אני זוכרת טוב את השבתות בבית של ההורים, כשאבא היה מדליק את המנגל בחצר והריח של הבשר הצלוי היה מתפשט בכל השכונה. גוש האנטריקוט תמיד היה הכוכב של הארוחה – בשר משובח שמקבל חריכה מושלמת מבחוץ ונשאר עסיסי מבפנים. זו מנה שמחזירה אותי לילדות ולבישולים המשפחתיים שתמיד היו סביב שולחן מלא אהבה. עם תיבול נכון ומנוחה מספקת אחרי הצלייה, מתקבלת חגיגה של טעמים שאי אפשר לעמוד בפניה.
משך הכנת המתכון
המתכון הזה דורש קצת סבלנות, אבל מבטיחה שזה שווה כל רגע. ההכנה המקדימה אורכת כ-10 דקות, הצלייה עצמה תלויה במידת העשייה הרצויה – בין 8 ל-15 דקות. ועוד שלב שאסור לדלג עליו – 10 דקות מנוחה לפני הפריסה.
אל תדאגו, מדובר במתכון שפשוט יותר ממה שהוא נראה. אני אלווה אתכם צעד אחרי צעד, ואתם רק צריכים להתרכז בליהנות מהתהליך והתוצאה.
מרכיבים
המתכון מתאים למשפחה של 6 נפשות, או 8 אם חותכים לפרוסות דקות ומוסיפים תוספות משובחות.
- 1.2 ק"ג גוש אנטריקוט מיושן עם מעט שומן
- 3 כפות שמן זית
- 1 כף מלח גס
- 1 כף פלפל שחור גרוס
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית רוזמרין מיובש (או טרי קצוץ דק)
- 1 כפית שום גבישי
שלבי הכנה
- מוציאים את האנטריקוט מהמקרר לפחות חצי שעה לפני הצלייה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. שלב זה חשוב כדי לקבל צלייה אחידה.
- בקערית קטנה מערבבים שמן זית עם המלח, הפלפל, הפפריקה, הרוזמרין והשום.
- משפשפים היטב את התיבול על כל פני הבשר, מקפידים לעסות אותו פנימה כך שכל חלק יקבל טעם.
- מחממים גריל פחמים לחום גבוה או משתמשים במחבת ברזל יצוק לוהטת.
- מניחים את האנטריקוט על האש וצולים 4-5 דקות מכל צד למידת מדיום רייר, או 6-7 דקות לכל צד למדיום.
- ברגע שהבשר מגיע למידת העשייה הרצויה, מעבירים אותו לקרש חיתוך ומכסים ברדיד אלומיניום ל-10 דקות מנוחה.
- פורסים בסכין חדה לפרוסות דקות, מגישים לצד סלטים טריים או תוספת קלאסית כמו תפוחי אדמה צלויים.
טיפים והערות
אפשר גם להוסיף חרדל ושום טרי למרינדה אם רוצים טוויסט יותר מודגש. לפעמים אני גם מורחת שכבה דקה של רוטב סויה לסיום, שמוסיף ברק וטעם עמוק יותר.
סוד קטן שלמדתי מאבא – להפוך את הבשר רק פעם אחת בזמן הצלייה. ככה מקבלים חריכה מושלמת מבחוץ ובפנים נשאר הבשר עסיסי. לא ללחוץ עליו עם המלקחיים, כי כל הנוזלים יברחו!
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. איך אדע אם האנטריקוט מוכן למידת העשייה שאני אוהב?
בדיקת לחץ עם האצבע היא שיטה קלה – אם הבשר רך מאוד, הוא ברמת רייר, אם הוא קפיצי מעט, הוא מדיום, וכשהוא קשה יותר – זה סימן שהוא וול-דאן. אתם יכולים גם להשתמש במדחום בשר: 52°C לרייר, 57°C למדיום-רייר ו-63°C למדיום.
2. האם אפשר להכין את האנטריקוט במחבת במקום בגריל?
בהחלט! מחבת ברזל כבדה תעשה עבודה נהדרת. צריך לתת למחבת להתחמם מאוד לפני שמניחים את הבשר, ולא לשכוח לשמן אותה מעט. הצלייה נעשית בדיוק באותה השיטה.
3. איך לבחור נתח אנטריקוט טוב?
כדאי לחפש נתח שיש בו פסים עדינים של שומן (שיוש), כי זה מה ששומר על העסיסיות. בשר שיהיה אדום עמוק עם שומן בגוון קרמי ולא צהבהב.
4. אפשר לצלות את האנטריקוט בשלמותו ואז לפרוס?
בהחלט, וזה אפילו עדיף לשמירה על עסיסיות. פשוט מניחים את הגוש כמו שהוא, צולים ומניחים למנוחה לפני הפריסה.
5. כמה זמן מראש אפשר לתבל את הבשר?
מומלץ לתבל לפחות חצי שעה לפני הצלייה, אבל אם יש זמן – אפשר גם כמה שעות מראש ואף לילה שלם במקרר. רק לא להוסיף מלח אם משאירים ללילה, כדי שלא ימשוך נוזלים.
6. מה אפשר להגיש לצד האנטריקוט?
סלטים טריים כמו סלט ירוק רענן, תפוחי אדמה מדורה, או אפילו רוטב חרדל עשיר שיקפיץ את המנה.
7. האם ניתן להשתמש באנטריקוט קפוא?
כן, אבל כדאי להפשיר אותו במקרר ללילה שלם ולא בחוץ, כדי לשמור על המרקם.
8. איך לשמור שאריות?
אם נשארו פרוסות, שומרים בקופסה אטומה במקרר עד יומיים ומחממים קלות על מחבת כדי להחזיר את העסיסיות.
