יש משהו קסום בריח של בצק בתנור, במיוחד כשבפנים מתחבא מילוי חם ומנחם של עוף טחון, בורגול וצנובר. את הבורקס הזה למדתי להכין מהדודה האהובה שלי, שתמיד אפתה לנו מאפים מושלמים לשישי בצהריים. אצלה כל מתכון הפך לאירוע משפחתי, והריח הזה של המילוי – ריח של חום, אהבה וזיכרונות נוסטלגיים, פשוט מחמם את הלב. ברגע שמניחים את התבנית השחומה במרכז השולחן וכל אחד שולף לעצמו בורקס קטן, עולה בי תחושת שייכות – מתכון משפחתי ישן שעובר מדור לדור, ומשמח כל פעם מחדש. הבצק הנימוח, המילוי העסיסי, והקראנץ' של הצנוברים משתלבים ביחד לחטיף ביתי כל כך, כמעט כמו של סבתא – רק עם טאץ' אישי מהתקופה של היום. הבורקס הזה מושלם לאירוח, לערב חג, ואפילו ארוחת ערב ביתית מנחמת.
משך הכנת המתכון
ההכנה דורשת קצת סבלנות, במיוחד בשלבי ההרכבה, אך מבטיחה שזה שווה כל רגע. משך ההכנה המשוער – כ-40 דקות, כולל הכנת המילוי וההרכבה, ועוד כ-25 דקות אפייה בתנור. הריחות מהתנור כבר יעשו לכם חשק להתיישב לשולחן עוד לפני שהבורקסים יצאו.
אל תדאגו, המתכון הזה הרבה יותר פשוט ממה שהוא נראה ואפשר להכין אותו גם עם ילדים. אני אלווה אתכם צעד אחר צעד, וכך גם מי שמפחד מבצק יצליח להכין בורקס ביתי מושלם.
מרכיבים
המתכון הזה מספיק לכ-16 בורקסים עבים, כך שאפשר להגיש למשפחה של 5-6 אנשים, ואפילו ל-8 כשיש שפע תוספות לצד. אין כמו לאפות תבנית בורקסים גדולה כשמגיעים אורחים או כשלילדים יש חברים – כולם יוצאים מרוצים ומלאים.
- 500 גרם בצק עלים קנוי מופשר (או ביתי, למי שאוהב להתפנק על אווריריות נמסה בפה)
- 350 גרם עוף טחון טרי (אפשר מחזה עוף, שוקיים או שילוב)
- 80 גרם בורגול קטן (כחצי כוס, להשרות מקודם ב-100 מ"ל מים רותחים 15 דק' ולסנן)
- 1 בצל בינוני קצוץ דק – ריח של בית
- 25 גרם צנובר (2 כפות נדיבות)
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה (חופן יפה)
- 1 כפית כמון
- חצי כפית קינמון (אופציונלי – נותן טעם מסורתי מושלם)
- מלח – 1 כפית שטוחה
- שחור גרוס – רבע כפית
- 3 כפות שמן זית לטיגון
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 2 כפות שומשום או קצח לפיזור מעל (אופציונלי)
שלבי הכנה
- מטגנים את הבצל על להבה בינונית עד שמתחיל להזהיב, עם שמן זית שיתן ריח נוסטלגי של מטבח של פעם. מוסיפים את העוף הטחון, ומפוררים בכף עץ עד שהצבע משתנה כולו ואחיד (כ-7 דקות).
- מוסיפים את הצנובר וממשיכים לטגן עוד 2 דקות, עד שהצנוברים משחימים קלות ומוסיפים את הארומה המיוחדת והקראנץ'. מוסיפים גם את הבורגול שסונן, את התבלינים, הפטרוזיליה והמלח. מערבבים היטב, ומבשלים עוד 3-4 דקות. מסירים מהאש ומניחים להתקרר – כדי שלא יהרוס את הבצק.
- מחממים תנור ל-200 מעלות. מרדדים את בצק העלים לעלה דק (כ-3-4 מ"מ), וחותכים לריבועים שווים בגודל 10X10 ס"מ. ממלאים כל ריבוע בכף מילוי, מקפלים למשולש ומהדקים בקצה עם מזלג. חשוב להדק היטב, שלא ינזול בתנור.
- מסדרים את הבורקסים במרחק יפה זה מזה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים כל בורקס בביצה טרופה, ומפזרים מעל שומשום (או קצח – תלוי איזה ריח וטעם של ילדות אתם אוהבים).
- אופים בתנור שחומם מראש כ-25 דקות, עד שהבורקסים מזהיבים, הניחוח בבית משגע והריח כבר ימשוך את כל המשפחה לשולחן. מוציאים, מקררים מעט וטועמים – בטוחה שתתאהבו בבורקס עוף טחון כמו שאנחנו במשפחה.
טיפים והערות מהמטבח של גילה
במהלך השנים ניסיתי גם גרסאות עם פרגית טחונה, חזה עוף בלבד, וגם שילובים. למי שרגיש לגלוטן אפשר לקחת בצק עלים ללא גלוטן, והוא יוצא מדהים. הצמחונים ביניכם יכולים להחליף את העוף בתערובת פטריות מוקפצות ועדשים כתומות – מתכון מזין ומלא בערכים תזונתיים. רוצים טעם יותר נוסטלגי? הוסיפו למילוי גם גזר מגורר עדין.
