אני אוהבת את הרגע שבו סטייק עין קפוא פוגש מחבת חמה, והצליל הזה של הצריבה הראשונה ממלא את המטבח. פעם הייתי בטוחה שחייבים להפשיר לגמרי, עד שניסיתי להכין ישר מהמקפיא וגיליתי כמה זה עובד טוב כשעושים את זה נכון. מה שמנצח פה זה השילוב בין קרום שחום מבחוץ ולב עסיסי בפנים. זה מתכון ביתי שמרגיש חגיגי, אבל באמת אפשרי באמצע שבוע.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה קצרה יחסית, כי אנחנו כמעט לא מתעסקים עם מרינדות וסיבוכים. אתם תעבדו בערך 10-15 דק' במטבח, ואז תתנו למחבת ולתנור לעשות את שלהם. ההמתנה משתלמת כי מקבלים סטייק מושלם בלי לחץ.
אל תדאגו אם זה נראה מפחיד על קפוא, זו שיטה מסודרת וברורה. אני איתכם צעד צעד, ומה שחשוב זה לשים לב לחום ולזמנים. אחרי פעם אחת זה כבר נהיה אוטומטי, ובאמת יוצא מדהים.
מרכיבים
הכמות כאן מספיקה ל-4 מנות יפות, כמו ארוחת ערב משפחתית שמרגישה קצת מסעדה בבית. אם אתם מגישים עם תוספות וסלט ליד, זה יושב נהדר גם כשמגיעים אורחים בהפתעה.
- 2 סטייקים עין קפואים (ריב-איי), בעובי 3-4 ס"מ, 300-400 גרם כל אחד
- 1 ו-1/2 כפית מלח גס (כ-9 גרם), או לפי הטעם
- 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1 כף שמן קנולה או שמן זרעי ענבים (15 מ"ל)
- 30 גרם חמאה
- 2 שיני שום קלופות ומעוכות קלות
- 2 ענפי תימין או רוזמרין (לא חובה אבל מוסיף המון)
שלבי הכנה
- מכינים מראש: מחממים תנור ל-200 מעלות. מוציאים את הסטייקים מהמקפיא, מסירים עטיפות, ומנגבים מהר עם נייר סופג מבחוץ בלבד אם יש קרח דק. אל תתנו להם לשבת בחוץ הרבה זמן, ישר ממשיכים.
- מתבלים נכון: מפזרים על שני הצדדים מלח גס ופלפל. על קפוא זה נדבק פחות, וזה בסדר גמור, חלק יימס תוך כדי הצריבה. אם יש לכם מלח דק בלבד, שימו קצת פחות כדי לא להמליח מדי.
- מחבת לוהטת: מחממים מחבת כבדה (ברזל יצוק הכי טוב) על אש גבוהה 4-5 דקות, עד שהיא ממש חמה. מוסיפים את השמן ומסובבים שיצפה את התחתית.
- צריבה צד ראשון: מניחים את הסטייקים במחבת בזהירות. לא מזיזים בכלל 3 דקות, נותנים לקרום להיווצר. הריח פה כבר מתחיל להיות משגע, וזה סימן שאתם בכיוון.
- צריבה צד שני: הופכים וצורבים עוד 3 דקות. אם המחבת קטנה, תצרבו אחד אחד כדי לא להוריד חום. חום נמוך מדי גורם לסטייק להתבשל במקום להיצרב.
- צורבים גם את השוליים: מחזיקים כל סטייק עם מלקחיים ומצמידים את השוליים למחבת 30-60 שניות בסך הכול, במיוחד את הצד עם שכבת השומן. זה עושה הבדל גדול בטעם ובמרקם.
- מוסיפים חמאה ותיבול: מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים חמאה, שום ותימין/רוזמרין. כשהחמאה נמסה ומבעבעת, משקים בכף את הסטייקים 30-45 שניות מכל צד. זה נותן טעם עמוק ומבריק.
- מסיימים בתנור: מעבירים את המחבת לתנור (אם הידית לא מתאימה לתנור, מעבירים לתבנית חמה). אופים 6-10 דק', לפי העובי ולפי מידת העשייה שאתם אוהבים. לסטייק בעובי 3 ס"מ אני מתחילה ב-7 דק' ובודקת.
- בודקים עשייה כמו מקצוענים בבית: הכי מדויק זה מדחום. מדיום-רייר: 52-54 מעלות, מדיום: 57-60 מעלות, מדיום-וול: 63-66 מעלות. זכרו שהטמפרטורה עולה עוד 2-3 מעלות במנוחה.
- מנוחה חובה: מוציאים לצלחת ומשאירים 7-10 דק' מנוחה, בלי לכסות חזק (אפשר להניח רדיד אלומיניום בצורה רפויה). זה השלב שמחזיר את המיצים פנימה, ואז כל פרוסה יוצאת עסיסית.
- הגשה: פורסים נגד כיוון הסיבים, מוסיפים עוד קמצוץ מלח גס אם צריך, ומגישים מיד. ליד זה אני אוהבת לשים תוספת חמה או סלט קטן, ובאתר יש לכם עוד רעיונות בקטגוריית התוספות וגם משהו קליל בקטגוריית הסלטים.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים למדתי להתאים את השיטה לפי מה שיש בבית. אם אין חמאה ורוצים לשמור פרווה, אפשר להחליף את החמאה בעוד 1 כף שמן ולהוסיף בסוף כפית חרדל או קצת מיץ לימון מעל הפרוסות, וזה נותן חידוד טעם יפה. מי שאוהב חריף יכול להוסיף קמצוץ פתיתי צ'ילי בזמן השקשוק של החמאה במחבת.
