בכל קיץ אני מדליקה את גריל הגז ומרגישה איך הריח הראשון של השומן הנמס והעשן העדין מחזיר אותי לרגעים נוסטלגיים. זה מתכון משפחתי פשוט ומסורתי, כזה שמחמם את הלב ומעל השולחן כולם מחייכים. הביס הראשון נימוח, כמעט נמס בפה, והטעם המדהים מזכיר ריח מהמטבח של פעם, כמו של סבתא כשהייתה מכינה סלט קצוץ דק ליד.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש מעט סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה קצרה, כ-15 דקות, אך מומלץ לתת לנתחים מנוחה מולחים 45-60 דקות. הצלייה נמשכת 6-10 דקות וה מנוחה עוד 8-10 דקות.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד עד לתוצאה מושלמת. אפילו אם זו פעם ראשונה על הגריל, תרגישו בטוחים ותצלחו את זה בקלות.
מרכיבים
המתכון מספיק ל-4 מנות נדיבות, מושלם לארוחת ערב באמצע השבוע או לאירוח שישי כשמגיעים אורחים. מי שאוהב יותר, יוכל להכפיל כמויות.
- 4 נתחי אנטריקוט, 250-300 גרם כל אחד, בעובי 2.5-3 ס"מ
- מלח גס: 12 גרם בסך הכל (כ-3 גרם לכל סטייק)
- פלפל שחור גרוס טרי: 2 גרם
- שמן קנולה או שמן זית עדין: 15 מ"ל (כף אחת)
- 2 שיני שום קטנות כתושות: כ-6 גרם (אופציונלי)
- 2 ענפי רוזמרין טרי (אופציונלי)
- מלח ים לפתיחתהגשה: 3 גרם
- מיץ לימון טרי: 10 מ"ל (אופציונלי)
- מדחום בשר דק (מומלץ, לא חובה)
שלבי הכנה
- מוציאים את נתחי האנטריקוט מהמקרר ומייבשים היטב במגבות נייר. ייבוש טוב עוזר לקרום צרוב ומדהים. משאירים בטמפרטורת חדר 20-30 דקות.
- מפזרים את המלח הגס באופן שווה, כ-3 גרם לכל סטייק, משני הצדדים. נותנים לנתחים לנוח 45-60 דקות כדי שהמלח יחדור ויעשה את הבשר נימוח ועסיסי.
- מחממים את גריל הגז לחום גבוה, 250-300 מעלות צלזיוס, למשך 15 דקות. מנקים את הרשת במברשת ומברישים קלות בשמן כדי למנוע הדבקה. יוצרים אזור חום ישיר וחום עקיף על ידי הורדת מבער אחד לחום נמוך.
- מערבבים בקערית שמן, שום ורוזמרין ומברישים שכבה דקה על הבשר. הטאץ' הזה מוסיף ניחוח נוסטלגי ועדין, כמו של סבתא כשהייתה משפשפת שן שום בחתיכת בשר.
- מתבלים פלפל שחור גרוס ממש לפני הצלייה. הפלפל משתדך מעולה לשומן של האנטריקוט ויוצר טעם מלא ועשיר.
- מניחים את הסטייקים על החום הישיר. סוגרים מכסה וצורבים 2-3 דקות עד שמתקבל קרום עמוק. מסתובבים 90 מעלות אחרי דקה וחצי לחריצי גריל יפים.
- הופכים וצורבים צד שני עוד 2-3 דקות עם מכסה סגור. לא לוחצים על הסטייק כדי לא לאבד מיצים. נותנים לחום לעשות את שלו.
- בודקים טמפרטורה במדחום, דרך הצד: נא 50-52 מעלות, מדיום-נא 54-56, מדיום 60-62, מדיום-וול 66-68, וול-דאן 71+. אם עוד לא הגעתם לדרגה הרצויה, ממשיכים לשלב הבא.
- מעבירים לאזור החום העקיף וממשיכים צלייה עד לטמפרטורת היעד. כך נמנעים מחריכה ושומרים על מרכז נמס בפה. סוגרים מכסה וממתינים 2-4 דקות, לפי העובי.
- מורידים מהגריל ומניחים על קרש. מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ונותנים מנוחה 8-10 דקות. המנוחה מחזירה מיצים פנימה ומבטיחה ביס מנחם ועסיסי.
- פורסים כנגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מפזרים מלח ים, מטפטפים מעט מיץ לימון ושמן זית עדין. התוצאה מושלמת, פשוטה ומלאת אופי.
