תבשיל אנטריקוט מתכון בבישול על אש קטנה עם יין אדום, בשר נימוח ונמס בפה ורוטב סמיך

יש תבשילים שמחזירים אותי ישר לסירים המנחמים של הבית, עם ריח מהמטבח של פעם שממלא את כל הבית. כשהסיר של האנטריקוט מתבשל לו לאט, אני נזכרת איך היינו מחכים בסבלנות, כמו של סבתא, עד שהרוטב מסמיך והבשר נעשה נימוח ונמס בפה. זה מתכון משפחתי מסורתי, מחמם את הלב ומדהים בפשטות שלו, מושלם לערב שישי או לכל פעם שמתחשק משהו מחבק ונוסטלגי.

משך הכנת המתכון

המתכון הזה דורש קצת סבלנות טובה של בית, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. החיתוכים והטיגון לוקחים בערך 25 דקות, ואז נותנים לסיר לעבוד לאט עוד כשעתיים. מי שמעדיפים, יכולים להעביר לתנור ל-160 מעלות לכשעתיים עד שהבשר רך.

אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, בקצב נעים וברור. אם עושים לפי ההוראות, יוצא לכם תבשיל מושלם בכל פעם.

מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות, או ל-8 אם יש הרבה תוספות לשולחן. זה מתאים לאירוח משפחתי חם וליום שאחרי, כשהטעמים רק מתעמקים.

• 1.2 ק"ג אנטריקוט חתוך לקוביות של 3-4 ס"מ
• 1.5 כפית מלח דק + לפי הטעם
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 2 כפות קמח לבן או קורנפלור (20 גרם), לציפוי הבשר
• 3 כפות שמן זית או קנולה (30 מ"ל)
• 3 בצלים בינוניים פרוסים דק (כ-450 גרם)
• 2 גזרים חתוכים לעיגולים (כ-300 גרם)
• 2 סלרי גבעולים קצוצים (כ-150 גרם)
• 6 שיני שום פרוסות
• 2 כפות רכז עגבניות (40 גרם)
• 400 גרם עגבניות מרוסקות משומרות
• 250 מ"ל יין אדום יבש
• 500 מ"ל ציר בקר או מים
• 2 עלי דפנה
• 1 כפית תימין יבש או ענף טרי
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 1 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה)
• 1/2 כפית כמון טחון
• 1 כפית סוכר או כף סילאן לאיזון
• 250 גרם פטריות שמפיניון פרוסות (לא חובה)
• 400 גרם תפוחי אדמה קטנים חצויים או בטטה בקוביות (לא חובה)
• 15 גרם פטרוזיליה קצוצה לקישוט
• 1/2 כפית פתיתי צ'ילי עדין (למי שאוהב)

שלבי הכנה

1. מנגבים את קוביות האנטריקוט היטב, מתבלים במלח ופלפל, ומעבירים בציפוי דק של קמח כדי לקבל רוטב סמיך ונמס בפה.
2. מחממים סיר כבד ומוסיפים שמן. משחימים את הבשר בקבוצות 3-4 דקות מכל צד עד להשחמה יפה ומניחים בצד.
3. באותו סיר מוסיפים את הבצל ומטגנים על בינוני-נמוך 8 דקות עד ריכוך וקירמול עדין, הריח המנחם עושה כבר את שלו.
4. מוסיפים גזר וסלרי ומאדים עוד 3 דקות, אחר כך מוסיפים שום ורכז עגבניות ומטגנים דקה כדי לפתוח טעמים.
5. מוסיפים יין אדום ומגרדים את תחתית הסיר לשחרור המשקעים הטעימים. מבשלים 2 דקות לצמצום קל.
6. מוסיפים עגבניות מרוסקות, ציר, עלי דפנה, תימין, פפריקה, כמון וסוכר. מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה.
7. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים פטריות וצ'ילי אם רוצים, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה וחצי.
8. אם מוסיפים תפוחי אדמה או בטטה, מכניסים אחרי 45 דקות כדי שישמרו על צורה ולא יתפרקו.
9. מסירים מכסה ומבשלים עוד 15-20 דקות לצמצום הרוטב עד שהוא מבריק וסמיך. מתקנים תיבול לפי הטעם.
10. נותנים לתבשיל לנוח 10 דקות, מפזרים פטרוזיליה ומגישים חם. מושלם לצד אורז, פירה או חלה טרייה.

