כל פעם שאני מכינה בורקס ללא גלוטן, הבית מתמלא ריח מהמטבח של פעם. זה מחזיר אותי לערבים נוסטלגיים סביב השולחן, כשהתבנית יוצאת מהתנור וכולם מחכים בהתלהבות. הבצק יוצא אוורירי ונימוח, המילוי נמס בפה, והלב מחייך כי זה מתכון משפחתי מסורתי, מחמם את הלב ומנחם בדיוק כמו של סבתא.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה עצמה לוקחת כחצי שעה, מנוחה קצרה לבצק ועוד 25-30 דקות אפייה עד צבע זהוב מדהים.
אל תדאגו, זה פשוט יותר ממה שזה נראה. אני מלווה אתכם צעד-צעד, עם טיפים קטנים שעושים את כל ההבדל לתוצאה מושלמת.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-12-16 יחידות, נהדר לארוחת ערב משפחתית או לשישי עם אורחים. לצד סלט רענן זה יוצא שילוב מושלם ומלא טעם.
- 400 גרם תערובת קמח ללא גלוטן ייעודית לאפייה
- 10 גרם פסיליום טחון
- 5 גרם אבקת אפייה
- 6 גרם מלח דק
- 1 ביצה גדולה (L)
- 250 גרם יוגורט טבעי או יוגורט סויה לבישול
- 80 מ"ל שמן זית עדין או שמן קנולה
- 15 מ"ל מיץ לימון טרי
- 200-240 מ"ל מים קרים, לפי הצורך
- למריחה: 1 ביצה טרופה עם 15 מ"ל מים
- לתוספת: 20 גרם שומשום לבן ו-10 גרם קצח (אופציונלי)
- מילוי גבינות: 250 גרם גבינת פטה מפוררת, 150 גרם גבינה צהובה מגוררת או מוצרלה, 1 ביצה, 1/4 כפית פלפל שחור, 15 גרם פטרוזיליה קצוצה
- מילוי תפוחי אדמה: 500 גרם תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים, 120 גרם בצל קצוץ, 30 מ"ל שמן זית, 1/2 כפית מלח, 1/4 כפית פלפל שחור, 1/4 כפית פפריקה מתוקה, 1 שן שום קטנה מגוררת
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. שמים בצד ומכינים מקום עבודה נעים.
- בקערה גדולה מערבבים קמח, פסיליום, אבקת אפייה ומלח. נותנים ערבוב קצר לבלילה יבשה אחידה.
- מוסיפים ביצה, יוגורט, שמן ומיץ לימון. מערבבים בכף עץ עד שמתקבלים פירורים לחים ומאוחדים.
- מוסיפים את המים בהדרגה ולשים קלות רק עד שמתקבל בצק רך וקצת דביק. אם יבש, מוסיפים 10-20 מ"ל מים; אם רטוב מדי, מוסיפים כף קמח.
- מכסים את הקערה ונותנים לבצק לנוח 20-30 דקות. המנוחה מאפשרת לפסיליום לספוג נוזלים ויוצרת גמישות נעימה.
- מכינים מילוי גבינות: מערבבים בקערה את הפטה, הגבינה המגוררת, הביצה, הפלפל והפטרוזיליה. הטעם מתקבל מלוח-עדין ומנחם.
- למילוי תפוחי אדמה: מטגנים את הבצל בשמן עד זהוב, מוסיפים את תפוחי האדמה, התבלינים והשום ומועכים יחד. מצננים 10 דקות לפני מילוי.
- מחלקים את הבצק ל-12-16 חלקים שווים, כ-50-60 גרם כל אחד. מגלגלים לכדורים חלקים.
- מרדדים כל כדור בין שני ניירות אפייה משומנים קלות לעיגול בקוטר 12-14 ס"מ. כך הבצק לא נדבק וקל לעבוד.
- מניחים כף נדיבה מהמילוי במרכז, סוגרים לחצי-ירח או משולש ומהדקים את השוליים היטב. אפשר ללחוץ במזלג לייצוב וצורה יפה.