טיפ שלמדתי מסבתא – כשחם מאוד ולח במטבח, וכדי שהבצק יהיה אוורירי ונימוח, תמיד משאירה אותו למנוחה קלה במקרר לפני הרידוד. להברשה מושלמת, ערבבו לביצה כפית שמן זית – כך הקרום יוצא פריך ונמס בפה. לריח של מטבח של פעם, פזרו על הבורקסים קצח טרי ולא קנוי – זה הסוד של רוב המאפים המסורתיים.
שאלות ותשובות נפוצות מהקוראים
1. האם אפשר להקפיא את הבורקס עוף טחון ולאפות ישירות מהקפאה?
אפשר בהחלט. אחרי ההרכבה ולאחר שהבורקסים סגורים, מניחים אותם על תבנית, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים. כאשר רוצים לאפות, מחממים תנור ל-200 מעלות, מסדרים את הבורקסים קפואים בתבנית, מברישים בביצה ואופים כ-35 דקות. ככה תמיד יש נשנוש מחמם לב בהישג יד.
2. האם מתאים להחליף את הבורגול באורז, קוסקוס או קוואקר?
כן, בהחלט. אני אוהבת את המרקם העדין והעשיר של בורגול, אבל גם אורז בסמטי, קוסקוס דק ואפילו שיבולת שועל דקה יתאימו וישמרו על מילוי עסיסי ומרענן. כל אחד נותן לבורקס טעם נוסטלגי שונה – תרגישו חופשי לגוון.
3. באילו תבלינים כדאי לגוון את המילוי?
המתכון מסורתי ופשוט, אבל אפשר להוסיף אגוז מוסקט, מעט פפריקה מתוקה, ואפילו עלי נענע קצוצים. לפעמים אני מוסיפה כף רוטב סויה כהה בשביל עומק טעם. חובבי חריף יכולים לשלב גם פלפל ירוק קצוץ דק.
4. איך לחמם בורקס שנשאר – שלא יתייבש?
ממליצה להניח על רשת בתנור שחומם ל-160 מעלות, למשך 10 דקות. עדיף לא לחמם במיקרוגל, זה עושה את הבורקס פחות קראנצ'י והרבה פחות נמס בפה. אפשר גם לעטוף ברדיד אלומיניום בעדינות ולחמם, ככה הלחות נשמרת.
5. האם אפשר להכין בורקס עוף טחון טבעוני?
אפשר בהחלט, כמו שאמרתי – עוף טחון מוחלף בקלות בתערובת של פטריות, מעט עדשים מבושלות, בורגול (או קינואה). להברשה משתמשים בשמנת סויה או אפילו מעט מים עם שמן. מתקבל בורקס מושלם, מזין ובריא, כזה שישמח את כולם סביב השולחן. לעוד רעיונות אפשר להסתכל גם בקטגוריית הצמחוני באתר.
6. האם אפשר להחליף בצק עלים בבצק אחר?
אני אוהבת גם להכין את הבורקס מבצק שמרים דק או מבצק יוגורט – כל אחד נותן גבינה אחרת וקראנץ' שונה לבורקס. במידה ומשתמשים בבצק פילאס/פילו מתקבל בורקס דקיק ואוורירי, מושלם לחובבי מאפים נימוחים באמת.
7. מה הכי מתאים להגיש לצד הבורקס?
בורקס כזה מנה ראשונה מנחמת, אבל אני ממליצה להגיש אותו לצד סלט ירקות מרענן, מטבוחה, טחינה נוזלית, או אפילו רוטב שום לימון ביתי. אפשר לעיין גם בקטגוריית הסלטים שלי ולקבל רעיונות למגוון סלטים מלאי טעם שמשדרגים את הארוחה.
8. איך שומרים על בורקסים טריים ליותר מיום?
לאחר צינון, אני אוהבת לשמור את הבורקסים בקופסת פח אטומה. אם נשארה לכם כמות, כדאי גם להקפיא מיד אחרי שהם קרים לחלוטין, ולחמם ישירות מתנור חם ל-180 מעלות. ככה כל בורקס נשאר מושלם, נמס בפה, עם ריח של מטבח טרי.
9. האם מתאים להכין את המתכון עם דג?
מי שאוהב טעם ייחודי – אפשר בהחלט לנסות עוף מעורבב עם דג מפורר, במיוחד דג לבן רך (כמו בורי או אמנון). מומלץ לספוג מעט מנוזלי הדג לפני ערבוב למילוי, ומקבלים בורקס טעים ומנחם בטעם מפתיע. למי שאוהב דגים, אפשר להבריש מעל גם ברוטב לימון או רוטב חריף, ומוזמן להתרשם גם במתכוני הדגים שלי.
אני תמיד שמחה לשמוע איך יצא לכם ולהתרגש יחד מתמונות של בורקסים שהכנתם בבית. אל תהססו לשתף שאלות, סיפורים ורגעים מהמטבח שלכם, כי בישול ביתי הוא אהבה שמתחלקים בה יחד. אפשר למצוא עוד המון רעיונות בקטגוריית המאפים באתר, ולגלות איך מגוונים כל יום עם מאפים מנחמים וטעימים במיוחד.
