יש משהו כל כך נוסטלגי ברביולי ירוקים, שמחזיר אותי ישר לריח מהמטבח של פעם. כשהתרד פוגש את הבצק, הבית מתמלא צבע וטעם מסורתי שמחמם את הלב. זה מתכון משפחתי כמו של סבתא, נימוח ונמס בפה, וביחד הוא יוצר רגע מדהים ומושלם מסביב לשולחן, מנחם ופשוט לשמוח איתו.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה לוקחת כ-40 דקות, ועוד כ-30 דקות מנוחה לבצק. הבישול עצמו מהיר, רק 3-4 דקות בסיר רותח, ואז נשאר רק לערבב עם הרוטב ולהגיש.
אל תדאגו, זה נראה מורכב, אבל בפועל פשוט. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, בלי פשרות על הטעם. תקבלו תוצאה ביתית, מרשימה, ומאוד מחמיאה.
מרכיבים
הכמות מספיקה ל-4-6 מנות נדיבות, או ל-8 כמנה ראשונה קלילה. לאירוח זה מושלם, במיוחד כשמגישים עם סלט רענן ומלא טעם בצד.
- קמח 00 – 300 גרם (לבצק)
- סולת דקה – 50 גרם (לפיזור ולמרקם, לבצק)
- תרד קפוא מופשר וסחוט – 100 גרם (לבצק)
- ביצים L – 2 יחידות (לבצק)
- חלמון – 1 יחידה (לבצק)
- שמן זית – 15 מ"ל (לבצק)
- מלח דק – 3 גרם (לבצק)
- ריקוטה – 250 גרם (למילוי)
- תרד קצוץ מופשר וסחוט – 300 גרם (למילוי)
- פרמזן מגורר דק – 60 גרם (למילוי ולהגשה)
- ביצה – 1 יחידה (למילוי)
- אגוז מוסקט טחון – 1/4 כפית (למילוי)
- קליפת לימון מגוררת – 1/2 כפית (למילוי)
- מלח – 1/2 כפית (למילוי)
- פלפל שחור גרוס – 1/4 כפית (למילוי)
- חמאה – 60 גרם (לרוטב חמאת מרווה)
- עלי מרווה – 8-10 עלים (לרוטב)
- מי בישול פסטה – 60 מ"ל (לרוטב)
- מיץ לימון – 5 מ"ל (לרוטב)
- פסטו מוכן – 40 גרם (אופציה חלופית לרוטב)
- שמן זית – 30 מ"ל (לרוטב פסטו)
- צנוברים קלויים – 15 גרם (להגשה)
שלבי הכנה
- מתחילים בבצק: סוחטים היטב את התרד לבצק עד שטיפה לא יוצאת טיפה. טוחנים בבלנדר עם 2 ביצים, חלמון ושמן זית עד מחית חלקה וירוקה.
- בקערה גדולה מערבבים קמח 00, 30 גרם מהסולת ומלח. יוצרים גומה, מוסיפים את מחית התרד-ביצים ולשים 8-10 דקות עד בצק חלק וגמיש. אם יבש מוסיפים 1-2 כפיות מים, אם דביק – מעט קמח.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח 30 דקות. המנוחה מרככת את הגלוטן ועושה רידוד נעים.
- בזמן המנוחה מכינים מילוי: מסננים את הריקוטה 10-15 דקות. קוצצים את התרד הסחוט דק ומערבבים עם ריקוטה, פרמזן, ביצה, מוסקט, קליפת לימון, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים.
- מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מרדדים במכונת פסטה או מערוך לעלה דק של כ-1 מ"מ, מפזרים מדי פעם מעט סולת למניעת הדבקה. שומרים את העלים מכוסים במגבת.
- חותכים ריבועים בגודל 6 ס"מ או עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ. מניחים בכל מרכז כ-12 גרם מילוי, לא יותר, כדי שייסגר יפה ונימוח.
- מורחים מעט מים בשוליים, סוגרים בעדינות ומוציאים אוויר. מהדקים היטב או סוגרים במזלג. מניחים על מגש מקומח בסולת.
- מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח (10 גרם מלח לכל 1 ליטר). מבשלים את הרביולי 3-4 דקות עד שהם עולים וצבעם ירוק עמוק, ומעבירים בכף מחוררת למחבת.