- מסדרים בתבנית, מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום וקצח. כבר עכשיו מריחים ריח מהמטבח של פעם, וזה מחמם את הלב.
- אופים 22-28 דקות עד זהוב עמוק ותחתית פריכה. הבורקס יוצא נימוח מבפנים ופריך מבחוץ, פשוט מושלם.
- מצננים 10 דקות ומגישים ליד סלט מרענן וטחינה. למי שאוהב, מגישים גם מרק חם לימים קרירים.
- לעוד רעיונות דומים תוכלו להציץ בקטגוריית המאפים, ולמצוא ליווי רענן בקטגוריית הסלטים או טחינה ועמבה ביתית בקטגוריית הרטבים.
טיפים והערות
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את היוגורט במשקה סויה לבישול ולהשתמש בגבינות טבעוניות, וזה יוצא מדהים. למי שמעדיף תערובת ביתית: 220 גרם קמח אורז לבן, 120 גרם עמילן תפוחי אדמה, 80 גרם עמילן טפיוקה, 50 גרם קמח שקדים ו-10 גרם פסיליום.
סוד קטן שלמדתי בבית: מריחה דקה של שמן בין קיפולי הבצק לפני הרידוד נותנת שכבות עדינות ותחושה אוורירית. עוד טיפ מנצח – כפית חומץ תפוחים בבצק עוזרת לפריכות ולמרקם נמס בפה. למידע על קמחים ללא גלוטן שווה לקפוץ במגזין.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך מכינים את הבורקס ללא ביצים?
אפשר להחליף כל ביצה בכף זרעי פשתן טחונים עם 3 כפות מים, להמתין 10 דקות ולהוסיף לבצק. להברשה משתמשים בכף שמן עם כף מים או בכפית סילאן מדוללת, מתקבל צבע זהוב יפה.
2. איך משיגים מרקם אוורירי ונמס בפה בבצק ללא גלוטן?
הקפידו על מנוחת הבצק לפחות 20 דקות כדי שהפסיליום יעבוד. אפייה בחום גבוה ותבנית חמה מראש נותנות קפיצה יפה ומרקם נימוח מבפנים.
3. האם אפשר להכין ולהקפיא?
כן. מעצבים, מקפיאים על התבנית שעתיים, מעבירים לשקית ושומרים עד חודש. אופים קפואים ומוסיפים 5-7 דקות אפייה, או מחממים ב-180 מעלות 10 דקות אם נאפו מראש.
4. איזה מילוי בריא ומזין מומלץ?
תרד-גבינה לבנה עם הרבה עשבי תיבול יוצא קליל ועשיר בערכים תזונתיים. גם בטטה עם עדשים שחורות וטחינה גולמית בפנים נהדר, ובריא ומלא טעם. לרעיונות טריים לשילוב סלטים לצד הבורקס תמצאו השראה בקטגוריית הסלטים.
5. איך שומרים פריכות אם מגישים מאוחר?
מצננים על רשת כדי לא לאדות את התחתית. לחימום חוזר מחממים בתנור על 180 מעלות 8-10 דקות, בלי מיקרו, כדי לשמור על פריכות מושלמת.
6. הבצק נדבק לי לרידוד, מה עושים?
מרדדים בין שני ניירות אפייה משומנים קלות או מפוזרים במעט עמילן טפיוקה. אם עדיין דביק, מקררים את הבצק 15 דקות ומוסיפים כפית קמח לתערובת.
7. במה אפשר להחליף פסיליום?
אפשר להשתמש ב-1/2 כפית קסנטן גאם במקום 10 גרם פסיליום, אך המרקם מעט שונה. עם פסיליום מתקבלת גמישות מסורתית יותר ודפנות יציבות, אז אם אפשר – זה מושלם.
8. עם מה מגישים?
סלט קצוץ מרענן וטחינה לימונית זה צמד מנצח, ואפשר לצרף מרק עדשים חם לימים סוערים. למרק נשמה חורפי תמצאו רעיונות בקטגוריית המרקים, ולשתייה קלה לימונית תבלו בקטגוריית המשקאות. תשתפו תמונות וחוויות, אוהבת לראות את היצירות שלכם.
