יש מתכונים שפשוט מחזירים אותי לילדות, וכשאני נזכרת בפיש אנד צ'יפס של אבא – אני מריחה את הריח הפריך שהתפשט מהמחבת בכל שישי בצהריים. לא היינו נוסעים ללונדון כדי לטעום את זה – הוא היה מכין בבית, בידיים, בקצב שלו, עם אהבה. אני זוכרת איך הוא היה חותך את הדגים בעדינות, מערבב את הבלילה בקערה שמנונית מהשימושים הרבים, וטובל כל פילה בתשומת לב כאילו מדובר ביצירת אמנות.
הטעם היה נימוח, הציפוי פריך וזהוב, והצ’יפס תמיד היו בעובי הנכון. מנה כזו של דגים ותפוחי אדמה, כשעושים אותה כמו שצריך – היא לא סתם אוכל מהיר, היא מתכון משפחתי מנחם, מחמם את הלב, כזה שנשאר בראש גם אחרי שנים. היום אני ממשיכה להכין אותו עם רוח המסורת – ומעבירה הלאה את האהבה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כשעה אחת, כולל טיגון כפול של הצ’יפס והשארת הדג בפעולה רק כשכל השאר מוכן. אל תדלגו על שלב – זה מה שעושה את ההבדל בטעם.
אל תדאגו, זה נראה מורכב אבל זה פשוט ומהנה. אני איתכם בכל שלב – אם תעבדו לפי ההוראות, התוצאה תצא מושלמת כמו בדוכן רחוב לונדוני.
מרכיבים
המתכון מספיק למשפחה של 5-6 נפשות, או ל-8 מנות קטנות יותר כשיש אורחים או ארוחה מרובת מנות.
- 1 ק"ג פילה דג לבן – קוד, בקלה, או אמנון (ללא עור ועצמות)
- 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
- 1 כוס (240 מ"ל) בירה קרה מאוד
- 1 כפית אבקת אפייה
- ½ כפית סודה לשתייה
- 1 ביצה
- 1 כפית מלח דק
- ¼ כפית פלפל שחור
- 1 ק"ג תפוחי אדמה לבנים (קלופים וחתוכים לרצועות עבות כ-1.5 ס"מ)
- שמן לטיגון עמוק (כ-1 ליטר)
- מלח גס לפיזור על הצ'יפס לאחר הטיגון
- פרוסות לימון וכמה ענפי פטרוזיליה לקישוט
שלבי הכנה
- שוטפים את תפוחי האדמה וחותכים לרצועות עבות. משרים בקערה עם מי קרח לפחות 30 דקות – זה עוזר להוציא את העמילן והופך אותם לפריכים.
- בינתיים מכינים את בלילת הדג: טורפים יחד ביצה, מוסיפים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח ופלפל. מוסיפים את הבירה בהדרגה תוך כדי טריפה עד שמתקבלת בלילה סמיכה ועשירה, ללא גושים. מקררים במקרר לרבע שעה לפחות.
- מייבשים היטב את תפוחי האדמה ומחממים שמן לטיגון בסיר עמוק. מטגנים את הצ’יפס בטמפרטורה בינונית-נמוכה (כ-140 מעלות) ל-6-8 דקות, עד ריכוך קל. מוציאים לנייר סופג ומצננים.
- מעלים את חום השמן ל-180 מעלות, ומתחילים עם הדגים: טובלים כל פילה (יובש קודם עם נייר סופג!) בבלילה ומניחים בזהירות בשמן החם. מטגנים 5-6 דקות מכל צד עד שהציפוי זהוב ופריך. מוציאים לנייר סופג ומפזרים מעט מלח מעל.
- מכניסים שוב את תפוחי האדמה לטיגון נוסף, 2-3 דקות עד שהם מזהיבים ונעשים פריכים מבחוץ. מוציאים, מפזרים מעל מלח גס, ומגישים חם עם הדג.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הבירה בקמצוץ סודה לשתייה + סודה לשתייה נוספת ומים קרים מאוד. זה יוצא מצוין גם עם מים סודה קרים. למי שלא משתמש באלכוהול – זו בחירה מעולה שגם נותנת קריספיות לבלילה.
