קמח ללא גלוטן, שמן זית ומים פושרים נפגשים בקערה, ותוך דקה רואים איך זה נהיה בצק רך שלא נדבק לידיים. ברגע הזה אני יודעת שהמאפה ייצא טוב, כי המרקם כבר מספר הכול. זה בצק שמלווה אותי שנים במטבח הביתי, במיוחד כשיש אורחים שרגישים לגלוטן ואני רוצה שכולם יאכלו יחד, בלי להתפשר על הטעם.
בפעם הראשונה שהגשתי ממנו מאפה בשישי, אף אחד לא ניחש שהוא ללא גלוטן. על השולחן נשארו רק פירורים חמים וריח עדין של שמן זית. מאז זה הפך למתכון משפחתי שמציל לי ארוחות, פיצות דקות, פוקאצ׳ות קטנות וגם כיסונים מהירים.
משך הכנת המתכון
ההכנה הפעילה קצרה ונעימה, בערך 15-20 דק' של ערבוב ולישה עדינה ועוד רגע של רידוד. אחר כך הבצק צריך מנוחה קצרה כדי להתייצב. הבישול עצמו תלוי במה שתבחרו להכין ממנו, ואני נותנת כאן זמן אפייה בסיסי שמתאים לרוב המאפים.
אל תילחצו אם זו פעם ראשונה שלכם עם קמחים ללא גלוטן. זה בצק ידידותי, ואני מלווה אתכם צעד-צעד עד שמרגישים אותו בידיים. אחרי פעם אחת תראו שזה הרבה יותר פשוט ממה שנדמה.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-6 מנות, כלומר 2 פיצות אישיות בקוטר 22-24 ס"מ, או פוקאצ׳ה אחת בתבנית 24 ס"מ, או כ-12 לחמניות קטנות. זה מושלם לארוחה משפחתית או כשמגיעים אורחים ורוצים משהו חם שמרגיש בית.
- 320 גרם תערובת קמח ללא גלוטן רב-תכליתית (רצוי עם קסנטן, אם אין זה גם בסדר)
- 10 גרם אבקת אפייה (שקית אחת)
- 6 גרם מלח דק (כפית שטוחה)
- 20 גרם סוכר (כף וחצי) – לא חובה למאפים מלוחים, אבל נותן איזון נהדר
- 60 מ"ל שמן זית (רבע כוס)
- 2 ביצים L
- 180-220 מ"ל מים פושרים (להוסיף בהדרגה לפי המרקם)
שלבי הכנה
- שמים בקערה גדולה את הקמח ללא גלוטן, אבקת האפייה, המלח והסוכר. מערבבים בכף כדי לפזר הכול אחיד, שלא יהיו “כיסים” של מלח או אבקה.
- מוסיפים שמן זית ושתי ביצים. מתחילים לערבב, ואז מוסיפים מים פושרים בהדרגה: קודם 180 מ"ל, ורק אם צריך מוסיפים עוד כף-שתיים בכל פעם.
- כשהתערובת מתחילה להתאחד, עוברים ללישה קצרה בידיים, 1-2 דק' בלבד. בבצק ללא גלוטן לא צריך לישה ארוכה; המטרה היא רק לקבל בצק חלק ונעים.
- בודקים מרקם: הבצק צריך להיות רך, מעט לח אבל לא דביק. אם הוא מתפורר מוסיפים עוד 10-20 מ"ל מים; אם הוא דביק מדי מוסיפים 10-20 גרם קמח.
- מכסים את הקערה במגבת ונותנים לבצק לנוח 10 דק'. המנוחה הזאת עושה סדר בקמחים ונותנת בצק שקל לרדד בלי להיקרע.
- מקמחים קלות משטח עבודה בקמח ללא גלוטן. מניחים את הבצק ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 4-6 מ"מ. אם אתם עושים פוקאצ׳ה, אפשר פשוט לשטח בידיים בתבנית מרופדת נייר אפייה.
- לאפייה בסיסית: מחממים תנור ל-200 מעלות. אופים 12-18 דק' עד שהקצוות מזהיבים. לפיצה: מומלץ לאפות בסיס 8 דק', להוסיף רוטב ותוספות ואז עוד 6-10 דק'. השראה לרוטב שמתאים לזה תמצאו כאן: מתכוני רטבים.
- מוציאים ומניחים 5 דק' להתייצבות לפני חיתוך. הרגע הזה קטן, אבל הוא שומר על פירור יפה ולא מתפורר.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים שיחקתי עם הבצק הזה לפי מה שיש בבית. למאפה עשבי תיבול אני מוסיפה לבצק 10 גרם זעתר או אורגנו יבש וכף שומשום, וזה יוצא מדהים ליד מרק. ואם אתם רוצים גרסה יותר בריא ומזין, אני מחליפה 60 גרם מהתערובת בקמח שיבולת שועל ללא גלוטן (אם מתאים לכם תזונתית), ומוסיפה עוד כף מים לפי הצורך.
סוד קטן שעובד לי כמעט תמיד: רידוד בין שני ניירות אפייה. ככה הבצק לא “מתווכח” עם המערוך ולא נסדק בקצוות. ועוד דבר שלמדתי מניסיון ביתי: אל תייבשו אותו עם יותר מדי קמח על המשטח, כי אז המרקם בפה פחות נעים.