- רוטב חמאת מרווה: ממיסים חמאה על אש בינונית עד גוון אגוזי עדין, מוסיפים מרווה לדקה. מוסיפים 60 מ"ל מי פסטה, מסחררים, מוסיפים את הרביולי, מטלטלים ועדינים, ומסיימים במיץ לימון ופרמזן.
- רוטב פסטו: מערבבים פסטו עם שמן זית ו-30-60 מ"ל מי פסטה עד אמולסיה. מכניסים את הרביולי ומצפים קלות. מגישים עם צנוברים קלויים ופרמזן.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במשך השנים גיליתי שאפשר להחליף את הריקוטה בגבינת עיזים רכה לתוצאה חמצמצה ומדהימה. לרגישים לחלב, נסו טופו משי 250 גרם עם תרד ותבלינים, זה יוצא בריא, מזין ועשיר בערכים תזונתיים. עוד רעיונות לרטבים תמצאו בקטגוריית הרטבים, ולמי שמחפש גרסאות צמחוניות נוספות יש שפע במדור הצמחוני.
סוד קטן מהבית: כפית חומץ תפוחים בבצק מרככת את הגלוטן ונותנת רידוד אוורירי ונעים. אם אתם לא בטוחים בעובי, בדקו יחידה אחת במים, טעמו, ואז המשיכו. טכניקות רידוד ועבודה עם בצקים רכות תמצאו גם במגזין.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להכין את הבצק ללא ביצים?
כן. השתמשו ב-350 גרם קמח דורום/00, 120-140 מ"ל מחית תרד ומים, ו-15 מ"ל שמן זית. לשו היטב,נו מנוחה ארוכה, ורדדו דק במיוחד כדי שיישאר מחזיק במילוי.
2. איך מקפיאים ומבשלים מהרבה?
מסדרים את הרביולי בגובה אחד על תבנית עם סולת ומקפיאים לשעה, ואז מעבירים לשקית אטומה. מבשלים מהקפאה 4-5 דקות, ישירות למים רותחים מלוחים, בלי להפשיר.
3. הרביולי נפתחים בבישול, מה עשיתי לא נכון?
כנראה נכנס אוויר או שהשוליים לא הודקו. הוציאו אוויר בלחיצה עדינה סביב המילוי, והרטיבו שוליים במים לפני הסגירה; אפשר גם לחזק במזלג. אל תעמיסו מילוי, 12 גרם זה מושלם.
4. אפשר להחליף תרד במנגולד או קייל?
בהחלט. חולטים עלים 1-2 דקות, סוחטים היטב וקוצצים דק כדי שלא ירטיבו את המילוי. מנגולד נותן טעם רך, קייל מעניק ירוק עמוק ומרקם מלא טעם.
5. אין לי מכונת פסטה, זה יעבוד עם מערוך?
כן, רק חלקו את הבצק לנתחים קטנים ורדדו בהדרגה, עם מנוחות קצרות. כוונו לעובי כ-1 מ"מ; שמרו את העלים מכוסים כדי שלא יתייבשו.
6. כמה יחידות זה יוצא וכמה להגיש לכל סועד?
הכמות יוצרת כ-40-48 יחידות קטנות. כמנה עיקרית אני מגישה 8-10 יחידות לאדם, וכמנה ראשונה 5-6; ליד, סלט ירוק מרענן עושה פלאים ותמצאו רעיונות רבים בקטגוריית הסלטים.
7. איך להפוך את המנה ליותר בריאה?
החליפו 30-40% מהקמח בקמח מלא, והשתמשו בריקוטה דלה שומן. הגישו עם רוטב פסטו קליל ושמן זית, ותוסיפו לצד סלט רענן; זו ארוחה בריאה, מזינה ועשירה בערכים תזונתיים.
8. איזה ליווי מתאים לאירוח?
פתיחה של מרק צח קטן תשתלב נהדר; תמצאו השראה בקטגוריית המרקים. לקינוח עדין אחרי הארוחה חפשו רעיונות מתוקים בקינוחים, ותספרו לי איך יצא ותשתפו תמונות וחוויות מהמטבח שלכם.
