלוט 2 דקות עד שקיפות ושום עוד 30 שניות. מוסיפים את הפטריות, ומטגנים 5-6 דקות תוך ערבוב עד הזהבה ושחרור כל הנוזלים.
- מוזגים יין לבן ומגרדים את המשקעים הטעימים מקרקעית המחבת. מבשלים 2-3 דקות עד צמצום בחצי. מוסיפים ציר בקר וממשיכים לצמצם עוד 2 דקות.
- מוזגים שמנת, מוסיפים חרדל אם אוהבים, ומתבלים במעט מלח ופלפל. מבשלים 3-5 דקות על בעבוע עדין עד שהרוטב מסמיך ומצפה את גב הכף. מוסיפים את נוזלי המנוחה של הסטייק וטועמים לאיזון.
- מכבים את הלהבה ומוסיפים מיץ לימון עדין לקפיצה קטנה של טעם. מחזירים את הסטייקים למחבת לחצי דקה או מניחים על צלחת ויוצקים מעל כף-שתיים רוטב. מפזרים פטרוזיליה ומגישים עם תוספת חמה וסלט רענן.
- להגשה חגיגית, פורסים את הסטייקים לרוחב בעובי 1 ס"מ ומסדרים על צלחת גדולה. יוצקים רוטב במרכז ומשאירים שוליים פריכים. לצד זה, אני אוהבת להגיש פירה קרמי או אורז לבן פשוט, לפי ההמלצות שתמצאו inspiration נהדר בקטגוריית התוספות.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את השמנת במשקה סויה לבישול וזה יוצא מעולה, במיוחד למי שרגיש לחלב. מי שאוהב טעם יותר קליל יכול להשתמש בשמנת 10% ולהסמיך בכפית קורנפלור. בלי יין? ציר בקר עם כפית חומץ תפוחים ייתן עומק ונגיעה מאזנת.
סוד קטן מהמטבח הביתי שלי: לייבוש מושלם, אני ממליחה את הסטייק 45 דקות מראש ושוטפת קלות לפני הצלייה. אני גם מקפידה לפרוס את הפטריות בעובי אחיד כדי שיקבלו השחמה ולא יתבשלו באדים. לרעיונות נוספים על איזון טעמים, תקפצו להציץ במדריכים המפורטים במגזין.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך יודעים מתי הסטייק מוכן?
אני אוהבת מד טמפרטורה: 52-54 מעלות למדיום-רייר, 56-58 למדיום. בלי מד? מבחן האצבע עדין ועצירה בזמן המנוחה. זכרו שהטמפרטורה ממשיכה לעלות עוד 2-3 מעלות אחרי ההורדה מהאש.
2. אין לי מחבת ברזל, מה עושים?
מחבת נירוסטה כבדה תעשה עבודה נהדרת אם תחממו אותה זמן מספיק. אל תעמיסו את המחבת, וצלו בשתי נגלות אם צריך. הימנעו מטפלון בחום גבוה, הוא פחות מתאים להשחמה עמוקה.
3. אפשר בלי יין ברוטב?
כן, משתמשים ב-80 מ"ל ציר בקר ועוד 1 כפית מיץ לימון או חומץ תפוחים לאיזון. התוצאה עדיין עשירה ומסורתית, עם טעם עמוק של פטריות. זה פתרון מצוין כשמבשלים לילדים.
4. אילו פטריות מתאימות?
שמפיניון קלאסיות יתנו טעם עדין ומלא טעם, פורטובלו יוסיפו בשרניות. אם מוצאים יער או שיטאקי, משלבים 50/50 לניחוח נוסטלגי ומעניין. חשוב לא להעמיס את המחבת כדי להשחים ולא לאדות.
5. איך מחממים שאריות בלי לייבש את הבשר?
מחממים תנור ל-100 מעלות, עוטפים את הסטייק בנייר אפייה ומחממים 8-10 דקות. את הרוטב מחממים בסיר קטן על אש נמוכה עם כף מים או ציר. אפשר גם לפרוס דק ולאכול קר בסנדוויץ' עם חרדל, זה יוצא מדהים.
6. מה מגישים ליד כדי לאזן את העושר?
פירה תפוחי אדמה, אורז לבן, או פולנטה יוצרים שילוב מושלם ומנחם. ליד, סלט ירוק מרענן, רענן ומלא טעם יעשה פלאים, קבלו השראה לירקות ותיבולים בסלטים. לכוס בצד, תראו הצעות נהדרות ליין ולשתייה קלה במשקאות.
7. איך הופכים את המנה לקצת יותר קלה ו"בריאה"?
מצמצמים את השמנת ל-150 מ"ל ומשלימים בעוד ציר בקר, והפטריות עצמן עשירות בערכים תזונתיים. מוסיפים סלט גדול ומזין בצד, וככה מקבלים צלחת מאוזנת. אפשר גם לצלות את הסטייק על גריל ולהכין את הרוטב בנפרד.
8. אפשר להכין חלקים מראש?
כן, את הרוטב אפשר להכין עד שלב הצמצום ולשמור במקרר עד 3 ימים. מחממים בעדינות ומוסיפים קצת ציר אם צריך דילול. את הסטייק צולים רק לפני ההגשה לקבלת קרום פריך ונימוח בפנים.
9. איך מקבלים קרום פריך וצבע עמוק?
ייבוש טוב לפני צלייה וחום גבוה הם המפתח. אל תזיזו את הסטייק בשתי הדקות הראשונות, ותבזקו מעט חמאה בסיום לצבע מבריק. אם אוהבים, מצמידים את השומן לדפנות המחבת להשחמה ממוקדת.
10. יש לכם גרסה בלי שמנת בכלל?
מכינים רוטב פטריות על בסיס ציר בלבד: מצמצמים ציר בקר טוב ומסמיכים בכפית קורנפלור מהולה במים קרים. התוצאה עשירה ומסורתית, ומתאימה למי שמעדיף בלי חלב. תוכלו למצוא עוד רעיונות לרטבים קלים בקטגוריית הרטבים.
ספרו לי איך יצא, ומה הגשתם ליד. תשתפו תמונות וטיפים משלכם, תמיד כיף לראות את היצירות שלכם. ואם בא לכם להמשיך לגלוש, חכו להשראות נוספות למנות עיקריות חורפיות ומחממות במתכוני הבשר או לארוחות ביתיות מנחמות שתשמחו לאמץ.