אם אתם מחפשים מה להגיש ליד, הרבה פעמים אני שמה על השולחן גם משהו מרענן שיאזן את החום של המאפה. אפשר להציץ כאן: מתכוני סלטים. ובחורף אני אוהבת להגיש את המאפה ליד קערה מהבילה: מתכוני מרקים.
ולבקשה קטנה ממני: אם הכנתם, צלמו תמונה באור טבעי ליד החלון. הכי כיף לי לראות את התוצאות שלכם, במיוחד את הקצוות הזהובים והפירור בפנים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. למה הבצק שלי מתפורר כשאני מרדדת?
הכי נפוץ שחסר נוזלים או שהבצק לא נח מספיק. הוסיפו 10-20 מ"ל מים פושרים, לושו דקה ותנו עוד 10 דק' מנוחה. ברידוד, עבדו בין ניירות אפייה והפעילו לחץ עדין, לא “למחוץ”.
2. יצא לי בצק דביק מדי, מה עושים בלי להרוס?
מוסיפים קמח ללא גלוטן בכמויות קטנות: כף אחת (כ-10 גרם), מערבבים, ורק אז מחליטים אם צריך עוד. אל תמהרו להוסיף הרבה, כי הבצק מתייצב אחרי מנוחה. לפעמים מספיק גם לשמן קלות את הידיים במקום להוסיף קמח.
3. אפשר להכין את הבצק מראש ולשמור במקרר?
כן, וזה אפילו נוח לשישי. עוטפים היטב בניילון נצמד ומקררים עד 24 שעות. לפני עבודה מוציאים ל-20 דק' לטמפרטורת חדר, ואז מרדדים בין ניירות אפייה; אם הוא יבש מעט, מוסיפים כפית מים ולשים בעדינות.
4. אפשר להקפיא?
אפשר להקפיא כדור בצק עטוף היטב עד חודש. להפשרה: לילה במקרר ואז 20 דק' בחוץ. עוד אופציה שאני אוהבת: לאפות בסיס פיצה 8 דק', לקרר, להקפיא עם נייר אפייה ביניהם, ואז יש בסיס מוכן לערב עמוס.
5. איזו תערובת קמח ללא גלוטן הכי מתאימה?
אני עובדת טוב עם תערובת רב-תכליתית שמיועדת לאפייה ושיש בה כבר חומרי קשירה. אם אין, גם תערובת פשוטה תעבוד, אבל המרקם יכול להיות יותר עדין ומתפורר. במקרה כזה אני ממליצה להפחית מעט מים בהתחלה ולהוסיף רק לפי צורך, כדי לא להגיע לבצק רטוב מדי.
6. אפשר להכין בלי ביצים?
אפשר, אבל זה כבר שינוי גדול במבנה. אם אתם חייבים, נסו להחליף כל ביצה ב-10 גרם זרעי פשתן טחונים + 30 מ"ל מים (ממתינים 10 דק' להסמכה), ואז ממשיכים כרגיל. קחו בחשבון שהבצק יהיה פחות גמיש וירצה יותר רידוד בין ניירות.
7. איך מקבלים תחתית פיצה קריספית יותר?
הסוד הוא חום ומגע עם משטח חם. חממו תנור ל-230 מעלות עם תבנית הפוכה בפנים, 20 דק' מראש. החליקו את הבצק המרודד (עם נייר האפייה) על התבנית החמה, אפו 7-8 דק', הוסיפו רוטב ותוספות והמשיכו עוד 6-9 דק'. ככה מתקבל ביס מושלם ולא רך מדי במרכז.
8. למה המאפה יוצא לי יבש יום אחרי?
מאפים ללא גלוטן נוטים להתייבש מהר יותר. שמרו בקופסה אטומה, ועדיף לחמם קצרות לפני אכילה: 4-6 דק' בתנור 180 מעלות או 30-40 שניות במיקרוגל עם כוס מים ליד. אני גם מורחת שכבה דקה של שמן זית מעל לפני האפייה, וזה עוזר לשמור על רכות.
9. מה אפשר להכין מהבצק חוץ מפיצה?
המון. פוקאצ׳ה עם שמן זית ורוזמרין, מקלות לחם, כיסוני גבינה או תפוחי אדמה, וגם מאפה מהיר עם ירקות קלויים. כשאני רוצה ארוחה שלמה, אני ממלאה בירקות מוקפצים ונותנת אפייה קצרה עד הזהבה – ואז זה ממש מחמם את הלב.
10. איך אדע שהבצק מוכן לאפייה ולא צריך עוד קמח או מים?
תצבטו חתיכה קטנה: אם היא נלחצת לכדור ולא נסדקת מיד, אתם במקום טוב. כשהידיים יוצאות נקיות יחסית והבצק מרגיש כמו פלסטלינה רכה, זה מושלם. אם אתם עדיין לא בטוחים, שלחו לי בתמונה את המרקם אחרי הלישה, ותספרו מה הכנתם ממנו – אני אוהבת לראות את היצירתיות שלכם.