סוד קטן שלמדתי מאמא שלי – מערבבים כפית חומץ לתוך המים של השריית תפוחי האדמה. זה שומר על הלובן שלהם וזוהר את הצ'יפס באופן נפלא. ועוד טריק שווה – טורפים את הבלילה ממש לפני הטיגון כדי לשמור על האווריריות. אל תשאירו אותה מחוץ למקרר זמן רב.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. אפשר להשתמש בדג קפוא?
כן, אבל חשוב מאוד להפשיר לגמרי ולייבש היטב עם נייר סופג. אם תטגנו כשהדג עוד לח מדי – הבלילה תחליק ממנו והשמן ירתח בצורה מסוכנת. הכי טוב – להפשיר יום קודם במקרר.
2. באיזה סוג תפוחי אדמה הכי כדאי להשתמש?
תפוחי אדמה לבנים יבשים – כמו דזירה או סופריור. אלו פחות עמילניים מבולטים רגילים, וזה מה שנותן צ’יפס פריך באמת כמו שצריך.
3. האם אפשר להכין את הצ’יפס מראש?
כן, ואפילו מומלץ. תעשו את הטיגון הראשון, תקררו לגמרי, ואז בטיגון השני (לפני ההגשה) תחממו חזק עד פריכוּת. זה שיטה נפלאה כשמארחים – נשאר רק לחמם.
4. מה עושים אם אין לי מדחום שמן?
אפשר לבדוק עם קיסם – אם יוצאים בועות קטנות מהשמן כשמכניסים קיסם – זה סימן שהוא חם מספיק. או שתשימו כפית מהבלילה – אם היא צפה מיד וכמעט לא משחימה תוך שניות – זה בדיוק הזמן.
5. הבלילה לא נדבקת לי לדג – למה?
כנראה שהדג לא יבש מספיק. חשוב מאוד לנגב היטב עם נייר סופג. וגם לזכור – הבלילה צריכה להיות קרה לפני טיגון. בלילה חמימה או פושרת פשוט לא נטפלת טוב לדג.
6. איך גורמים לפיש לצאת באמת נימוח בפנים ופריך בחוץ?
מנוע טיגון כפול של הדג – הוא יוצא יבש מדי. פשוט טמפרטורה גבוהה (180) וטיגון אחיד של כמה דקות בכל צד. ואם תעבדו עם פילה דק יחסית – הטיגון יהיה קצר ומדויק, והדג יישאר עסיסי ובפנים ימס בפה.
7. מה אפשר להגיש עם פיש אנד צ’יפס?
בדרך כלל מגישים רוטב טרטאר לימוני ביתי או מיונז עם חמוצים קצוצים. אם בא לכם שידרוג, תוכלו להוסיף סלט כרוב רענן מהקטגוריה שלנו – זה קונטרסט מושלם לפריכות ולשמן.
8. יש גרסה בריאה יותר?
אפשר בהחלט. לאפות את הדג בתנור כשהבלילה מרוססת בשמן – יוצא קצת פחות פריך, אבל קליל ומעדן לא פחות. ואפשר גם לצלות פרוסות תפוח אדמה בתנור בשכבות דקות – כמו צ’יפס מדורג, בחום גבוה עד שהן שחומות. תראו גם מתכונים נוספים בקטגוריה הצמחונית בשביל התאמות בריאות וקלילות.
אם הכנתם – אני ממש אשמח שתשתפו אותי איך יצא לכם. התגובות הכי משמחות אותי כששולחים תמונות, מתייעצים, או פשוט כותבים שהיה טעים. תמשיכו לבשל עם אהבה – כמו שסבא ואבא בישלו לי, אני ממשיכה לבשל לכם.