- מגישים עם סלט ירוק מרענן ורענן ומטבל צ'ימיצ'ורי או פלפל חריף. תוכלו למצוא רעיונות לסלטים קלילים בקטגוריית הסלטים, ורוטבים שמרימים את הכל בקטגוריית הרטבים. לתוספות כמו תפוחי אדמה או ירקות צלויים חפשו השראה בקטגוריית התוספות, ולעוד נתחים וטכניקות צלייה תתרווחו במתכוני הבשר.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר לגוון נהדר: להחליף את האנטריקוט בסינטה עבה או בטומהוק, ולהתנהל באותה שיטה. מי שאוהב טוויסט מתוק-מלוח, יכול למרוח לפני הצלייה תערובת עדינה של 10 מ"ל סויה ו-5 גרם דבש, ולצרוב מהר על חום גבוה. למי שרוצה טעם רענן ומלא טעם, להגיש עם צ'ימיצ'ורי ביתי או סלט עגבניות קצוץ דק, ממש כמו בבית של פעם.
סוד קטן מהמטבח שלי: אם מתכננים מראש, משאירים את הסטייקים לילה במקרר לא מכוסים על רשת, כדי לייבש קלות את המעטפת ולחזק את הקרום. כשיש התלקחויות, מזיזים לאזור עקיף במקום לשפוך מים. אשמח שתשתפו בתגובות תמונות וחוויות, זה מחמם את הלב לראות את השולחנות שלכם, ותוכלו לקרוא עוד טיפים לצלייה מדויקת במגזין.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איזה עובי נכון לאנטריקוט על גריל גז?
אני אוהבת עובי 2.5-3 ס"מ כי הוא שומר על עסיסיות ונסלח בזמן. דק יותר נצלה מהר מדי ומתייבש, עבה יותר דורש סיום באזור עקיף בסבלנות. שמרו על אחידות בעובי לכל הנתחים.
2. איך משיגים דרגת עשייה בלי מדחום?
עוקבים לפי זמן ומגע: צריבה 2-3 דק' לכל צד לחום גבוה נותנת מדיום-נא בנתח 2.5-3 ס"מ. בודקים גמישות בלחיצה עדינה במרכז. עדיף להוריד מוקדם ולתת מנוחה מאשר לייבש.
3. האם כדאי לתבל פלפל לפני או אחרי הצלייה?
פלפל גרוס גס אפשר לפני, אבל אם הוא דק מאוד עדיף לפזר מיד אחרי כדי לא לשרוף. מי שרגיש לחריפות יכול להחליף בזעתר עדין או פפריקה מעושנת. מלח תמיד בתחילה כדי לרכך בעדינות.
4. מה עושים כשיש התלקחויות שומן?
מעבירים מיד לאזור העקיף, סוגרים מכסה ומורידים קצת עוצמה. לא שופכים מים על הגריל. ניקוי רשת טוב וחיתוך שומן עודף בקצוות, כ-0.5 ס"מ, מפחיתים בעירה מראש.
5. האם סטייק אנטריקוט נחשב בריא?
במידה הנכונה זה מזין ועשיר בערכים תזונתיים, עם חלבון איכותי, ברזל ו-B12. משלבים לצד סלט מרענן וסיבים, ומאזנים את הצלחת. בחירה בנתחים במשקל 250-300 גרם לאדם היא מידה טובה.
6. אפשר להכין על מחבת ברזל יצוק על הגריל?
בטח, זה נותן קרמליזציה חזקה ושומר על המיצים. מחממים את המחבת 10 דקות, מטפטפים 5 מ"ל שמן וצורבים לפי אותם זמנים. אחרי הקרום אפשר להעביר לאזור עקיף לסיום עדין.
7. כיצד לשמור על הסטייק חם עד ההגשה?
נותנים מנוחה 8-10 דקות באוהל אלומיניום רפוי. אם צריך עוד זמן, שמים בצד העקיף בגריל כבוי למחצה, 60-70 מעלות, רק לשמירה על חום. לא מחזירים לחום גבוה כדי לא לייבש.
8. אפשר להכין מראש לאורחים?
אני מעדיפה להכין בזמן אמת, אבל אפשר להמליח מראש ולשמור מכוסה חלקית במקרר. בצילום הגשה גדול, צורבים קרום לכולם ואז מסיימים בעקיף לפי תור. חימום חוזר עדין עדיף קצר ומבוקר.
9. איזה תוספות ורוטבים מתאימים?
ירקות גריל, תפוחי אדמה וצ'ימיצ'ורי הם שילוב מושלם ומלא טעם. תמצאו רעיונות להגשה נוחה בקטגוריית התוספות ולרענון הירוק בקטגוריית הסלטים. לרעיונות טעם נוספים גלו בקטגוריית הרטבים.
10. איך יודעים באיזה צד לחתוך את הסטייק?
מחפשים את כיוון הסיבים ופורסים בניצב אליהם, פרוסות בעובי כ-1 ס"מ. זה שומר על מרקם נימוח ונמס בפה. אם מתבלבלים, חותכים חתיכה קטנה ובודקים את הכיוון לפני הפריסה כולה.