סוד קטן שלמדתי במטבח הביתי: אל תעמיסו תיבול לפני הצריבה. מלח ופלפל מספיקים, ואת ה"וואו" נותן הקרום שנוצר מחום גבוה ומחבת באמת חמה. ועוד דבר שמציל סטייקים קפואים: אם אתם רואים שהמחבת מתחילה לעשן חזק מדי, תורידו 10-15 שניות מהאש ותמשיכו, כדי שלא תקבלו טעם שרוף.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. חייבים להפשיר את הסטייק לפני שמכינים?
כן ולא, תלוי מה אתם רוצים להשיג. בשיטה כאן לא מפשירים לגמרי, מכינים ישר מהמקפיא וזה יוצא אחיד ועסיסי כי החוץ מספיק להיצרב לפני שהפנים מתייבש. אם בכל זאת הפשרתם לילה במקרר, קיצרו את זמן התנור ב-2-4 דק' ובדקו מוקדם עם מדחום.
2. אין לי מחבת ברזל יצוק, אפשר מחבת רגילה?
אפשר, רק שחשוב שהמחבת תהיה כבדה יחסית ותעמוד בחום גבוה. במחבת דקה החום נופל מהר ואז מתקבלת "בישול" במקום צריבה. אם זו מחבת רגילה שלא נכנסת לתנור, תצרבו במחבת ותעבירו לתבנית בתנור שחוממה מראש 5 דק'.
3. איך אני יודע/ת שהסטייק הגיע למידת עשייה שאני אוהב/ת?
הדרך הכי רגועה היא מדחום, ואז אין ניחושים. מדיום-רייר סביב 52-54 מעלות, מדיום 57-60, ומדיום-וול 63-66. אם אין מדחום, תעשו בדיקה קטנה אחרי מנוחה: פרסו קצה דק, ואם צריך עוד, החזירו לתנור 2 דק' והחזירו למנוחה קצרה.
4. הסטייק יצא לי יבש, מה הסיבה הכי נפוצה?
בדרך כלל זה אחד משלושה דברים: חום נמוך מדי בצריבה, זמן תנור ארוך מדי, או חוסר מנוחה. כשלא נותנים מנוחה, המיצים בורחים לצלחת והבשר מרגיש יבש גם אם הוא לא באמת. בפעם הבאה תתחילו עם פחות זמן תנור ותסמכו על המדחום, זה משנה משחק.
5. יש לי סטייקים דקים, 1.5-2 ס"מ, אפשר עדיין להכין קפוא?
אפשר, אבל צריך להיות עדינים כי הם מתבשלים מהר. אני ממליצה לצרוב 2 דקות מכל צד בלבד, ואז להכניס לתנור רק 2-4 דק' או אפילו לוותר על התנור ולסיים במחבת עם חמאה 30-60 שניות. סטייק דק קפוא יכול לצאת טוב, רק לא למשוך זמן.
6. אפשר להכין באיירפרייר במקום מחבת ותנור?
אפשר, אבל זה יוצא פחות קרום "מסעדתי" ויותר צלייה אחידה. אם אתם הולכים על איירפרייר, חממו אותו ל-200 מעלות, הניחו את הסטייק הקפוא, ובשלו 10-14 דק' תוך הפיכה באמצע, לפי עובי. אני עדיין אוהבת להתחיל במחבת כדי לקבל את הקרום השחום ואז לסיים בחום יבש.
7. עם מה הכי טעים להגיש סטייק עין בבית?
אני אוהבת לשמור על ביתיות: תוספת אחת חמה וסלט רענן ליד, וזה מספיק. לפעמים אני מוסיפה גם רוטב קטן מהמחבת, וזה נותן טעם עמוק בלי עבודה נוספת, ותמצאו עוד רעיונות בקטגוריית הרטבים. אם אתם בעניין של ארוחה שלמה, אפשר להמשיך להשראה גם במתכוני הבשר.
8. איך מתמודדים עם עשן וריח חזק בזמן צריבה?
צריבה טובה מייצרת קצת עשן, זה טבעי, אבל לא צריך לסבול. תפתחו חלון ותפעילו קולט אדים, ותוודאו שהשמן מתאים לחום גבוה (קנולה/זרעי ענבים). אם השמן מתחיל להישרף לפני שהסטייק נכנס, המחבת חמה מדי או שהשמן לא מתאים, תנגבו ותתחילו שוב.
9. אפשר להכין מראש ולחמם?
סטייק הכי טעים כשהוא טרי, אבל אפשר להתארגן חכם. אם חייבים, אני מכינה עד דרגת מדיום-רייר, מקררת, ואז מחממת קצר: מחבת חמה 45-60 שניות מכל צד או תנור 180 מעלות ל-5-7 דק'. אל תחממו יותר מדי, אחרת הוא מתקדם עשייה ומתייבש.
10. איך לשמור שאריות, ומה עושים איתן למחרת?
שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 2 ימים. למחרת אני פורסת דק ומוסיפה לסלט, או מקפיצה מהר עם בצל ופטריות, וזה יוצא ממש מנחם בלי להרגיש שאריות. אם הכנתם, תצלמו ותשתפו אותי בתמונה ובחוויה שלכם, אני תמיד שמחה לראות איך יצא אצלכם בבית.