טיפים והערות

במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היין במיץ ענבים אדום עם כפית חומץ תפוחים ולקבל טעם מאוזן ומסורתי. למי שרגיש לגלוטן, מצפים את הבשר בקורנפלור או מדלגים ומסמיכים בסוף עם כפית קורנפלור מומסת. רוצים עוד רעיונות לליווי? תמצאו השראה נפלאה בקטגוריית התוספות וגם לחמים לניגוב הרוטב בקטגוריית המאפים. מי שרוצה חלופה קלה יותר יכול לבחור בחזה עוף בקוביות ולבשל פחות זמן, ותראו דוגמאות נוספות בקטגוריית העוף.

סוד קטן כמו של סבתא: נותנים לבצל זמן להתרכך עד שהוא מתקבל רך וזהוב, זה בונה עומק טעם מחמם את הלב. לכתף שמקבלת רכות יפה, נותנים לסיר לעבוד לאט ולא מרימים מכסה כל רגע. אם הרוטב דק, מצמצמים ללא מכסה או מוסיפים מעט קורנפלור; אם סמיך מדי, מוסיפים 50-80 מ"ל מים חמים. תשתפו אותי בתמונות ובחוויות, זה תמיד מרגש לראות איך המתכון המדהים הזה מקבל חיים אצלכם בבית.

שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים

1. אין לי אנטריקוט, איזה נתח מתאים במקום?
אפשר להשתמש בכתף מס' 5, שריר מס' 8 או אסאדו מס' 9, ולהאריך בישול עד רכות נימוחה. לעוד רעיונות ודיוק בזמנים תוכלו להציץ בקטגוריית הבשרים ולבחור את הנתח שאתם אוהבים.
2. האם חייבים יין בתבשיל?
לא חובה. מחליפים ב-250 מ"ל מיץ ענבים אדום + כפית חומץ תפוחים, ומאזנים עם עוד קורט מלח וסוכר לפי הצורך.
3. איך מסמיכים את הרוטב בצורה יפה?
הקמח שעל הבשר מסייע, וגם צמצום ללא מכסה עד ברק עדין. רוצים עוד רעיונות? תמצאו השראה לרוטבים משלימים בקטגוריית הרטבים.
4. האם אפשר להכין בסיר לחץ או בסיר איטי?
כן. בסיר לחץ 40-50 דקות מהשריקה, ובסיר איטי 7-8 שעות על נמוך, רק אל תדלגו על השחמת הבשר בהתחלה.
5. מה מגישים ליד כדי לאזן את העושר?
אורז לבן, קוסקוס או פירה רכים הם מושלמים, ותוכלו למצוא עוד רעיונות בקטגוריית התוספות. סלט קצוץ מרענן, רענן ומלא טעם יעשה פלאים, יש שפע השראה בקטגוריית הסלטים.
6. האם התבשיל בריא ומזין?
כן, במיוחד אם גוזמים שומן עודף ומוסיפים עוד ירקות שורש ופטריות. כך מקבלים תבשיל עשיר בערכים תזונתיים ומשביע; למידע והעמקה תמצאו כתבות במגזין.
7. איך שומרים, מקררים ומחממים?
מקררים מהר ומאחסנים בקופסה עד 3-4 ימים, או מקפיאים עד 3 חודשים. מחממים בעדינות עם מעט מים/ציר, והרוטב חוזר להיות נימוח ומושלם.
8. עם איזה משקה להגיש?
יין אדום יבש בינוני-גוף משתלב נהדר, וגם תה נענע חם לארוחת חורף מנחמת. עוד רעיונות נעימים לאירוח תמצאו בקטגוריית המשקאות.